PIÑÓN

Los piñones son las semillas de los pinos (Pinus ssp.) que aparecen encerradas dentro de una funda leñosa y situadas sobre la cara inferior de las escamas de las piñas. Desde un punto de vista botánico, los piñones son los encargados de propagar la especie.

Desde el punto de vista alimentario, los piñones son semillas que se venden como frutos secos. No todos los piñones son buenos para comer, por lo que tenemos que tener en cuenta que, cuando salimos al monte, no podemos comer cualquier tipo de piñón de cualquier piña, sino solamente aquellos que procedan de árboles comestibles.

Pinos con piñones comestibles en Europa: En Europa y norte de África existen dos especies de pinos que producen piñones comestibles. La más importante es el pino piñonero (Pinus pinea). Si queremos encontrarlo, deberemos buscarlo junto al Mediterráneo. Es un árbol muy fácil de distinguir por su amplia copa en forma de parasol y por su grueso y vertical tronco. Sus piñas, gruesas y redondeadas, producen piñones de 1 cm de longitud. Las piñas suelen estar maduras al cabo de unos tres años. Antes permanecen cerradas y no dejan escapar los piñones. Una vez maduras, basta colocarlas sobre un papel y proporcionarles un pequeño golpe para que estos se desprendan con facilidad. Si no podemos encontrarlo personalmente, podemos comprar sus semillas en cualquier tienda de alimentación ya que es el árbol más explotado para la producción de este alimento. Cada árbol suele producir unos 20 kg de media de piñones brutos, es decir con cáscara y unos 4 kg de piñones netos.

Pinos con piñones comestibles en América: En América el número de pinos que producen piñones comestibles es bastante grande. De todos ellos el más utilizado es el llamado pino piñón o pino del Colorado (Pinus monophylla= Pinus edulis). Es un pino que crece en el suroeste de los Estados Unidos y norte de México entre los 1000 y los 2300 metros de altitud sobre laderas de montañas secas y pedregosas. Produce piñas ovaladas de unos 4 a 6 cm de longitud que tardan un par de años en expulsar los piñones.

Estos pinos han constituido uno de los alimentos básicos durante muchos años para las poblaciones indígenas que habitan la zona y todavía hoy en día se recogen abundantemente. Un ejemplo de su uso hoy lo tenemos todavía en la cultura del pueblo Zuñi, un pueblo de indígenas que vive en el Federal Zuñi Pueblo en Nuevo México (Estados Unidos), una zona autonómica que acoge la mayor población indígena del país. Solamente los habitantes de este lugar tienen derecho a recoger los productos de estos pinos dentro de su territorio.

Este pueblo vive de acuerdo a las costumbres del pasado y basan su economía en el cultivo de la tierra. Los piñones recogidos de los árboles, una vez secos, son molidos para confeccionar una harina con la que fabrican pan. A veces suelen añadir semillas de girasol, harina de maíz y semillas de mandioca. Además de obtener piñones, hierven y trituran la corteza interior del mismo árbol para fabricar panes que son cocidos en un horno o sobre el suelo. De esta manera fabrican un pan muy duro pero de larga conservación. Antes de comérselo lo hierven con agua para ablandarlo.

Otras especies que producen piñones: Además de los pinos, dentro de las coníferas, tenemos otras tres araucariáceas que producen semillas comestibles. Entre ellas se encuentra el pehuén o Araucaria (Araucaria araucana), también llamada piñonera o pino araucaria. Es nativa de Chile y Argentina. Sus piñones constituyen la base de la alimentación de los indios pehuenches. Los piñones pueden ser comidos frescos o son molidos y de su harina se fabrica una especie de pan. También los utilizan fermentados para fabricar bebidas.

En Brasil y Argentina es muy conocido el Pino Paraná o Curý (Araucaria angustifolia). Sus semillas, de hasta 7 cm de largo, son comestibles y se pueden comer de muchas maneras (hervidas, asadas o en forma de harina y mezcladas con almendras para la confección de panes). Estas semillas también son utilizadas para alimentar el ganado.

Los piñones están dotados de un gran poder nutritivo; contienen un 61% de grasas formadas mayormente por ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico (omega-6) y el pinoléico, muy importantes en la formación del tejido nervioso y en la reducción del nivel de colesterol en sangre.

Son también ricos en proteínas de alta calidad biológica, así como en vitamina B1 y hierro, cobre, magnesio, potasio y fósforo.

Propiedades del piñón

Hay que destacar en primer lugar la riqueza en proteínas de los piñones, superiores en algunas especies a otros alimentos considerados muy ricos en este componente como las nueces. Así por ejemplo, el pino piñonero contiene un 24 % mientras que las nueces tienen un 15 %. Otros pinos muy ricos en proteínas son el pino real (Pinus sabiniana) o el pino blanco de México (Pinus strobiformis). El resto de los pinos con piñones comestibles presenta prácticamente la mitad de proteínas que estos. El contenido en proteínas del pino piñonero es similar al que tienen algunas legumbres como el maní (Arachis hypogaea) que contiene un 28,5 %, a las lentejas con un 28,6%, a las judías del barco con un 22 % y muy superior al de la soja (Glycine max) con un 16,64 %.

Así pues, los piñones son uno de los alimentos proteicos más ricos junto con las almendras que contienen un 21,2%. Conocemos la importancia que tienen las proteínas como elementos constructores y reparadores del cuerpo humano. También hemos de considerar que la mayoría de las hormonas son proteínas y que las hormonas controlan muchas funciones de nuestro organismo, como los niveles de azúcar en la sangre o el crecimiento. No debemos olvidar que las enzimas también son proteínas que intervienen en los procesos químicos del cuerpo o que los anticuerpos que nos defienden de las enfermedades son proteínas localizadas en la sangre.

Es importante pues una ingestión de proteínas adecuadas para mantener nuestro cuerpo fuerte y sano. Comer piñones puede contribuir a la dieta saludable de las personas en general y especialmente aquellos que necesitan más proteínas como los deportistas o jóvenes en crecimiento.

Sabemos que las proteínas vegetales son de menor calidad que las animales, por la falta de aminoácidos en algunas proteínas vegetales. Sin embargo una combinación entre diferentes grupos de alimentos vegetales puede suplir estas deficiencias. En este sentido, los piñones y otras semillas o frutos secos como las nueces, las almendras o las semillas de calabaza o girasol combinan muy bien con las legumbres (lentejas, garbanzos, soja, porotos, maníes, etc.) o con los cereales (avena, trigo, maíz, arroz, cebada, centeno, etc.).

No menos importante que su riqueza en proteínas es su riqueza en aceites. Los piñones contienen una proporción muy elevada de grasas. Entre todos ellos destacan los piñones del Pino del Colorado (Pinus edulis) con más de un 60 %. Muchos ejemplares del pino de Siberia (Pinus sibirica), piñón prieto (Pinus cembroides) o pino real (P. sabiniana) contienen una cantidad aproximada. Los demás contienen una cantidad muy elevada que oscila entre el 35 y el 50 %.

Esta elevada cantidad de grasas otorga a este alimento una capacidad calórica muy elevada que, en el caso del pino del Colorado supera las 600 calorías por cada 100 gramos de peso. Esta riqueza en calorías resulta muy interesante en personas que realizan trabajos con un gran desgaste o que viven en países muy fríos, pero obliga a utilizar este alimento con mucha prudencia en la mayoría de personas para evitar problemas de obesidad. Esto no quiere decir que no se adecuado introducir los piñones en nuestra dieta habitual, sino que hay que hacerlo en su justa medida, combinándolos con otros alimentos que no sean tan calóricos. Así, por ejemplo, unos cuantos piñones en una ensalada o en una sopa vegetal pueden modificar su sabor y complementar calóricamente estas comidas.

Sin embargo, cabe destacar que los aceites de los piñones son muy saludables dada su riqueza en ácidos grasos esenciales. Así, por ejemplo, los piñones de pino piñonero poseen un 19% de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico (omega-9), palmitoleico y gadoleico) y más de un 21% de poliinsaturados (ácido linoleico (omega-6), ácido linolénico (omega-3)) frente al 7% de saturados (palmítico). Se ha comprobado la importancia del ácido oleico en la conservación y salud del aparato circulatorio y en la disminución del colesterol. El ácido palmitoleico (Omega-7) podría no ser tan interesante en estos aspectos, según algunas investigaciones más recientes actúa en el organismo como un ácido graso saturado. Sin embargo las cantidades de este ácido en los piñones son bastante bajas.

Aún más importante resultan las grasas poliinsaturadas para mantener una buena salud. Los piñones son ricos en ácido linolénico (omega-3) y ácido linoleico (omega-6). El omega-3 es muy interesante para disminuir la inflamación en enfermedades como la artritis reumatoide, la psoriasis y lupus, para el tratamiento de enfermedades intestinales inflamatorias como la enfermedad de Crohn o la colitis ulcerosa. La ingestión de alimentos ricos en ácido linolénico o complementos que contengan este principio rebaja los triglicéridos, disminuye el colesterol, previene la formación de coágulos en las arterias al impedir la agregación plaquetaria y disminuye levemente la presión arterial. En general fluidifica la sangre y protege contra los ataques cardíacos, apoplejías, derrames cerebrales, anginas de pecho y otros problemas circulatorios.

El omega-6, además de contribuir a la mejora del aparato circulatorio, contribuye a la fabricación de prostaglandina E1, una especie de hormona, que reduce los procesos inflamatorios. Esta propiedad resulta muy útil en el tratamiento de los síntomas negativos del síndrome premenstrual.

Los piñones pueden consumirse frescos, mezclados con el muesli o con el yogur. Resultan muy ricos cuando se combinan con el queso o, en su defecto, cuando lo hacen con el tofu. Casi siempre se utilizan en platos con salsa bechamel. Igualmente se utilizan para adornar pasteles o tartas.

Combinan perfectamente con platos a base de legumbres o de cereales y complementan el poder calórico de las ensaladas o las sopas de vegetales.

Los piñones pueden comprarse pelados o con cáscara. Si se compran con cáscara debemos tener en cuenta que esta debe mostrarse reluciente y limpia, libre de impurezas o polvo que podría ocultar la existencia de mohos. Si se guardan en recipientes cerrados y guardados en lugar fresco y seco pueden aguantar bastante tiempo. Los piñones también pueden comprarse pelados, en cuyo caso debemos procurar consumirlos cuanto antes para que no se pongan rancios.

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