TRIGO

El trigo (Triticum sativum Lam. = Triticum aestivum (L.)Thell) es un cereal de la familia de las gramíneas, una familia a la que pertenecen otros cereales tan importantes como alimentos como el arroz, el maíz, la avena, el sorgo, etc.

El trigo es una planta anual herbácea de hasta 1,2 m de altura. Los tallos son erectos y presentan estructura de caña, es decir están huecos en su interior excepto en los nudos. El crecimiento de los tallos no es apical sino que se produce por el estiramiento de los tejidos situados por encima de los nudos (meristemo). Las hojas nacen de los nudos. Al igual que el resto de las gramíneas presentan dos partes: la vaina que rodea al peciolo y protege el meristemo o zona de crecimiento y el limbo que tiene forma alargada y presenta nervios paralelos.

Las flores se reúnen en espigas. Cada espiga consta de un eje principal o raquis sobre las que se distribuyen lateralmente las espiguillas. Estas constan de un eje principal del que nacen unos filamentos terminados por las glumas que encierran las flores hasta que estas empiezan a madurar. Además de las glumas las flores se encuentran protegidas por otras dos brácteas: la interior, denominada palea y la exterior, llamada lema. Esta última se encuentra rematada por una barba que confiere a la espiga de trigo su aspecto plumoso.

Las flores son muy poco vistosas. No presentan pétalos ni sépalos. Cada flor femenina consta de un ovario del que salen dos estilos terminados en dos estigmas plumosos pegajosos cada uno. Las flores masculinas presentan tres estambres que pueden ser dorados, verdes o violetas.

La fecundación y maduración del óvulo produce el grano de trigo, un fruto del tipo cariópside

Cada grano de trigo consta de las siguientes partes:

La capa protectora o gluma: Es la que protege al grano. Se conoce vulgarmente como salvado. Está formado principalmente por fibra. Se elimina completamente cuando el trigo se muele y se refina la harina.

Las envolturas externas: La capa exterior se llama pericarpio, la capa central, mesocarpio o tegumento interno y la capa interior, epicarpio. Estas capas están formadas principalmente por minerales, proteínas y vitaminas, que son asimiladas por el organismo cuando se ingiere el trigo integral pero que resultan eliminados en el proceso de refinado para obtener harina blanca.

Las capas internas son:

La testa o tegmen: una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo o albumen. Consta fundamentalmente de aceites y colorantes.

El endospermo o albumen: Es la capa interna del grano de trigo y la que representa el mayor porcentaje del mismo (entre el 80 y el 90 % del peso total). El albumen está formado por hidratos de carbono en forma de almidón. La función de esta parte es proporcionar las substancias de reserva para el crecimiento de la nueva planta.

El germen: ocupa la parte inferior del endospermo. Está formado fundamentalmente por proteínas, aceite, enzimas y vitaminas del grupo B. Consta de la radícula (raíz embrionaria) y de la plúmula (hoja embrionaria) A partir de esta parte del grano se origina el crecimiento de una nueva planta.

Ha existido siempre una gran discusión sobre el origen del cultivo del trigo. La opinión más generalizada es que este cereal comenzó a cultivarse hace unos 10.000 años a partir de las especies silvestres recolectadas por los antiguos cazadores-recolectores del sudoeste asiático. Se encontraron restos arqueológicos de pan de trigo procedentes del Turkestán en el año 6.000 A.C. En el sur de Europa se empezó a cultivar sobre el IV milenio A.C. Los egipcios y los romanos lo cultivaron ampliamente. Fue llevado a América por los colonizadores españoles e ingleses.

La mayoría de la producción del trigo mundial se destina a la alimentación. Casi un 75 % de esta producción se utiliza para la producción de harina de trigo. La mayor parte de esta harina, especialmente aquella procedente de las variedades de trigo blando, se destina a la producción de pan. Las harinas que proceden de trigos duros se utilizan fundamentalmente para la confección de pasteles, galletas o harinas caseras.

Además de harina, hay que considerar que una buena proporción de grano se reserva para las nuevas siembras. Una proporción menor se utiliza para la elaboración de productos industriales, como almidón, gluten o dextrosa. Los granos de menor calidad y los subproductos de refinado se destinan también a la industria de los forrajes.

El grano de trigo en su conjunto, formado por el salvado o pericarpo, el endospermo y el germen, forman un alimento casi completo, que contiene casi todos los nutrientes que el organismo necesita (salvo provitamina A, B12 y C), incluida la fibra.

Hidratos de carbono: Constituyen el nutriente más abundante; la mayor parte de ellos formados por almidón y solo una pequeña parte por azúcares (1%-2%).

Proteínas: El 90% están constituidas por gluteína y gliadina, dos proteínas que cuando se aíslan del resto de los componentes del grano y se mezclan con agua forman el gluten.

Grasas: Contiene un 1,56%, de las cuales más de la mitad se encuentran en el germen y en el  salvado. Se trata en su mayor parte de ácidos grasos poliinsaturados, entre los que predomina el linoleico (omega-6) lo que favorece la salud de venas y arterias.

Fibra: El trigo completo contiene un 12,5% de fibra, en su mayoría insoluble, que se encuentra sobre todo en el salvado. Esta fibra otorga al trigo un notable efecto laxante.

Vitaminas: Es una buena fuente de vitaminas B1, B2, B3, B6, B9 y E. El germen y el salvado son más ricos en vitaminas que el endospermo.

Minerales: Aporta buenas cantidades de fósforo, magnesio, hierro y potasio, así como diversos oligoelementos entre los que destaca el cobre, zinc y manganeso.

Propiedades alimentarias del trigo

En la sociedad actual el trigo se utiliza fundamentalmente para la producción de pan, dejando paso a otros cereales como el maíz o el arroz para su utilización directa en la cocina.

No obstante, negar la posibilidad de utilizar el trigo como cereal que puede ser utilizado directamente como alimento es desconocer las ventajas alimentarias de un alimento muy rico en propiedades, especialmente si se come sin refinar (trigo integral). Entre sus propiedades más reconocidas, podemos citar las que figuran a continuación

El trigo integral presenta una gran riqueza de fibras no solubles. Este tipo de fibra, como es bien sabido, ayuda a prevenir el estreñimiento. Al aumentar los movimientos peristálticos del intestino favorece la expulsión de las heces lo que determina que los residuos perjudiciales que se encuentran en ellas no estén tanto tiempo en contacto con la mucosa intestinal y resulten nocivos para la misma. Todo ello constituye una buena prevención para evitar el desarrollo de células cancerosas en el colon.

El trigo integral es rico en fitoesteroles, componentes que neutralizan la influencia que los estrógenos tienen en el desarrollo del cáncer de mama. La ingestión de pan integral constituye no solamente una buena manera de prevenir la aparición de células cancerosas en las mamas sino que, por su riqueza en fibras, ayudan a eliminar de una forma más rápida la presencia de estrógenos en el intestino haciendo que su absorción sea menor.

Comer este tipo de trigo, bien sea en forma de pan o cocinado, está especialmente indicado en las mujeres menopáusicas que están sometidas a un tratamiento con estrógenos. Aunque no se haya demostrado que este tipo de tratamiento sea directamente responsable de la aparición de tumores en el pecho, se piensa que puede constituir un factor de riesgo. El uso del trigo integral podría disminuir este riesgo.

El trigo integral contiene el germen de trigo correspondiente. El germen de trigo es muy rico en vitamina E que, entre otras propiedades, tiene la ventaja que ayuda a disminuir el colesterol.

Se han comprobado como la ingestión de esta vitamina ayuda a mejorar la salud de nuestro aparato circulatorio. La capacidad de esta vitamina para prevenir la arteriosclerosis se produce al impedir la oxidación del colesterol y su deposición en las paredes de las arterias.

De esta manera evita la formación de coágulos que dificultan la circulación al estrechar los vasos sanguíneos. Podemos decir hasta cierto punto que esta vitamina “limpia las arterias” y hace que las probabilidades de sufrir un infarto de miocardio, angina de pecho, o una embolia sean mucho menores.

Propiedades medicinales del trigo

Raquitismo, debilidad, anemia: El consumo frecuente de trigo cocido y harina de trigo integral ayudan a paliar algunos síntomas de estas enfermedades. El pan mezclado con salvado, es un gran alimento. Igualmente, el pan y productos de pastelería preparados con harina de trigo y de maní en partes iguales resultan una excelente fuente nutritiva.

Diarrea: Se recomienda tomar el almidón tostado, diluido en agua y cocido. Puede utilizarse también si se padece de disenterías, indigestiones y demás problemas del estómago.

Inflamaciones de la piel, excoriaciones y quemaduras: Aplicar engrudo de almidón en las partes afectadas. Su poder curativo en las quemaduras del sol es muy efectivo, al mismo tiempo que alivia el malestar rápidamente.

Contra la sequedad del vientre: Se recomienda tomar varias tazas diarias de un cocimiento de salvado de trigo, esto alivia también los dolores intestinales producidos por esta sequedad.

Piel irritada en bebés: Lavar la piel en el agua del salvado de trigo, disminuye las irritaciones causadas por la orina.

Cicatrices, heridas, úlceras externas, labios partidos, pezones agrietados: Cocinar ligeramente tres manzanas, macerar hasta obtener una crema, agregar dos cucharadas de aceite de oliva, cereal de trigo y 10 almendras molidas, se mezcla muy bien y se aplica en la zona afectada hasta que sane.

Para fortalecer las uñas: El aceite de germen de trigo presenta grandes beneficios a nivel cosmético, en especial en el cuidado y fortalecimiento de las uñas. Para ello es necesario poner a calentar el aceite a manera de baño de María por un rato, luego sumergir los dedos en el aceite por cinco minutos cuidando de cubrir por completo las uñas. Pasado este tiempo retire las manos de la sustancia y masajee las uñas una por una. Esta receta puede variar su ingrediente, pues también es útil con aceite de oliva.

Salvado de Trigo

El salvado de trigo es el producto que queda al refinar el grano de trigo. El salvado corresponde a lo que serían las capas externas del grano y más concretamente al pericarpio, con sus tres subcapas: epicarpio, mesocarpio y endocarpio (ricas en fibra y minerales), la testa (rica en vitaminas y enzimas) y la capa de aleurona (rica en proteínas y grasas).

La eliminación de estas capas supone la privación de toda una serie de nutrientes que son muy importantes para la salud.

Cuanto comemos pan realizado con harina de trigo integral, estos nutrientes quedan incorporados a la masa y podemos aprovecharnos de ellos, pero, cuando comemos pan realizado con harina blanca, la mayoría de ellos no aparecen en el pan, que queda desposeído de la mayoría de las vitaminas, fibra, minerales, grasas esenciales, enzimas convirtiéndolo en un producto exclusivamente rico en “calorías vacías”, que resulta interesante para aportar energía pero sin las ventajas del resto de componentes que poseía el pan integral.

Composición del salvado de trigo

Una elevada cantidad de proteínas: Las proteínas son necesarias para la construcción y regeneración del organismo. Su importancia en el proceso de formación de enzimas y otros procesos químicos es vital.

 

Bajo contenido en grasas y muchos hidratos de carbono: El salvado de trigo contiene poca grasa. Además, no contiene colesterol y su proporción en grasas poliinsaturadas doblan prácticamente en proporción a las saturadas, lo cual no ocurre con la carne que tiene una proporción mayor de grasas saturadas, mucho más perjudiciales para la salud. Los cereales no contienen colesterol por lo que no favorecen la aparición de muchas enfermedades circulatorias.

El salvado de trigo es rico en hidratos de carbono una fuente de energía muy recomendable, por su capacidad para transformarse en glucosa de una manera muy paulatina lo que proporciona una gran saciedad durante mucho tiempo y una mayor control de los niveles de azúcar en la sangre.

Riqueza en vitaminas del grupo B: El salvado de trigo contiene cantidades elevadas de vitamina B. La importancia de esta vitamina, en la transformación de grasas, proteínas e hidratos de carbono en energía es vital. La vitamina B tiene una gran importancia en la salud del sistema nervioso y en la producción de hormonas, enzimas u proteínas, así como el fortalecimiento del sistema inmunológico.

Esta vitamina es muy importante para las personas mayores y para los vegetarianos, que llevan una dieta muy estricta sin ningún aporte de carne animal, huevos, leche o derivados. En estos dos casos, si no se realiza una ingestión abundante en alimentos vegetales ricos en vitamina B, se pueden manifestar carencias.

Entre todos ellos merece destacar los valores muy destacados del salvado de trigo en niacina (vitamina B3), piridoxina (vitamina B6) y tiamina (vitamina B1). Igualmente resulta destacable su elevadísimo contenido en vitamina E, que constituye uno de los principales antioxidantes.

Riqueza en minerales: El salvado de trigo es rico en minerales, especialmente calcio, potasio y fósforo, hierro, magnesio y manganeso. El salvado de trigo es el tipo de salvado que contiene más cobre y más zinc.

A pesar de su riqueza real en minerales, hay que considerar que el salvado es rico en fitatos. Estos componentes inhiben la absorción de los minerales, principalmente el hierro y el calcio, por lo que, en vez de aportar riqueza en este componente, incluso podrían perjudicar la absorción de otros minerales procedentes de otros alimentos. Se ha comprobado que es más conveniente consumir pan integral que el salvado crudo, dado que la cocción destruye la mayor parte de los fitatos. También se ha comprobado que la ingestión excesiva de salvado puede rebajar los niveles de minerales del organismo.

Riqueza en fibras no solubles: Los cereales integrales son los alimentos más ricos en fibras no solubles, en forma de celulosa, hemicelulosa y lignina. Esta fibra es la que tiene la capacidad de absorber agua, aunque no se disuelve en ella, tal como hace la fibra soluble. El salvado de trigo es el que contiene más fibra de los salvados que se utilizan como suplementos dietéticos.

Propiedades medicinales del salvado de trigo

A pesar de que el salvado de trigo contiene otros componentes, las principales propiedades curativas de este suplemento proceden de su riqueza en fibras no solubles. Entre las principales propiedades del salvado mencionaremos las siguientes:

Control del colesterol en la sangre: Además de no contener colesterol el salvado de trigo tiene la capacidad, por su elevado contenido en fibras, de absorber el colesterol del intestino y expulsarlo con las heces al exterior antes de que este sea absorbido por el organismo. Se ha comprobado en personas que incluyen suplementos de salvado.

 Control del estreñimiento: La fibra contenida en el salvado de trigo aumenta el peristaltismo intestinal y ablanda las heces de manera que estas son expulsadas al exterior con mayor facilidad y frecuencia, evitando el estreñimiento, una enfermedad que afecta a muchas personas adultas de la sociedad occidental por la costumbre de refinar los cereales y eliminar el salvado de los granos.

Mediante estudios comparativos se ha visto que las culturas que comen alimentos ricos en fibra poseen una cantidad mucho más elevada de deposiciones. En la India el promedio de las heces se calcula entre 300 y 500 gr diarios, con un tiempo de permanencia en el intestino de unas 30 a 35 horas. En el mundo occidental las personas conservar sus heces unos 3 días los adultos y unos 15 días los ancianos. El peso medio de estas se calcula solo en unos 100 g.

Control de los niveles de azúcar en la sangre: la riqueza en fibra del salvado de trigo favorece un mayor control de los niveles de azúcar en la sangre. Estudios realizados en pacientes con diabetes han demostrado que la ingestión de salvado les permite controlar mejor la glucemia.

Reducción de algunos tipos de cánceres: Además de absorber el colesterol, el salvado de trigo, tiene la capacidad de absorber grandes cantidades de toxinas que son expulsadas al exterior. Según numerosos estudios, las personas que ingieren algún suplemento de salvado tienen un índice de probabilidad menor de sufrir algunos cánceres, como el cáncer de colon, cáncer de mama, cáncer de próstata y cáncer de útero.

Prevención y tratamiento de las hemorroides: Las hemorroides se originan generalmente por un aumento de presión sobre las venas del recto. Cuando la evacuación intestinal es dificultosa, la presión ejercida sobre los vasos sanguíneos del recto puede producir la aparición de hemorroides. Una dieta rica en fibra ayudará a ablandar las heces y hacer que su expulsión ser realice con menor esfuerzo lo que será una buena manera de prevenir las hemorroides.

Prevención de la diverticulitis: Una ingestión adecuada de salvado puede prevenir la aparición de enfermedades digestivas como la diverticulitis. Se ha comprobado que una dieta alimentaria pobre en fibra, favorece la aparición de esta enfermedad.

Ayuda en las dietas de adelgazamiento: Los suplementos de salvado de trigo pueden utilizarse para ayudar a adelgazar, dado que, al mezclarse con el agua del intestino, aumentan de volumen provocando sensación de llenado en el estómago que ayuda a disminuir el hambre. La dieta de la fibra es uno de los recursos más utilizados para rebajar algunos kilos de más.

Cosmética: El salvado de trigo se utiliza en cosmética para elaborar mascarillas, para el tratamiento de las anomalías de la piel, especialmente en lo que se refiere al cuidado del cutis.

Formas de ingerir suplementos de salvado de trigo. Dosis recomendadas

Se puede ingerir salvado de trigo en fragmentos secos o mediante comprimidos. Además del trigo los salvados que se pueden adquirir como suplementos son los de avena, y de arroz. La forma más habitual es consumir salvado crudo en fragmentos. La dosis habitual como preventivo suele ser de una cucharada diaria tomada junto con jugos, leche, yogur, papas, etc.

Existen dosis terapéuticas mucho más elevadas. Para disminuir el colesterol, por ejemplo, se recomienda tomar de 25 a 100 g diarios, lo que supera claramente la dosis diaria total de fibra recomendada que se cifra en 25 a 35 g diarios. En caso de estreñimiento se recomienda tomar 15 g diarios de la mezcla de salvado de trigo y de salvado de avena.

En casos de ingestión elevada se recomienda comenzar con dosis pequeñas para que el organismo se vaya acostumbrando.

Hay que tener bien presente que el salvado de trigo no constituye ningún alimento sino un suplemento nutricional, por lo que hay que ser prudentes en la cantidad de salvado que ingerimos. La ingestión de salvado en dosis excesivas puede ocasionar más problemas de salud que ventajas. Un exceso de fibra no soluble puede producir anomalías intestinales, como putrefacciones, diarrea, hinchazón de vientre, flatulencias o incluso oclusiones intestinales. Dietas excesivas en salvado pueden ser responsables de otras enfermedades más graves como síndrome de colon irritable o, como hemos visto anteriormente, déficit de minerales.

Es necesario ingerir junto con el salvado de trigo cantidades de agua para evitar los problemas secundarios que la ingestión de este suplemento puede originar. El agua ayuda a ablandar las fibras y a facilitar su paso por el intestino. Es recomendable beber, como mínimo un par de litros de agua si se incluye este suplemento en la dieta habitual.

En caso de diverticulitis es recomendable consultar con el médico la conveniencia de tomar este suplemento. No deben ingerir salvado las personas que padezcan algún tipo de colitis, como la colitis ulcerosa o la enfermedad de Chron. En caso de osteoporosis, se recomienda no tomar salvado para evitar que este suplemento inhiba la absorción del calcio.

Germen de Trigo

Dentro del grano de trigo la parte que contiene más propiedades alimentarias es el germen. El germen es la semilla de la cual nacerá la nueva planta. En esta parte del trigo, que constituye sobre un 2,5 o 3% del peso total del grano, es donde se encuentran concentradas un número elevadísimo de vitaminas, minerales, proteínas y aceites.

La historia del germen de trigo nace con la refinación industrial de la harina. Moliendo el grano de trigo, el germen es pulverizado con el resto de la semilla, aportando a la harina completa (integral) su riqueza nutritiva y sus sensibles ácidos grasos. Pero estos últimos reducen la conservación de la harina, pues los lípidos poliinsaturados se oxidan fácilmente y el enranciamiento representa una limitante para el almacenamiento de la harina integral. Quitando el germen se evita el problema y la conservación se amplía; por eso se desarrolló la industria refinadora. Lo mismo ocurre con la polenta: al grano de maíz se le quita el germen, el cual se destina a la producción de aceite. En el caso de la harina de trigo refinada (blanca), además del germen, también se le quita el salvado (pericarpo), que es la cubierta celulósica externa del grano.

Inicialmente (comienzos del siglo XX) los desechos de la refinación de la harina de trigo (el germen y el salvado) se destinaban a suplementar la alimentación animal. Luego los científicos descubrieron la cantidad de nutrientes presentes en el germen, el cual comenzó a ser separado del salvado, para comercializarlo como suplemento alimentario. En razón de los grandes volúmenes de producción de harina blanca, el germen es un subproducto industrial de bajo precio en relación a su gran riqueza nutritiva.

Dado que el germen genera el desarrollo embrional de la nueva planta y la asiste en sus primeros estadios de crecimiento, está dotado de todos los elementos necesarios para tal fin: proteínas, grasas, vitaminas, enzimas, minerales y hormonas vegetales. A nivel de macronutrientes, el germen posee un 26% de proteínas de alto valor biológico (no es carente de lisina, cosa que ocurre con la proteína del grano de trigo) y con mayor cantidad de aminoácidos esenciales que la carne vacuna. Los carbohidratos (almidón y azúcares simples) equivalen al 50% de su estructura. La materia grasa representa el 10% de su peso; el 86% son ácidos grasos insaturados, de los cuales el 74% son esenciales y están casi en la relación ideal (4:1) entre los omegas 6 y 3.

Respecto a minerales, el germen es rico en hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre, cobalto, molibdeno, selenio y sobre todo zinc (es la fuente vegetal más rica en absoluto y equiparable a la levadura de cerveza). En materia vitamínica, su principal virtud es el alto contenido de vitamina E (tocoferol), siendo el alimento más dotado en absoluto. También posee vitaminas A, B, C y K; resulta ser la fuente alimenticia más rica en cuanto a B1 y B2, y la fuente vegetal mejor dotada de las imprescindibles B12 y ácido fólico (sólo superada por la levadura de cerveza). Además posee gran concentración de lecitina y buena dosis de otras sustancias antioxidantes como el ácido lipoico y la enzima superóxido dismutasa.

Propiedades alimentarias del germen de trigo

El germen de trigo contiene 9 veces más cantidad de aceites que la harina refinada. Además hay que destacar que se trata de ácido linoleico u omega-3. Este tipo de aceite es muy beneficioso, por ejemplo, para el organismo porque disminuye el colesterol, los triglicéridos e impide la formación de coágulos en la sangre. Todo ello le otorga un gran poder para mejorar el aparato circulatorio, previniendo la aparición de enfermedades vasculares.

Por sus propiedades antiinflamatorias y antineurálgicas, es muy conveniente para aliviar el dolor en enfermedades como la artritis reumatoide. Para mejorar los síntomas de la depresión o servir de ayuda en el tratamiento de enfermedades como la esquizofrenia. Su ingestión resulta muy adecuada durante el embarazo para conseguir que el feto tenga un desarrollo cerebral adecuado.

El germen de trigo contiene cantidades muy grandes de vitamina B. Ya sabemos la importancia que tiene esta vitamina para la salud del sistema nervioso y en la producción de hormonas, enzimas u proteínas, así como el fortalecimiento del sistema inmunológico. Esta vitamina es muy importante para las personas mayores y para los vegetarianos, que llevan una dieta muy estricta sin ningún aporte de carne animal, huevos, leche o derivados. En estos dos casos, si no se realiza una ingestión abundante en alimentos vegetales ricos en vitamina B, se pueden manifestar carencias.

Dentro de este grupo de vitaminas hay que destacar la riqueza del germen de trigo en ácido fólico, cuya importancia es crucial para las mujeres embarazadas o lactantes dado que parte de esta vitamina se traspasa al feto o al bebé. Una falta de esta vitamina podría ocasionar problemas de mala formación o de crecimiento incorrecto en el bebé. Igualmente importante es esta vitamina para las personas con problemas de evacuaciones frecuentes, como los que padecen enfermedades intestinales con deposiciones habituales (Enfermedad de Crohn, colitis ulcerosa o similares) dado que estas personas presentan una mala absorción de esta vitamina.

No menos importante resulta la riqueza del germen de trigo en piridoxina, cuyas carencias producen problemas en la piel o el cabello, como seborrea o caída del cabello, piel seca, etc. Esta vitamina, entre otras propiedades, también ayuda a los enfermos de diabetes al mantener más estables sus niveles de azúcar en la sangre, contribuye a fluidificar la sangre, a reducir los síntomas del síndrome premenstrual, a favorecer la memoria o a reducir los ataques de asma.

El germen de trigo contiene cantidades muy de elevadas de tiamina, niacina y riboflavina, tres vitaminas del grupo de la vitamina B muy importantes para el buen funcionamiento del organismo. Muchos de los panes refinados contienen riboflavina porque algunos estados, dada la importancia de esta vitamina, obligan a añadirla a la harina refinada.

Dentro de los vegetales son aquellos ricos en grasas los que contienen más vitamina E. Entre ellos destaca el germen de trigo. Esta vitamina es uno de los más potentes antioxidantes, capaz de contrarrestar los efectos negativos de los radicales libres sobre el aparato circulatorio, la salud de la mente o de la vista.

Contiene cantidades elevadas de potasio, un mineral muy interesante, por ejemplo, para mantener el equilibrio hídrico en el cuerpo y contrarrestar el sodio, regular el ritmo cardíaco o la presión arterial. Con 842 mg/100 gr constituye uno de los suplementos dietéticos más ricos en este mineral.

El germen de trigo es muy rico en hierro, necesario para prevenir la anemia, las hemorragias nasales, o el síndrome de las piernas inquietas. Se recomienda una ingesta especial de productos que contengan hierro en las dietas para perder peso dado que las dietas muy estrictas de adelgazamiento pueden conllevar unos niveles bajos de hierro en el organismo. También es conveniente para las dietas vegetarianas muy estrictas, dado que la menor absorción del hierro no heme de los vegetales.

Igualmente importante es su contenido en magnesio. Necesario, entre otras cosas, para la formación de los huesos y dientes. (Ayuda a formar el esmalte de los dientes y el buen estado de los huesos). Forma parte del metabolismo corporal. (Al activar ciertas enzimas, participa en funciones corporales básicas, entre otras, por ejemplo, la síntesis de proteínas, el metabolismo de los hidratos de carbono, la formación del ADN) 100 gr de germen de trigo proporcionan la mitad de la cantidad recomendada diaria para un adulto.

El germen de trigo es muy rico en fósforo y calcio. Los cereales son los alimentos vegetales con la más elevada proporción de estos minerales. Este suplemento destaca especialmente en fósforo. Las deficiencias de estos minerales se manifiestan en forma de debilidad en los huesos, las uñas y los dientes, debilidad general en todo el organismo, falta de apetito o poca resistencia a las enfermedades. Comer estos suplementos puede ayudar a prevenir alguno de estos síntomas. No hay que olvidar la importante función que ejerce el calcio en la prevención de la osteoporosis.

Las proteínas son necesarias para la construcción y regeneración del organismo. Su importancia en el proceso de formación de enzimas y otros procesos químicos es vital. El germen de trigo es muy rico en proteínas. Su valor proteico (23,15 g) es superior al de la soja (16,64 g) y está muy cerca de la carne de ternera (31,5 g). Incorporar este suplemento a nuestra alimentación es una garantía de salud. Nuestras uñas, nuestros músculos, nuestro pelo mostrarán una gran vitalidad y fuerza.

Una cucharada de germen de trigo contiene más de 1 gr de fibra. La fibra es necesaria para activar la evacuación intestinal y prevenir el estreñimiento. También se ha comprobado la relación que existe entre el consumo de alimentos ricos en fibra y la prevención de numerosos cánceres, entre ellos el de colon. Igualmente es importante este componente en el control de la diabetes o en las enfermedades del corazón.

El germen de trigo es utilizado abundantemente en cosmética para el cuidado de la piel, especialmente el cuidado del cutis. Por su riqueza en grasas, se usa frecuentemente para la elaboración de cremas para la piel seca o mascarillas para las arrugas.

Pareciera obvio considerar el daño mayúsculo que genera la refinación industrial al privar a nuestros alimentos de elementos tan valiosos como el germen. Sin embargo, al tomar consciencia de esta realidad, podemos obtener un beneficio de dicho procesamiento. El hecho de separar al germen del grano, nos permite aprovechar totalmente sus virtudes. Así, podemos consumirlo crudo, sin destruir sus sensibles componentes con la temperatura de los imprescindibles procesos de cocción del cereal. De allí la recomendación de espolvorear el germen de trigo sobre nuestras comidas, dulces o saladas; pero siempre en el plato y nunca en la cocción. Es el sentido de preparados como el queso rallado vegetal, donde el germen se mezcla con semillas molidas (lino, girasol, sésamo), algas pulverizadas y levadura de cerveza. Lamentablemente, por desconocimiento, hay gente que tuesta el germen de trigo, práctica absolutamente desaconsejable.

Del germen de trigo también se extrae aceite, el cual es utilizado tanto para ingesta como para cosmética. Es importante asegurarse que la extracción se haga en frío y sin solventes. De ese modo se preserva su gran riqueza en vitamina E (es por lejos la fuente más abundante de este antioxidante, con guarismos que van de 300 a 570 mg por cada 100 gramos) y ácidos grasos. En este campo posee un alto contenido de omega-3 (solo superado por la chía y el lino) y con una relación excelente respecto a los omega-6 (contiene la proporción ideal 4 a 1). Para adultos se suele recomendar la ingesta de hasta tres cucharaditas diarias. Si no existiese certeza sobre la calidad del aceite, es siempre preferible consumir el germen en estado natural, espolvoreado en las comidas, con lo cual nos beneficiamos del aporte de nutrientes que no pasan al aceite.

Harina de Trigo

 El principal producto obtenido del trigo es la harina. La harina que se produce de los trigos blandos se destina a la producción del pan, mientras la que se obtiene de los trigos duros se utiliza fundamentalmente para la producción de pastelería o alimentos caseros.

La harina de trigo es la que se utiliza para la fabricación del pan, galletas, pastas, etc. El trigo es el cereal que permite de una manera más adecuada la formación del gluten, una pasta constituida por la mezcla de las proteínas gluteína y gliadina junto con el agua. El gluten formado posee plasticidad y elasticidad lo que permite darle una forma determinada a la pasta y, al mismo tiempo, posibilita que la levadura actúe sobre la misma haciendo que esta se hinche, al absorber vapor de agua y aire.

Antiguamente el hombre comía la harina integral, es decir con todos los componentes del grano del trigo.

Los hombres primitivos se limitaban a moler sobre una piedra los granos recogidos de las especies silvestres o aquellos cultivados en sus primeras producciones.

Previamente aprendieron a separan los granos de las envolturas protectoras utilizando el calor. Posteriormente hervían los granos en agua y los cocían en forma de panes planos sobre piedras calientes. Tal costumbre aportaba toda una serie de beneficios al organismo porque la masa producida manualmente era muy rica en proteínas, vitaminas, grasas, minerales e hidratos de carbono.

El descubrimiento de la levadura permitió mejorar las propiedades alimentarias de la pasta e incrementar su sabor. La mayoría de las levaduras se obtenían a partir de los posos de la cerveza, cuya fermentación ya conocían los antiguos egipcios unos 5.000 años A.C. Básicamente la especie de trigo utilizada (Triticum aestivum) y el proceso se ha mantenido inalterado hasta nuestros días.

El trigo se ha utilizado como principal cereal para producir pan a lo largo de la antigüedad, toda la Edad Media y hasta nuestros días excepto durante el siglo XIX cuando la avena y el centeno le tomaron ventaja. A partir del siglo XX el trigo volvió a resurgir y adquirió de nuevo su supremacía.

A partir del siglo XX, la mecanización del proceso de limpieza del trigo llevó a la producción de una harina cada vez más refinada, en la que las partes externas del grano de trigo, conocidas vulgarmente como salvado, son separadas y apartadas del producto final que consiste básicamente en almidón y en proteínas.

Con este refinado se conseguía elaborar una harina que resistía más el paso del tiempo, al separarse de ella los lípidos que se degradan con el tiempo. Al mismo tiempo que se conservaba más tiempo, el pan producido por esta harina refinada resultaba más agradable al paladar de los consumidores.

La harina blanca obtenida es muy rica en hidratos de carbono pero carece de minerales y vitaminas que se encontraban en el salvado y en el germen.

Con la harina blanca refinada se fabrica el pan blanco de poca calidad alimentaria cuando se compara con el pan integral que tiene un color “más moreno”.

Afortunadamente, la obligación legal en algunos países de incluir vitaminas del grupo B compensa la pérdida de esta vitamina, no así la perdida de minerales que, es mucho menor.

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