SORGO

El sorgo (Sorghum spp.) es un género de unas 20 especies de gramíneas, oriundas de las regiones tropicales y subtropicales de África oriental.

El sorgo se cultiva en zonas tropicales y templadas por sus semillas comestibles, así como por sus panículas (que se utilizan como escobas o para forraje) y el jarabe obtenido a partir de su savia.

Existen restos arqueológicos egipcios con pinturas en las que se puede apreciar el sorgo, por lo que se cree que su cultivo puede ser del 2.200 A.C.

Algunas hipótesis apuntan que en los siglos VXIII y XIX los esclavos procedentes de África exportaron el cereal a América.

Gracias a la característica de este cereal para adaptarse en climas y tierras hostiles, el sorgo constituye el 70% del total de calorías de algunas poblaciones de India, África y algunas regiones de la China. Ello es una proporción muy importante, aunque a la vez un problema preocupante en algunas de estas poblaciones, pues por el escaso contenido proteico del sorgo y la falta de recursos de estas sociedades, muchas de estas poblaciones se encuentran en desnutrición proteico-energética.

El sorgo es un alimento básico en algunas regiones sobretodo africanas, donde a menudo se fermentan sus semillas (por fermentación láctica) antes de ser comidas.

Las semillas se pueden comer igual que el arroz. También se puede germinar y también molerse para la obtención de harina.

En África se consume la sémola de sorgo combinada con malta para el desayuno.

Es habitual también en el continente africano papillas de cereales (“ogi”, “pap” o “akamu”) preparadas con la fermentación de la harina de cereal (mijo, sorgo o maíz). Estas preparaciones se han vinculado a la desnutrición proteico-calórica por su escaso contenido en proteína y grasas.

No se recomienda la ingesta de las hojas y tallo de plantas jóvenes o de tamaño inferior a 1 metro, pues contienen ácido cianhídrico, que es tóxico para la salud.

Usos alimentarios del sorgo

Brotes: Se germinan las semillas y se comen crudas en ensaladas.

Harina de sorgo: La semilla molida se obtiene una harina especial de color blanco. Al no contener gluten, es apto para celíacos aunque su capacidad panificadora es reducida.

Es una harina óptima para elaborar galletas o preparaciones con poco volumen, pero para obtener pasteles, alfajores, panes, panes dulces, pan de jengibre, waffles o magdalenas (“queiquitos” o “mini-cakes”), es conveniente mezclar harina de trigo, entonces el resultado no será apto para celíacos.

Pan de sorgo: Aunque como se ha comentado, el sorgo es un cereal poco panificable (debido a su escaso contenido en gluten), mezclado con harina de trigo en diferentes proporciones, puede resultar un ingrediente excelente.

Se comporta como una harina de trigo suave y es ideal en pan dulce, galletas, quesadillas, etc.

Una proporción de 2:2 partes de sorgo y trigo puede resultar un pan francés exquisito. Para panes más voluminosos, la proporción de la masa es de 1:3 partes de sorgo y trigo, respectivamente.

Cerveza de sorgo y aguardientes: Durante la Segunda Guerra Mundial, la escasez de alimentos provocó que la industria cervecera tuviera que usar otros tipos de cereales. El consumo de cerveza convencional se recuperó cuando acabó la guerra, y poco a poco el interés para la cerveza de sorgo fue minando.

Actualmente se ha recuperado la producción de cerveza de sorgo, siendo igualmente muy minoritaria.

Destaca la cerveza de Kaffir, bebida tradicional de la población Bantú en Sud África. En China se preparan aguardientes con sorgo.

Composición del sorgo

Carbohidratos: igual que todos los frutos de las gramíneas, el almidón es el componente principal del grano.

Proteínas: el sorgo es relativamente bajo en su contenido proteico (8-13 por ciento), parecido al contenido de los demás cereales, y es más importante como fuente de energía.

Es deficitario en un aminoácido llamado lisina, igual que todos los cereales. Si queremos obtener un aporte proteico óptimo, conviene combinar con legumbres o lácteos.

No contiene la proteína gluten, por lo que es un cereal apto para celíacos.

Grasas: tiene bajo contenido en grasas, y las que nos aporta son de tipo poliinsaturadas.

Minerales: destaca su contenido en zinc, mineral antioxidante muy importante para el organismo.

Vitaminas: sólo las variedades que tienen un endospermo amarillo contienen vitamina A. Igual que los demás cereales, es rico en vitaminas del grupo B, especialmente niacina.

Propiedades del sorgo

Celiaquía: la principal aplicación del sorgo ha sido en dietas para personas alérgicas al gluten, igual que el maíz y el arroz. Se puede usar en la elaboración de bechameles, cremas, galletas, y un sinfín de preparaciones culinarias aptas para celíacos.

Astringente: los granos de sorgo tienen propiedades astringentes debido a su contenido en taninos. Esto le confiere propiedades antiinflamatorias y cicatrizantes.

Para ayudar a cicatrizar o desinflamar una zona con sorgo, debe prepararse una cataplasma con los granos cocidos triturados y aplicar en la zona deseada. Para mayor eficacia, combinar con otras plantas antiinflamatorias como la uña de gato. No debe aplicarse en heridas abiertas o sangrado.

Afecciones respiratorias: el sorgo es un cereal demulcente (que protege las mucosas o piel interior de los órganos), pudiendo ayudar a suavizar la tos. Preparar un té con 20 a 30 gramos de las semillas por litro de agua caliente, se deja reposar por unos 10 minutos y se suministra este té al paciente de dos a tres tazas por día.

Antidiarreico: la decocción de los granos de sorgo es aconsejable para personas con estreñimiento por tener propiedades emolientes y laxantes.

Toxicidad del sorgo

La toxicidad del sorgo recae en sus partes verdes, tallo y hojas; por lo que el consumo de su grano no presenta riesgos tóxicos para la salud, sino que solo cabe atención en este punto para los pastos destinados a la alimentación de animales.

El sorgo contiene ácido cianhídrico, nitritos, alcaloides (hordeina) y taninos.

Cuando la planta está en su fase de crecimiento, su tallo y hojas contienen un glucósido cianogenético denominado dhurrina o durina, que se descompone en ácido cianhídrico (también conocido como ácido prúsico).

La concentración en ácido cianhídrico es máxima en plantas jóvenes, o de menos de 60 cm de altura. Esta concentración se reduce durante el crecimiento de la planta y disminuye bruscamente cuando ésta florece y forma el grano, por lo que entonces resulta segura.

Aunque algunos animales pueden detoxificar el ácido cianhídrico debido a la enzima redondasa (un tipo de molécula), resulta tóxico para rumiantes (vacas, cabras, ovejas), aves y otro ganado.

Se considera seguro el pasto fresco y verde, el ensilaje y el forraje con más de 90-120 cm de altura.

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