SESAMO

Las semillas del sésamo, también conocidas simplemente como sésamo o ajonjolí, son las semillas de las planta Sesamum indicum. Son semillas de forma ovalada de hasta unos 3 mm de longitud y de color negro, amarillo, marrón rojizo o crema dependiendo de la diferente variedad. Crecen en el interior de unos frutos en forma de vaina alargada.

Es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. En la tumba del faraón Ramses III (siglo XIII A.C.) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la tradición hindú, el sésamo representa el principio de la vida. En la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos.

El origen de su uso y cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Se cree que procede de Oceanía, de donde pasó a India y luego llegó a Egipto. Otras teorías lo conciben originario de los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano. El sésamo es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas; éstas dan aceite más fino y de mejor calidad.

En la antigua Grecia era muy apreciado y los soldados llevaban una bolsita de supervivencia con semillas de sesamón. Hipócrates y Dioscórides recomendaban sésamo en sus prescripciones curativas. Los árabes la llamaban alcholcholén y de allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de Oriente, como Japón y China, el sésamo constituye un alimento tradicional, pues posee la facultad de fortalecer el sistema nervioso, mejorar el metabolismo y prevenir varias enfermedades, entre ellas la arteriosclerosis y la hipertensión arterial, retardando el envejecimiento celular y favoreciendo la longevidad.

Las semillas de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico. Tienen un 52% de lípidos, de los cuales el 80% son ácidos grasos insaturados, principalmente omega-6 y omega-9, lo cual les confiere una gran eficacia en la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos lípidos se encuentra la lecitina, grasa fosforada que desempeña una importante función en el organismo: es componente esencial del tejido nervioso, se encuentra en la sangre, el semen, la bilis e interviene en la función de las glándulas sexuales. La lecitina es un poderoso emulsionante que facilita la disolución de las grasas en medio acuoso, previniendo el agotamiento nervioso y cerebral. En la sangre mantiene disuelto el colesterol, evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la soja, el vegetal más rico en lecitina.

El sésamo tiene un 20% de proteínas, de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales). Su valor proteico se potencia cuando se lo combina con legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el hummus de Medio Oriente, una pasta de sésamo y garbanzo; o el arroz con gomasio de los orientales.

A nivel de vitaminas, el sésamo posee dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o riboflavina), en cantidad mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), que es antioxidante y responsable de los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación. Además el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico e inositol.

En minerales es donde el sésamo se destaca, sobre todo por su alto contenido de calcio biodisponible, cuyo tenor es superior a cualquier alimento natural, a excepción de algún tipo de queso duro (ciertas variedades superan los 1.100mg, contra los 120mg de la leche). Pero la relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es que también está bien dotado de los minerales necesarios para que ese contenido de calcio pueda ser fácilmente asimilado por el organismo; nos referimos al magnesio, el fósforo, el silicio, el zinc, el cobre y el boro. Además el sésamo posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio: ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos. También posee cantidades importantes de potasio, hierro (10,4 mg contra 7,9 mg del “afamado” hígado), selenio, yodo y cromo.

Otros componentes interesantes del sésamo son sus antioxidantes, pertenecientes a la familia de los lignanos. Entre ellos: sesamin, sesamolin, sesamol, sesaminol, sesamolinol y pinoresinol. Estos compuestos fenólicos aportan estabilidad a los ácidos grasos presente en la semilla, razón por la cual el aceite de sésamo, aun siendo poliinsaturado, es muy utilizado en la cocina oriental.

Completa la riquísima composición del sésamo, su excelente calidad de fibra. Además de la fibra insoluble, están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales le confieren una suave acción laxante y un importante efecto protector de la flora intestinal.

Propiedades alimentarias del sésamo

Las semillas de sésamo contienen casi la mitad de su peso en grasa. Son grasas de una calidad alimentaria muy destacable por su riqueza en ácidos grasos esenciales.

Tanto las semillas como su aceite son especialmente ricos en ácido linoleico (omega-6) y una pequeña porción de alfalinolénico (omega-3).

Los ácidos grasos esenciales han sido muy valorados por su poder para fluidificar la sangre al ser capaces de disminuir los niveles de colesterol “malo” (colesterol LDL) e impedir la formación de coágulos en la sangre que son los responsables de muchos accidentes vasculares, como trombosis, infartos de miocardio, embolias cerebrales, etc.

No menos importante resulta el papel que desempeñan estos aceites en la prevención de enfermedades inflamatorias, como la artritis reumatoide, colitis ulcerosa, etc.

No debemos olvidar que las semillas de sésamo contienen cantidades muy elevadas de lecitina, siendo superiores a la soja, una de las semillas más reconocidas en este sentido. La lecitina ayuda a mantener las arterias más flexibles, al prevenir la arteriosclerosis.

Una cucharadita de estas semillas en el desayuno añadidas al yogur o al muesli, o mezcladas con un poco de jugo de frutas constituirá una buena medicina para las enfermedades circulatorias. Además proporcionará una dosis elevada de energía matinal para enfrentarnos al desgaste diario. Se puede alternar estas semillas con frutos secos, lecitina, etc.

A pesar de las ventajas de estos ácidos grasos, hemos de destacar el poder calorífico de esta semilla (573 kcal por 100 g) lo cual es una clara indicación de su poder saciante así como la necesidad de ser muy prudentes en su uso, en caso de obesidad o dietas para adelgazar.

Las semillas de sésamo son ricas en fibra, particularmente en fibra soluble y, concretamente, destacan por su elevada cantidad en mucílagos. Las propiedades de los mucílagos en el control del colesterol, el estreñimiento, la diabetes o las irritaciones del aparato digestivo han sido ampliamente reconocidas.

Tampoco se debe olvidar la importancia que la fibra soluble tiene en la retención de las toxinas en el intestino y su posterior expulsión al exterior a través de la defecación, lo que contribuye a que el organismo absorba menos toxinas que pueden ser responsables por acumulación del desarrollo de tumores.

Las semillas de sésamo contienen muchas proteínas y de muy alta calidad al poseer todos los aminoácidos. La composición proteica de estas semillas es similar a la que poseen las legumbres. Incluir estas semillas en la dieta ayudará a mejorar las salud de nuestro pelo, de nuestras uñas y a reparar las heridas causadas en el organismo.

Para absorber bien estas proteínas es mejor que las semillas se encuentren asadas y bien molidas. En este sentido son muy interesantes algunos platos como el tahini o pasta de sésamo, preparados con semillas de sésamo tostadas y molidas. El tahini es una pasta muy rica con la cual se preparan otros platos como el hummus.

Para terminar de aprovechar bien sus propiedades, es mejor combinar estas semillas con los cereales integrales. De esta manera se produce una combinación ideal de los aminoácidos que convierte las comidas con ambos ingredientes en un plato muy nutritivo.

Las semillas de sésamo son uno de los alimentos más ricos en calcio, después de las semillas de erísimo secas que contienen 1633 mg/100g, las semillas de sésamo contienen más de 900 mg. Piénsese que las almendras, famosas por su contenido elevado en este mineral, contienen 248 mg o la leche entera solo contiene 116 mg. El sésamo, además, contiene los minerales, vitaminas, aminoácidos y ácidos grasos esenciales necesarios para que el calcio se absorba con mucha facilidad.

Los preparados con sésamo ayudarán a mantener nuestro esqueleto en buenas condiciones y constituirán una buena manera de prevenir el desarrollo de la osteoporosis. Comer estas semillas es una buena manera de mantener la salud ósea durante la menopausia o el embarazo.

Igualmente las semillas de sésamo constituyen uno de los alimentos más ricos en fósforo. No llegan al nivel del germen de trigo (892 mg por cada 100 g de peso), pero, con 629 mg/100, superan por poco a la avena (523 mg) y con mucho a otros alimentos bien conocidos por poseer abundante fósforo como las avellanas (290), el pan integral (229 mg). Dentro de los pescados, superan claramente a las sardinas que poseen 490 mg, siendo uno de los pescados que más posee, cuando la media es de unos 200 mg. El fósforo de las semillas del sésamo ayudará, junto con el calcio, a mantener nuestros huesos y dientes en buen estado.

Además de calcio y fósforo, las semillas de sésamo se encuentran en la lista de los alimentos más ricos en potasio, y figuran entre los principales alimentos más ricos en magnesio, cobre y zinc. Por su riqueza en potasio y su bajo nivel de sodio, las semillas de sésamo contribuyen a regular los líquidos orgánicos y previenen la retención de líquidos en el organismo.

Por su riqueza zinc, junto con su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, comer semillas de sésamo ayudará a preservar la buena salud del cabello, favorecerá su crecimiento y evitará anomalías como la seborrea o la calvicie, en la que, además del zinc, también ayuda su elevadísimo contenido en cobre.

Por otra parte, el cobre también nos ayuda a mantener el buen estado de los nervios, interviene con el hierro en la formación de los glóbulos rojos. (Una deficiencia de cobre podría causar anemia), protege nuestras defensas y previene la infertilidad.

Las semillas de sésamo contienen cantidades considerables de vitamina B y vitamina E. Dentro de las vitaminas del grupo B, destaca por su contenido en vitamina B3 o niacina. La niacina, junto con otras vitaminas del grupo B, es muy importante para mantener la piel en buen estado. También es necesaria para transformar los hidratos de carbono en energía, para digerir bien las grasas, para el buen funcionamiento del corazón, de los músculos y del aparato digestivo. Las semillas de sésamo contienen también abundantes cantidades de piridoxina y de riboflavina.

La abundancia de vitamina B del sésamo, junto con su riqueza en cobre, constituye una ayuda muy interesante contra las anomalías del sistema nervioso. Incluir esta semilla en nuestra dieta saludable ayudará a controlar el estrés, la ansiedad, el nerviosismo, el insomnio, la depresión, etc.

Las semillas de sésamo se encuentran en la lista de los alimentos ricos en vitamina E. Por su riqueza en vitamina E, se considera la semilla de sésamo como un buen antioxidante. En este sentido, consumir semillas de sésamo nos ayudará a retardar el envejecimiento, a prevenir el cáncer o a mantener el organismo menos propenso a enfermedades de tipo degenerativo como la pérdida de memoria, pérdida de visión, pérdida de audición, manchas en la piel, envejecimiento precoz, etc.

El poder antioxidante de las semillas de sésamo se produce no solamente por su elevado contenido en vitamina E. Estas semillas, como hemos visto anteriormente, contienen mucho cobre y mucho zinc, minerales que también tienen probadas propiedades antioxidantes. Además de todos estos componentes, debemos destacar su riqueza en lignanos (sesamín, sesamol, sesaminol o sesamolín) antioxidantes destinados a evitar que los ácidos grasos de estas semillas se enrancien pero que, una vez dentro de nuestro organismo, contribuyen a neutralizar los radicales libres causantes de la oxidación de nuestras células.

Propiedades medicinales del sésamo

Actualmente del sésamo o ajonjolí se aprovechan medicinalmente sus semillas, su aceite y sus hojas.

Propiedades de las semillas de sésamo

Desde el punto de vista fitoterapéutico, se han utilizado para incrementar la producción de leche en las mujeres lactantes, aunque hay muchos estudios actuales que mantienen que no ayudan a aumentarla. Es habitual en la cultura china comer las semillas de sésamo tostadas y saladas para esta finalidad.

Con las semillas de sésamo se puede preparar un remedio para el dolor de muelas: Hervir 100 gr de semillas de sésamo en un vaso de agua hasta que el agua se reduzca a la mitad. Aplicar el líquido resultante sobre la muela dolorida.

Comer semillas de sésamo, según la medicina tradicional china, puede ayudar a disminuir los mareos y reducir los silbidos producidos por el tinnitus.

Dentro de esta misma terapéutica, se cree que comer estas semillas puede ayudar a prevenir la calvicie, algo que no resulta raro de creer cuando se tiene en cuenta que estas semillas, además de ser muy antioxidantes, ayudan a mejorar la circulación tanto interna como superficial. Un aporte de mayor riego sanguíneo a los folículos pilosos del cuero cabelludo, combinado con su riqueza en proteínas, su elevado contenido en zinc y su capacidad para disminuir el estrés, puede convertir las semillas de sésamo en un buen aliado para el mantenimiento y la salud del cabello.

Propiedades de las hojas de sésamo

Las hojas del sésamo se aprovechan medicinalmente por su riqueza en mucílagos. Los mucílagos son un tipo de fibra soluble con propiedades medicinales bien reconocidas. En el caso de las hojas de sésamo se utilizan principalmente por sus propiedades estomacales.

Los mucílagos tienen la capacidad de proteger las mucosas internas, por lo que su uso resulta adecuado para el tratamiento de las irritaciones del aparato digestivo (gastritis, acidez de estómago, indigestión, etc.).

A diferencia del aceite de sésamo que tiene propiedades laxantes, las hojas de sésamo pueden utilizarse para combatir la diarrea. (Infusión de una cucharadita de hojas secas de sésamo por taza de agua. Tomar un par de tazas al día).

En uso externo la infusión de hojas de sésamo posee propiedades beneficiosas para la piel, por lo que puede utilizarse para heridas, grietas, úlceras, granos, cortes, quemaduras, conjuntivitis, etc. (Infusión de una cucharadita de hojas secas de sésamo por taza de agua. Limpiar la zona afectada con el líquido resultante).

Aceite de Sésamo

El aceite de sésamo es extraído de las semillas de la planta del sésamo. Existen diferentes tipos de aceite de sésamo que derivan de los diferentes tipos de semillas así como del método de producción. Entre todos ellos, los principales son los siguientes:

Aceite de sésamo prensado en frío: Tiene un color amarillo pálido. Es el aceite preferido de las tiendas de productos naturales en occidente, dado que posee todas sus propiedades.

Aceite de sésamo tostado: Tiene un color marrón oscuro. Se produce a partir de semillas tostadas. Es el que más se utiliza en el Este de Asia. Tiene un sabor y un aroma muy intensos. Particularmente oscuros, casi negros, resultan algunos aceites de sésamo japoneses, de ahí que solamente se pueden añadir unas gotas a la comida para que su sabor u olor no resulten demasiado destacados.

Aceite de presión: Tiene un color amarillo. Se obtiene por presión generalmente no en frío y se suele filtrar doblemente. Es el aceite que se utiliza en la India tanto para alimentación como para masajes o usos en la medicina ayurvédica. Su aroma y su sabor son menos intensos. Muchas de sus propiedades se pierden en el proceso de refinado.

Ácidos grasos del aceite de sésamo

Los principales ácidos grasos saturados son el palmítico, el palmitoleico y el esteárico. El ácido oleico (omega-9) conforma la mayoría de los ácidos grasos monoinsaturados, mientras que el ácido linoleico (omega-6) es el principal ácido grasos poliinsaturado. Además contiene sobre el 1% de ácido alfalinolénico (omega-3).

Además de ácidos grasos, el aceite de sésamo es rico en vitamina E que le proporciona propiedades antioxidantes.

Usos del aceite de sésamo

Tradicionalmente el aceite de sésamo ha sido ampliamente utilizado por numerosas culturas, tal como lo describe José Oriol en su “Diccionario de materia mercantil, industrial y agrícola” (1851).

“El aceite fijo extraído por presión de las semillas de sésamo oriental, conocido de los europeos con el nombre de ajonjolí o alegría, es de un sabor dulce, agradable, se conserva por muchísimo tiempo sin enranciarse, y puede compararse con el mejor aceite de oliva; su densidad es de 0,927; tratado con el ácido sulfúrico, toma un color rojo, y el agua del lavado es amarilla; arde con una hermosa llama, y se solidifica cerca de cero.

Sirve para preparar los alimentos de todas especies, y para todos los usos económicos, tales como el alumbrado, etc. Los árabes lo prefieren al aceite de oliva. En el Japón se usa en vez de la manteca y la grasa. En el Levante se mezcla con almidón y miel para componer un manjar llamado Calta, que los Calvalgi venden en las calles de Esmima, etc. Las mujeres del Egipto lo beben por la mañana para adquirir gordura. También se emplea como medicamento, y se usa como calmante, laxante, etc. El bagazo de este aceite en Egipto, molido con miel y jugo de limón, compone el Tahiné, alimento del que se hace un gran consumo en este país. Los negros en la Georgia y en la Carolina del Sud lo mezclan con el maíz para su alimento diario.

A pesar de la antigua importancia de este aceite, sensible es que su uso no esté introducido entre nosotros y que no se haya tratado de explotar el cultivo de la planta que produce tan ricas semillas, que dan 90 por ciento de su peso de aceite, lo que no se verifica en ninguna otra planta oleífera”.

A pesar de la enorme cantidad de ácido linoleico (omega-6), el aceite de sésamo es un buen aceite para su uso en la cocina pues resiste bien las elevadas temperaturas. Además, debido a su riqueza en vitamina E, y sus conservantes naturales sesamol y sesamina, es un aceite que dura mucho y no se enrancia con el tiempo. Normalmente, solo los aceites monoinsaturados, como el aceite de oliva, suelen resistir bien el paso del tiempo cuando se exponen a los agentes externos como la luz o el aire.

El aceite de presión de color claro es el que resiste temperaturas más elevadas, por lo que resulta útil para freír, mientras que el aceite de sésamo más oscuro obtenido a partir de semillas tostadas requiere temperaturas más bajas porque es más propenso a quemarse y producir humo. El aceite de presión puede utilizarse para freír o para incluir en la cocción de los vegetales. El aceite de sésamo prensado en frío es mejor utilizarlo para platos fríos, como las ensaladas.

A partir del aceite de sésamo se elaboran platos muy sabrosos. La cocina hindú, especialmente en los estados del sur, hace un uso muy amplio de este tipo de aceite al igual que la cocina mediterránea hace del aceite de oliva.

Muy utiliza también en la cocina China y en la cocina coreana.

En Europa el aceite de sésamo se consume muy poco en la cocina. En Estados Unidos comienza a ser muy importante su uso como aceite alimentario. Por este motivo, la Asociación Americana del Corazón recomienda que este tipo de aceite no deba superar el 10 % del total de calorías ingeridas por una persona al día.

La razón se debe a que existe un gran desequilibrio en su composición en cuanto a los ácidos grasos esenciales. Para un correcto funcionamiento del organismo se tiene que establecer la relación adecuada entre los grasos ácidos esenciales omega-3 y omega-6.

La proporción adecuada se sitúa en un 4:1, es decir cuatro partes de omega-6 por 1 parte de omega-3. La superioridad de omega-6 en el aceite de sésamo, según los especialistas, puede ser responsable algunas veces de algunas enfermedades, como las de corazón, ciertas depresiones, diabetes. etc. Por esto se recomienda una ingestión muy moderada de este tipo de aceite (unas gotas en ensalada o verduras al día).

A la hora de comerlo, es mejor hacerlo crudo. En caso de utilizarlo en platos cocidos, se añadirá una vez terminada la cocción para evitar que el calor destruya sus propiedades. Este tipo de aceite para un consumo más abundante debería diluirse con otros aceites vegetales como el de girasol o el de soja (6 a diez partes de girasol o soja por una parte de aceite de sésamo).

Propiedades medicinales del aceite de sésamo

Desde el punto de vista terapéutico, el aceite de sésamo se ha utilizado ampliamente en la medicina ayurvédica de la India. En este país, tradicionalmente ha tenido un papel amplio como medicina y como producto utilizado en las ceremonias religiosas. El aceite de sésamo es el que se utiliza para alumbrar los templos en este país.

La medicina natural occidental está dando cada vez más importancia al aceite de sésamo como remedio terapéutico para el tratamiento de numerosas afecciones y especialmente en lo que se refiere al tratamiento del colesterol, hipertensión, nerviosismo o efectos secundarios de la menopausia.

Externamente se aplica sobre las afecciones de la piel y forma parte de la composición de numerosas cremas y productos para el cuidado de la piel.

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