PAPA

Las papas, tubérculos comestibles de la patatera (Solanum tuberosum L) constituyen un alimento muy antiguo.

Conocida también como papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, pua, quinqui (aguaruna).

Planta herbácea, hasta 80 cm. de alto, pequeñas flores blancas terminales y frutos en forma de pequeñas bayas. Sus raíces tuberosas, que son la reserva nutritiva de toda la planta, son ricos en fécula de almidón. Su cáscara, en flúor.

La papa es de origen peruano, es una versión muy antigua, actualmente se han reconocido más de tres mil variedades de papas nativas. Las papas que se siembran en la serranía peruana son nativas desde tiempos históricos ya que no pueden ser sembradas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas y agroecológicas. Los españoles solo pudieron llevarse las papas de la costa que son aclimatables y cultivables en terrenos de bajas alturas. Las de altura encima de los 3.000 metros, las papas serranas, solo existen en el Perú en su zona altiplánica. Allí están la mayoría de variedades de papas que sirven para el consumo humano y tienen diversos usos en la actualidad. La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor, tras la desaparición de la Unión Soviética.

Papa es un vocablo quechua que significa “tubérculo”. Aunque se desconoce su antigüedad, evidencias botánicas y culturales la remiten a los indios Collas (los Aymará de hoy) de la cultura Tiahuanaco. Fue difundida en Sudamérica entre los pueblos andinos y así llegó a ser uno de los alimentos básicos de los incas. Su gran resistencia al frío permitía su cultivo a más de 3.500 metros de altura.

Actualmente existen 4.049 variedades de papa nativa en América Latina, de las cuales 2.301 son peruanas.

Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la papa llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia.

Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente.

En Irlanda ya se cultivaban papas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colinas empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.

La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).

En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la papa.

También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las papas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.

Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa. Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades (menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas condiciones (por exposición prolongada a la luz o lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones la papa es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico (como la cocción o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.

Vitamina C (Ácidos Ascórbico y Dehidroascórbico): Provee cerca del 40% de la dosis diaria recomendada. También contiene vitaminas del complejo B (B1, B3, B5 y B6). Las vitaminas solubles en aceite están presentes en pequeñas trazas.

Minerales: Es una de las mejores fuentes naturales de potasio (especialmente en el pellejo). También posee cantidades moderadas de fósforo, cloro, azufre, magnesio y hierro.

Fenoles: Contiene un bajo porcentaje de compuestos fenólicos, la mayoría de los cuales se encuentra en su pellejo. Algunos de estos compuestos pueden ser destruidos durante la cocción o el procesamiento, pero es algo que aún no está bien documentado.

Carbohidratos Complejos: Permiten regular los niveles de azúcar en la sangre. La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón, azúcares y polisacáridos no almidones. El 75% de la materia seca de la papa está compuesta por almidón. Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo; si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce.

Proteínas: Una fuente de proteínas de alta calidad (aunque es deficiente en metionina, un aminoácido esencial) y su cantidad es comparable con la del arroz y el trigo.

Betacaroteno: Rica en betacaroteno, antioxidante que previene enfermedades degenerativas.

Propiedades de la papa

Acidez Estomacal: Corrige la acidez excesiva del organismo producida por la alimentación a base de carne, pescado, etc. Comer papa cruda. Tomar jugo de papa: lavar cuatro papas grandes, rallarlas con cáscara y luego exprimirlas a través de un lienzo, obteniéndose el jugo. Se recomienda prepararlo inmediatamente antes de ingerirlo. La dosis es de 100 gramos, se toma tres veces antes de las comidas.

 Ácido Úrico: Incluir en la alimentación diaria papa, ya que por su condición alcalina, es altamente recomendable en caso de tener altos niveles de ácido úrico.

 Acidosis: Consumir papas como parte de su dieta.

 Acné: Aplicar cataplasma de papa cruda rallada sobre el cutis.

 Actividad deportiva: Incluir en su alimentación, por su contenido de glucosa, que se crea al digerir la papa, la glucosa se libera más lentamente en la sangre; por eso es ideal para la recuperación de deportistas o personas con gran desgaste físico o emocional.

 Ampollas: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar las rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Anticancerígeno: Incluir la papa en su dieta diaria. Tiene propiedades anticancerígenas, debido al ácido clorogénico, otro compuesto encontrado en la papa.

Antiescorbútico: Tomar caldo de papas peladas. Ayuda por sus propiedades alcalinas.

 Antiinflamatorio: Lave bien una o dos papas. Proceda a aplastarlas hasta crear un emplasto (pasta). Así colóquela en las magulladuras o chichones de cualquier tipo.

 Ardores de la piel: Usar las rodajas crudas para calmar los ardores de la piel cuando se tomó demasiado sol.

Articulaciones doloridas por reumatismo: Aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada para calmar el dolor.

 Cálculos biliares y renales: Decocción de 4 papas trozadas, 3 cáscaras de banana, cáscara de una ananá y 100 gramos de garbanzo, en un litro y medio de agua, hervir hasta que se reduzca a un litro. Tomar 3 vasos al día antes de las comidas.

 Cistitis: Consumir papas como parte de su dieta.

 Colesterol: Consumir cáscaras de papas en su dieta diaria. Tomar las cáscaras de papa, lavarlas bien y ponerlas a cocinar en un litro de agua por 10 minutos. Tomar de esta agua 3 pocillos al día durante 2 meses. Las pruebas de laboratorio han reportado que el ácido clorogénico y otros fenoles tienen una fuerte actividad antioxidante sobre lipoproteínas que se relacionan directamente con enfermedades cardiacas.

 Congelaciones: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Conjuntivitis: Aplicar una rodaja cruda de papa sobre los ojos irritados.

 Diabetes: Incluir en la alimentación diaria papa. Está indicada para personas que tienen problemas de hiper o hipoglucemia moderadas debido a sus carbohidratos (azúcares) complejos que permiten regular los niveles de azúcar en la sangre.

 Diurético: Si lava bien dos papas, las deja cocinar con todo y cáscara y luego bebe el agua; usted estará consumiendo un buen antidiurético. Si es eso lo que necesita, haga del agua de papa su bebida.

 Dolores de Cabeza: Aplicar rodajas crudas en la frente para calmar los dolores de cabeza. Es un buen remedio natural incaico usado hace más de 500 años.

 Emoliente: Tomar caldo de papas peladas.

 Escaldadura de bebés: Echar sobre la zona afectada la harina de Chuño (papa seca helada).

 Espasmos y Calambres: Consumir papas como parte de su dieta.

 Forúnculos: Se puede usar cruda como cocida, en puré, para madurar los forúnculos.

 Golpes: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Hemorragias: Es hemostática. Emplasto del tubérculo seco (molido, “papa seca”).

 Heridas: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar las rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Hipertensión: Consumir papas como parte de su dieta.

 Infecciones de la Piel: El jugo que se extrae de la papa rallada tiene un poder cicatrizante que se puede usar en el tratamiento de infecciones de la piel.

 Inflamación de los Ojos: Aplicar una rodaja cruda de papa sobre los ojos cansados.

 Inflamación de Riñones: Como tratamiento, en ayunas comer la papa cruda o rallada combinada con jugo de ananás hasta acabar con la inflamación.

 Inflamaciones: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

Insolación de la Piel: Usar rodajas crudas se usan para calmar los ardores de la piel cuando se tomó demasiado sol.

 Limpieza de Toxinas: En muchas ocasiones se recomienda una dieta solo de papa durante dos días para eliminar del cuerpo el exceso de líquidos y toxinas, además ayuda a purificar la sangre. Las sustancias alcalinas de la papa se unen a los depósitos de ácido úrico y los elimina del cuerpo aliviando también de esta forma la gota y la artritis. Coma una papa asada con cáscara cinco veces al día por dos días y tome bastante agua.

 Limpieza Intestinal: Beber agua de papa limpia el intestino y reduce el ácido en el sistema gastrointestinal. Para prepararla lave una papa grande y córtela en trozos. Ponga en una taza de agua y una pizca de sal y déjela reposar por una noche. Cuele y beba el agua todas las mañanas con el estómago vacío. Repita durante varias semanas para ver los resultados.

Litiasis: Consumir papas como parte de su dieta.

 Llagas: El jugo que se extrae de la papa rallada tiene un poder cicatrizante que se puede usar en el tratamiento de llagas de la piel.

 Manos Agrietadas: Aplicar crema de papa y leche sobre las manos agrietadas. Preparar una papa cocida (una vez esté ya fría), agregar dos cucharadas de miel y dos de leche de vaca. Mezclar hasta hacerla cremosa y aplicarla sobre las manos. Dejar y reposar por un mínimo de 15 minutos y la retiramos con agua tibia.

 Moretones: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Náuseas: Comer las papas cocinadas.

 Obesidad: Comer en la alimentación diaria. Durante muchos años este tubérculo estaba estrictamente prohibido para quienes querían adelgazar, sin embargo, modernos estudios dietéticos permiten levantar la injusta prohibición que se le impuso a este valioso alimento. Es un tubérculo rápidamente digerible, virtualmente libre de grasa, casi libre de azúcares solubles y con una baja densidad energética, una toma diaria de 150 -300 gr. de papa proporciona solo 4 – 8% de las calorías requeridas por un adulto.

 Ojos Cansados: Aplicar las rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Problemas Estomacales: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día.

 Problemas Hepáticos: El té de papa alivia los problemas de la vesícula biliar y mejora la capacidad del hígado de eliminar productos de desecho y las toxinas del cuerpo. Para prepararla pele una papa grande y hierva la cáscara en una taza de agua, cuélela y beba. También pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día.

 Prostatitis: Consumir papas como parte de su dieta.

 Purgante: La papa rallada con una manzana rallada. Comer en ayunas.

 Quemaduras: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Reconstituyente Físico: Tomar caldo de papas peladas.

 Reumatismo: Incluir en la alimentación diaria papa, ya que por su condición alcalina, es altamente recomendable en caso de enfermedades reumáticas y de ácido úrico. Tomar caldo de papas peladas.

 Sabañones: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Torceduras: Pelar varias papas y machacarlas. Filtrar el jugo con un colador y tomar media taza un par de veces al día. Aplicar en forma de pomada sobre la parte afectada. También aplicar rodajas de papa pelada sobre la parte afectada.

 Tos Nerviosa: Consumir papas como parte de su dieta.

 Úlceras: Comer papa cruda. Tomar jugo de papa: lavar cuatro papas grandes, rallarlas con cáscara y luego exprimirlas a través de un lienzo, obteniéndose el jugo. Se recomienda prepararlo inmediatamente antes de ingerirlo. La dosis es de 100 gramos, se toma tres veces antes de las comidas.

 Vaginitis: Decocción de las hojas frescas al 5%. Hacerse lavados vaginales con la decocción.

 Cabello Sano: Ya hemos hablado de las diferentes propiedades de la cáscara de la papa, pero ésta es una receta para fortalecer y dar brillo al cabello seco. Las cáscaras se ponen en una licuadora, junto a un pedazo de palta y un poco de aceite de almendras.

Se utiliza como tratamiento para cabello reseco, repitiéndolo cada tercer día. Si el cabello es normal, entonces es un espléndido tratamiento para que lo use cada 15 días.

Una papa cocinada pierde entre un 18-24% de vitamina C a través de su pellejo; sin él, la pérdida puede estar entre un 35% – 50%. Aun así, la cantidad de vitamina C que queda luego de cocinarla es alta.

Una porción de 150 gramos de papa provee cerca del 40% de los requerimientos diarios de esta vitamina.

Las vitaminas y minerales se encuentran justo debajo de la piel. Por esta razón conviene cocinarlas con su cáscara lavadas previamente, o pelarlas lo más fino posible.

Es preferible cocinarlas al vapor porque al hacerlo en agua se pierde entre el 10 y el 50% de su contenido de potasio y de vitamina C.

Para hervir son más convenientes las papas nuevas: tienen más humedad y menos fécula. Para freír o para horno, en cambio, son más adecuadas las papas viejas, porque tienen más fécula y son más harinosas.

Al prepararlas al horno, conviene pincharlas con un tenedor o cuchillo, para que pierdan la humedad y alcancen una textura harinosa.

Para evitar que las papas se peguen entre sí o a la sartén cuando se fríen, conviene sumergirlas en agua helada apenas cortadas. Luego secarlas con papel de cocina o con repasador y agregarlas de inmediato al aceite precalentado antes que pierdan la humedad.

Colocar una ramita de romero en la fritura a último momento de la cocción le da un toque diferente al sabor.

Hay que consumirlas antes de las 6 horas de cocida. Luego de este tiempo entran en un proceso de fermentación y descomposición. Preparadas en puré hay que comerlas enseguida, de lo contrario puede perder hasta el 90% de las vitaminas. Si se excede de sal en una salsa, sopa o guiso bastará con que agregue una papa cruda y la cocine unos minutos.

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