TOPINAMBUR

Vegetal herbáceo, (Helianthus tuberosus) originario de América Central, de las montañas del Norte de México, desde donde se difundió a América del Norte  y más tarde, con la llegada de los colonos europeos fue llevado a Francia (1605) y pronto fue conocida en varios países de Europa, allí fue ampliamente utilizada como alimentación humana y del ganado. Se cultiva en todos los continentes. En nuestro país fue introducida a principios del siglo XX  por los inmigrantes europeos, habiendo sido su cultivo limitado y de carácter familiar.

El tupinambo, topinambur, aguaturma, pataca o alcachofa de Jerusalén es una planta, estrechamente emparentada con el girasol, que se cultiva en las huertas por su tubérculo comestible.

Se trata de una planta anual de gran tamaño, que puede alcanzar hasta 2,5 – 3m. de altura. El tallo es grueso, erecto, áspero y de color rojizo, que presenta varias ramificaciones.

Las hojas son alternas, grandes, pecioladas, ovado-lanceoladas y de margen dentado. Tamaño entre 10-25 cm. de longitud por 7-15 de ancho. Igual que las hojas del girasol, estas son ásperas al tacto.

La flor del topinambur es una cabezuela con flores radiadas, un tipo de inflorescencia típica de las plantas Compuestas, y que puede recordar a la flor de la margarita o del girasol. Florece en verano y hasta medianos de otoño.

El fruto es un aquenio, parecido a las pipas de girasol, de 5 – 7mm.

La planta posee tubérculos subterráneos muy ricos en inulina y nutrientes de reserva, que le permiten tener alimento durante el invierno.

Los tubérculos son alargados u ovalados, de color marrón pálido, rojizo, púrpura o blanco y con nudosidades. Su sabor es similar al del alcaucil, por lo que adopta el nombre vulgar de alcachofa de Jerusalén.

Los tubérculos sirven para formar nuevas plantas, y de no arrancarse, acaban formando grandes extensiones de matas por todo el terreno.

 

Usos del topinambur

Alimentación humana: los tubérculos constituyen un excelente alimento de invierno. Estos son ricos en inulina, un tipo de fibra dietética muy saludable en dietas de adelgazamiento y especialmente para personas con diabetes.

El tubérculo se consume generalmente hervido, en preparaciones culinarias similares a las de la papa. Si es cosechado en invierno, preferiblemente que haya pasado heladas, resulta de sabor dulce y agradable, y se consume a modo de rabanito, crudo en ensaladas.

Forraje de animales: las hojas y también los tubérculos son un excelente alimento para animales, como cerdos y bovinos. En algunos países ha recibido el nombre de “papa chanchera”, por su uso como alimento para cerdos.

Sucedáneo del café: los tubérculos tostados se utilizan para preparar una bebida sustituta del café, sin cafeína.

Edulcorante: por su alto contenido en inulina, es una fuente industrial para producir fructosa y edulcorantes.

Medicinal: se utiliza el tubérculo en fitoterapia. Tiene efecto laxante, colagogo, y tónico estomacal. Es un remedio popular para la diabetes y el reumatismo.

Biomasa: toda la planta es utilizable como fuente de energía. Los tubérculos se utilizan en la industria para la producción de etanol, de mejor calidad que el que se produce a partir de la remolacha azucarera. Estos se emplean en perfumería, para alcoholes industriales y combustible.

Usos industriales para la extracción de inulina: los tubérculos poseen un alto contenido en inulina, entre el 16 – 20 % del peso fresco del tubérculo, siendo una de las fuentes naturales más ricas en este tipo de fibra.

La industria utiliza la inulina para producir edulcorantes y aditivos. Debido a las propiedades de la inulina, ésta se emplea para sustituir la grasa en los alimentos light, ya que simula su textura espesa y mejora la palatabilidad de estos productos. Un ejemplo de su uso se encuentra en algunos yogures descremados, pues en Alemania, aproximadamente el 70% de yogures contienen inulina.

El topinambur contiene un alto porcentaje en agua, cercano al 80% del peso del tubérculo fresco. Por este motivo, en algunas regiones se denomina turma de agua o aguaturma.

Destaca su riqueza en carbohidratos complejos, como la hemicelulosa y especialmente fructanos, como la inulina y derivados de ésta (inulenina, sinantrina, dilevan). La inulina es un tipo de hidrato de carbono complejo con beneficios sobre el hígado ya que actúa de tónico amargo. Este componente se encuentra también en la achicoria, la genciana y los alcauciles.

Carbohidratos simples: el tubérculo de topinambur contiene glucosa y levulosa.

Proteínas: tiene un contenido pobre en proteínas.

Entre sus aminoácidos, contiene: arginina, alanina, ácido glutámico, serina, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina y valina.

Vitaminas: betacarotenos (se transforman en vitamina A), colina (vitamina B7), riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3), vitamina C.

Minerales: potasio, magnesio, fósforo, hierro, manganeso, sodio, zinc, yodo, cobre, boro.

Enzimas: catalasa (antioxidante), inulasa (enzima que transforma la inulina en fructosa), tirosinasa (responsable del pardeamiento del tubérculo cuando se corta).

Lactona sesquiterpénica: heliangina (heliangine). Las lactonas sesquiterpénicas son principios amargos que se utilizan con propiedades digestivas. Estas estimulan las secreciones del estómago y la vesícula biliar, siendo un remedio para las digestiones pesadas.

 

Propiedades del topinambur

Este vegetal se utiliza para la alimentación humana, donde se consumen sus tubérculos, que también pueden emplearse en la fitoterapia.

Dado su contenido en inulina, que es una fibra natural, la ingesta en la dieta ayuda a disminuir el colesterol y azúcar en la sangre, además de tener efecto prebiótico para la actividad de las bifidobacterias a nivel intestinal.

Otro componente medicinal en el topinambur es la heliangina, Se trata de principios amargos o lactonas sesquiterpénicas, que se tienen propiedades para la digestión.

Para la diabetes: por su alto contenido en inulina, el topinambur ayuda a regular el nivel de azúcar en sangre en pacientes con diabetes. El tubérculo contiene además de fibra y minerales que colaboran a la acción antidiabética, como cobre, magnesio, manganeso y zinc.

La inulina es una fibra soluble que retarda la absorción de los nutrientes, mejorando la digestión de los azúcares y beneficiando así a las personas con diabetes.

Para adelgazar y la salud cardiovascular: el topinambur o alcachofa de Jerusalén es un alimento muy adecuado a sustituir por la papa en dietas de adelgazamiento. La fibra dietética que contiene aporta sensación de saciedad a la hora de comer, y junto con su bajo contenido en grasas, es un buen aliado en dietas para la obesidad.

A diferencia de la papa, el topinambur aporta muy pocas calorías en la dieta. Este contiene 25 kcal. /100g., un tercio de lo que nos aporta la papa (86kcal. por 100g.).

La fibra que contiene es muy depurativa, ya que ayuda a disminuir el colesterol debido a que captura parte de la grasa ingerida impidiendo así su absorción. Estas características lo hacen un alimento adecuado para personas con enfermedades cardiovasculares, para tratar el colesterol, así como para dietas depurativas.

Propiedades digestivas: el topinambur contiene heliangina, un principio amargo con propiedades digestivas. Este componente estimula las secreciones del estómago (estomacal) y la vesícula biliar (colagogo), siendo un remedio para las digestiones pesadas, dispepsias hiposecretoras o digestiones lentas.

Regulador intestinal: la inulina forma parte del grupo de la fibra prebiótica, es decir, que en el intestino fermenta, ayudando a mejorar el ritmo intestinal, y manteniendo la flora intestinal saludable.

Durante su paso por el tracto intestinal, la inulina fermenta y estimula el crecimiento de los microorganismos benéficos o flora intestinal, reduciendo los que son patógenos. Los beneficios de mantener una buena flora intestinal son numerosos: se ha demostrado que una flora intestinal saludable aumenta la inmunidad del organismo y la absorción de minerales, especialmente de calcio. En esa dirección, una dieta rica en inulina previene la osteoporosis.

La inulina y sus derivados, llamados fructooligosacáridos (FOS), son componentes que no pueden ser absorbidos por el organismo, por lo que no aportan calorías. La función de la inulina es de cepillo natural de los intestinos, ya que durante su paso por el tracto digestivo captura las grasas y el colesterol del organismo, ayudando a depurar el hígado.

Combate el estreñimiento ocasional, ayuda a reducir el colesterol y triglicéridos de la sangre y disminuye el riesgo de arteriosclerosis.

Este tipo de fibra también está relacionada con un menor riesgo de padecer cáncer de colon.

Algunas personas pueden experimentar intolerancia a este alimento, caracterizada por gases y dolor abdominal tras la ingesta de topinambur. Generalmente, las personas a las que el alcaucil les cause meteorismo, les sucederá lo mismo con el topinambur, ya que ambos alimentos son ricos en inulina.

Dado que las reservas de alimento se almacenan en forma de inulina, los tubérculos sirven como sustitutos para las papas, entonces el topinambur puede ser consumido en todas las recetas que requieren papas, con idénticas modalidades y se puede usar la harina de topinambur en la preparación de todas las recetas que requieren harina:

La harina de topinambur no posee gluten, por lo tanto es apta para el consumo de celíacos.

Posee un bajo valor calórico (150 calorías/100 gr.) por lo tanto puede ser incluido dentro de una dieta para adelgazar.

Energizantes para convalecientes, ancianos y niños.

Toxicidad del topinambur

Alergia: la planta contiene un componente alérgeno, las lactonas sesquiterpénicas, común en las plantas de la familia de las Compuestas. Individuos alérgicos a otras plantas de la familia de las compuestas pueden serlo también al topinambur.

Dermatitis por contacto: el contacto con la planta fresca puede causar dermatitis.

Molestias digestivas: las personas poco tolerantes de la inulina o a la fructosa deben evitar el consumo de topinambur. Su uso puede provocar fuertes dolores abdominales.

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