QUINOA

La quinoa o quínua (del quechua kínua o kinuwa), Chenopodium quinoa, es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.

La quinoa se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5.000 años. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se piensa que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano-boliviano-argentino.

Es un cultivo que se produce en los Andes de Bolivia, Perú, Argentina, Chile, Colombia y Ecuador, así como en Estados Unidos. Bolivia es el primer productor mundial, seguido por Perú y Estados Unidos.

La quinoa es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que normalmente alcanza una altura de 1 a 3 m. Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta); el tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas y puede tener ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado; las flores son pequeñas y carecen de pétalos. Son hermafroditas y generalmente se autofecundan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/g), rodeado por el cáliz, que es del mismo color que la planta. Está considerado un grano sagrado por los pueblos originarios de los Andes, debido a sus exclusivas características nutricionales.

La quinoa fue el alimento básico de los aztecas y de los incas y su consumo data del año 5.000 A.C. Concretamente los incas lo consideraban un alimento sagrado y le otorgaban el nombre de “El Grano Madre”. La tradición de consumo perduró en las zonas andinas debido a la facilidad de cultivo de la planta y su adaptabilidad en el entorno.

La quinoa también formaba parte de los rituales de estas culturas precolombinas. Al establecerse los conquistadores españoles, ordenaron arrasar los campos de quinoa y castigar a quienes la cultivasen, pues pertenecía a los rituales paganos; por lo que minaron significativamente los cultivos de quinoa en la región, sustituyéndolos por maíz y papas.

Aún hoy en día, los nativos de los Andes americanos, principalmente de Perú, Bolivia y Ecuador, conocen bien las virtudes medicinales de la quinoa. De la planta se utilizan las semillas, las hojas, los tallos y la ceniza de la planta de quinoa para curar más de veintidós dolencias y afecciones, entre las que se encuentran: abscesos al hígado, afecciones hepáticas, analgésico dental, anginas, antifebrífugo, apósitos o cataplasmas, calmante y desinflamante, cáustico para las heridas y llagas, cicatrizante, contusiones y conmociones, diurético, galactóforo, control de hemorragias internas, luxaciones, repelente de insectos, resolutivo, supuraciones internas, vermífugo y vomitivo.

Fueron los científicos americanos los primeros en interesarse por la planta de la quinoa e implantaron el primer cultivo de los EE.UU., en Colorado. El interés por la quinoa recae en sus propiedades para aumentar el rendimiento de los campos y adaptarse a todo tipo de terreno. Además, es una planta resistente a situaciones climáticas adversas, como las heladas y la sequía y sus usos son diversos.

Su empleo en la alimentación humana permite muchas variaciones. Se utilizan las hojas como verdura, las panojas como manjar y sus granos típicamente cocinados como cereal. Destaca el alto contenido nutricional rico en proteína y almidones de la planta.

Aunque sin duda, el boom que impulsó este grano a la fama fue gracias al centro de investigaciones de la NASA, quien estudió las cualidades de la quinoa y las recomendó a sus astronautas para alimentarse en sus viajes espaciales.

La producción de quinoa mayoritaria en el mundo sigue encontrándose en los países sudamericanos, de donde es originaria la planta y donde a la vez abundan más variedades de la misma, destacando los siguientes países: Perú, Bolivia, Colombia, Ecuador, Argentina y Chile. También son cultivadores: Colombia, Himalaya y Finlandia.

Usos de la quinoa

Quinoa en grano: se utiliza como los cereales y su uso contempla múltiples recetas.

Hojas de quinoa: solamente se consumen en las zonas autóctonas de la planta. Las hojas deben hervirse previamente para reducir su contenido en oxalatos.

Quinoa hinchada: es quinoa tratada a través de un proceso de extrusión. Se utiliza sobretodo en muesli y como cereal de desayuno. Especialmente tiene importancia dentro de la alimentación celíaca.

Harina de quinoa: se utiliza sobretodo en la cocina vegetariana para enriquecer los platos en aminoácidos. Combina muy bien con cereales y legumbres.

Galletitas, tostadas de quinoa: alternativa a las tostadas de trigo habituales. Ideal para celíacos.

Un problema para la masificación de la producción de quinoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.

La quinoa es el único vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y oligoelementos necesarios para el ser humano. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas y es fuente de contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. La quinoa posee un alto contenido de vitaminas del complejo B: niacina (B3, riboflavina (B2), C, caroteno y E, No contiene gluten, es rico en fibra y sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas, por lo que disminuye el nivel de colesterol. Por todo ello, la FAO considera a la quinoa como el “alimento perfecto” y es utilizada no solo en dietas comunes sino también en especiales como las de personas vegetarianas, celíacas, diabéticas, intolerantes a la lactosa o deportistas de alto rendimiento.

Propiedades alimentarias de la quinoa

En 1996 la quinoa fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana.

Lo que caracteriza a la quinoa es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus proteínas y su balance son superiores en ésta que en los demás cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinoa está formado por aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.

Los aminoácidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: ácido glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina.

El ácido glutámico participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal; el ácido aspártico mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinoa que en los demás cereales. Este aminoácido mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir, junto con la vitamina C, las metástasis cancerosas, por mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.

En la quinoa la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre, sólo por nombrar algunos de los múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega-3, omega-6 y omega-9, respectivamente.

La quinoa es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

La quinoa se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo periódico de quinoa ayuda a los celíacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin gluten.

El grano de la quinoa tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del poroto.

Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón, el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700/día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día (FAO/WHO, 2001).

El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que hace a la quinoa muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que sí contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinoa es el doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores.

La quinoa posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.

Propiedades medicinales de la quinoa

Las aplicaciones de la quinoa en la medicina tradicional son conocidas desde tiempos remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos Kallawayas (en Aymará significa portadores de yerbas medicinales) hacen múltiples usos de la quinoa para fines curativos e inclusive mágicos, utilizando por ejemplo el grano, los tallos, y las hojas para este fin. Los modos de preparación y de aplicación varían para el uso interno como externo. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos, hemorragias y luxaciones. También se recomienda como refrigerante, diurético y preservativo para cólicos. Con especialidad emplean la quinoa como remedio antiblenorrágico y en la tuberculosis.

Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinoa cocinadas con aceite, vinagre y pimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen cocinar las hojas sólo con vinagre y se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama la garganta y se curan las anginas. Si las hojas se hacen cocinar con azúcar y canela, este cocimiento purifica el estómago, desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el ardor del estómago. La infusión de las hojas se usa para tratar infecciones de las vías urinarias o como laxante.

Las hojas frescas de la quinoa ‘chiwa’, consumidas ya sea en forma de sopas o como plato principal, es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades causadas por una avitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un remedio probado contra el ántrax, herpes, urticaria, ‘llejti’ y otras afecciones de la piel.

El grano de quinoa tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinoa negra, combinada con algunas otras plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta mezclada con alcohol o aguardiente.

Según estudios científicos, la quinoa es un excelente ejemplo de “alimento funcional” que tiene como objetivo reducir el riesgo de padecer diversas enfermedades actuando desde la prevención. Tal es así, que los científicos de la NASA recomiendan la quinoa en sus viajes espaciales para astronautas, lo que puso a la luz pública el boom para convertir la quinoa en un alimento popular.

La calidad proteica de un alimento se mide por su contenido en aminoácidos. Los aminoácidos son las pequeñas unidades que forman las proteínas, y que tienen funciones vitales en el organismo.

La quinoa destaca porque, a diferencia de los cereales y las legumbres, es un grano sin ningún aminoácido limitante. Es decir, la quinoa es uno de los pocos alimentos vegetales que posee en su composición todos los aminoácidos esenciales necesarios para la formación de nuevas proteínas, lo que se conoce como proteínas de alto valor biológico.

Todo ello la convierte en un alimento ideal para combinar en dietas vegetarianas, donde el aporte proteico puede ser deficitario; en dietas para deportistas, donde no puede faltar un aporte de proteína vegetal de calidad; y especialmente en dietas para celíacos, por la calidad nutritiva y sin gluten de este pseudocereal.

El grano de quinoa contiene sustancias alcalinas (calcio, magnesio y oligoelementos) y se usa como remedio natural en esguinces, torceduras y distensiones musculares haciendo un emplaste de quinoa negra mezclada con alcohol o aguardiente y aplicándolo sobre la zona afectada.

Debido a su contenido en almidón y fibra soluble, la quinoa es un grano demulcente, que protege las mucosas o piel interior de los órganos, pudiendo ayudar a suavizar los estómagos irritados. Es efectiva la decocción en gastritis y dolor de estómago.

Debido a su alto contenido mineral, la quinoa se emplea como remedio antiblenorrágico (contra la gonorrea) y en la tuberculosis, según Hernando García Barriga (estudio publicado en 1975), científico conocedor de la flora de Colombia dedicado durante más de 60 años en la investigación botánica.

La infusión de las hojas de quinoa se usa como laxante para el tratamiento del estreñimiento.

Al hervir la quinoa puede llamarnos la atención una espuma que se forma en el agua de cocción. Esta espuma son las saponinas que contiene el grano y que le confieren un sabor amargo.

Las saponinas de la quinoa son glucósidos triterpenoides y se encuentran en la capa del grano llamada episperma. Esta capa también se distingue como una capa resinosa que cubre el grano.

La quinoa comercializada debe ser tratada con un baño de solución alcalina o por frotamiento para eliminar la mayoría de estas sustancias, porque las saponinas pueden ser tóxicas para la salud y además disminuir el valor nutritivo del grano.

Las variedades de quinoa se clasifican según su contenido en saponinas: quinoa dulce (sin saponina o contenido inferior 0.11%) o amarga (superior 0.11%).

Igualmente, TODAS las quinoas destinadas a la alimentación humana han pasado un proceso de lavado que garantiza los niveles bajos de saponinas.

Si lavamos y frotamos la quinoa 2-3 veces, cambiando el agua de lavado, nos aseguramos un porcentaje menor de saponinas en el alimento.

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