ACEITUNA

La aceituna (olea europea L.) es el fruto del olivo. La aceituna era llamada oliva en latín, palabra que fue desplazada por el arameo zaytuna, usada por los árabes. Se conoce también como oliva. La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres (acebuches), sin tener el característico alineamiento (signo de planta cultivada) de los demás países.

Generalmente son árboles de gran edad, que tardan mucho tiempo en crecer y ser productivos. Se adaptan con facilidad a cualquier tipo de suelo, y algunas variedades de porte arbustivo suelen agruparse en cercos y son parte importante del paisaje forestal meridional europeo. El árbol no suele medir más de diez metros, sus ramas son en general muy espigadas y ligeramente angulosas, en algunas variedades presentan incluso algunas espinas.

Es un árbol de hoja perenne, que tienen en general forma ovalada y son de color verde oscuro. El envés de las hojas es de color grisáceo ligeramente metálico, debido a una pilosidades microscópicas que lo recubren. Sus flores son pequeñas y blancas, con unos estambre muy llamativos ya que son del mismo tamaño de los pétalos. Suelen agruparse en racimos en la base de las ramas.

El fruto es la oliva o aceituna antes mencionada, que es una drupa poco pulposa cuya semilla es casi del mismo tamaño, y es muy dura, se le llama también carozo.

La piel de las aceitunas tiene una coloración variable, siendo los pigmentos predominantes la clorofila, la santofila, y los antocianos. Por lo mismo, pueden dividirse en verdes y negras. El color del fruto pasa del verde al amarillo pajizo. Una vez recolectadas se reblandecen en agua de cal y se conservan en salmuera.

Al madurar, algunas de éstas frutas persisten con su coloración verdosa, mientras otras se oscurecen adoptando tonos marrones, rojizos casi negros.

Es decir, la diferencia entre las aceitunas verdes y las negras, es que el periodo de maduración de las últimas es mayor.

Dependiendo de cada variedad, la cantidad de aceite que se puede extraer del fruto difiere mucho y es por éste motivo, que no todas son destinadas a la elaboración de dicho aceite y algunas solo se consumen aliñadas.

La mayoría de las aceitunas resultan tóxicas consumidas en crudo, se deben someter a un proceso de maceración, que destruya la sustancia amarga que contienen.

Éste proceso de maceración difiere en función del punto de maduración de la aceituna.

Si se pretende macerar aceitunas verdes se lleva a cabo mediante agua, aceite, sal y lejía o sosa. La lejía o sosa se aplica para que la aceituna verde pierda su acidez.

Una vez terminado éste proceso, se las deposita en salmuera y aceite para que maceren durante un tiempo.

En cambio, si maceramos aceitunas negras, no es necesaria la aplicación de la lejía o sosa, pues su grado de madurez es mayor y no resultan ácidas. Por lo tanto, se depositan directamente en salmuera (agua con sal) y aceite, y se dejan macerar.

Tras el proceso de maceración al que son sometidas, resultan no solamente aptas para el consumo humano, sino que tienen un sabor delicioso, que varía ampliamente según la variedad y el tipo de aliño al que han sido sometidas. Posteriormente, se les aplica el mismo sistema de aliño. (Se les añade vinagre y/o limón, algunas especias, plantas o hierbas aromáticas e incluso especias picantes, y se las deja reposar durante un periodo corto de tiempo, para que absorban las propiedades aromáticas y gustativas de los ingredientes añadidos).

Las aceitunas son un fruto oleaginoso muy rico en grasas y calorías; destacando su contenido en proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales.

Su piel es rica en pigmentos vegetales (antocianinas) de propiedades antioxidantes que evitan la producción de radicales libres, además de ejercer efectos terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de las enfermedades coronarias, efectos antitumorales, antiinflamatorios, antidiabéticos, mejoran la agudeza visual y el comportamiento cognitivo.

Su pulpa es rica en fibra vegetal y en sustancias grasas llamadas triglicéridos, compuestos por la unión entre una molécula de glicerina y tres de ácidos grasos (hasta el 30% de su peso).

El componente mayoritario es el agua (74%) y su aporte de calorías es alto, aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes aportan unas 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos (30 gramos las negras, y 12 gramos las verdes), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.

Vitaminas: Contienen cantidades significativas de provitamina A, vitaminas del grupo B y E.

Minerales: Contiene cantidades apreciables de potasio, hierro y fósforo. Destaca su altísimo contenido en sodio un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.

Propiedades alimentarias de la aceituna

Las aceitunas son una fuente natural de vitamina A y vitamina C, necesarias para mantener los tejidos en perfectas condiciones y lograr defensas perfectas frente a las agresiones que llegan del exterior, contienen altas cantidades de aceites esenciales omega-3 y omega-6, beneficiosos y necesarios para el organismo. A esto debemos sumarle el aporte de tiamina (vitamina B1), necesaria para el correcto funcionamiento del sistema nervioso.

Destaca su altísimo contenido en sodio un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular.

La aceituna además de aportarnos vitamina E, que ejerce una potente acción antioxidante, contribuye con ácido maslínico, fundamental para prevenir diferentes tipos de cáncer, sobre todo cáncer de colon.

Los científicos encontraron que el ácido maslínico, presente principalmente en la hoja y en la cera de la piel de la aceituna, es un inhibidor de proteasas que tiene propiedades para detener el desarrollo del cáncer de colon debido a que es capaz de regular el crecimiento y propagación de las células afectadas por el cáncer, y además también puede prevenir el cáncer, es decir puede evitar la aparición del cáncer en células con mayor predisposición a esta enfermedad.

Desgraciadamente cuando se detecta el cáncer de colon ya se encuentra en estado avanzado y no se puede revertir. Es por esta razón la gran importancia de la prevención que brinda esta propiedad de  la aceituna.

Las ventajas del ácido maslínico respecto a otros remedios anticancerígenos son varias, por un lado este ácido es un compuesto totalmente natural y por ello tiene menos probabilidad de ser tóxico, y por otro posee una acción selectiva eliminando las células cancerígenas, cuyo pH es más ácido de lo normal.

Entre otros beneficios que nos brindan las aceitunas hay que destacar su alto poder a la hora de prevenir enfermedades cardiacas y del aparato circulatorio, ya que el aporte elevado de grasas insaturadas hace que sea el perfecto regulador de los niveles de colesterol en el organismo, evitando que se acumule en las arterias haciendo que éstas se endurezcan y padezcan con el paso del tiempo. Además conseguiremos hacerlas más fuertes y resistentes.

Es un alimento altamente saciante que nos ayudará a la hora de mantener nuestro peso, pues contiene pocas calorías como hemos comentado anteriormente. Esto, unido a su alto aporte de fibra hará que las aceitunas ingeridas entre horas como aperitivo nos ayuden a controlar el hambre de la manera más sana posible. Tampoco debemos atiborrarnos a aceitunas, sino que combinadas con agua puede ser una buena manera de saciarnos.

Su aporte de hierro es un perfecto aliado para las personas que tienen anemia y necesitan por lo tanto una dosis extra de este mineral para volver a recuperar los niveles de glóbulos rojos en sangre. Hay que tener en cuenta que las aceitunas negras contienen más cantidad de este mineral que las verdes. A pesar de todo es importante saber que no están indicadas para las personas que padecen de hipertensión a causa de las altas cantidades de sodio que contienen.

Es necesario que en nuestra dieta las incorporemos, pero sin pasarnos, ya que lo recomendado son siete unidades al día, que podemos ingerir a media mañana para así matar el hambre y conseguir más energía para afrontar la mañana con las pilas cargadas.

Este tipo de alimentos no resultan indicados durante las primeras edades, ya que aunque el individuo necesita grasas, éstas deben ser más diluidas, pues aún no existen los fermentos necesarios para degradarlas. A medida que aumenta la edad pueden consumirse de forma progresiva. Los individuos adultos pueden incluirlo en la dieta, pero teniendo en cuenta que su aporte calórico es alto.

Durante la vejez su consumo debe disminuir pues el gasto calórico es menor, la capacidad metabólica disminuye y el colesterol se eleva en proporción al consumo de grasas. En procesos de diabetes u obesidad son desaconsejables, ya que se tiende a proporcionar al enfermo dietas bajas en calorías y un consumo pobre en alimentos grasos.

Propiedades medicinales del olivo

Cálculos biliares, enfermedades del hígado: Tomar jugo de limón con aceite de oliva.

Laxante: Tomar 2 cucharadas de aceite en ayunas. Contribuye a la digestión.

Fiebre: Cocinar veinte gramos de ramas o corteza de olivo por cada litro de agua. Tomar varias tazas al día.

Cutis marchito y arrugado: Mezclar una yema de huevo con una cucharadita de aceite de oliva y agregar unas gotas de limón si el cutis es graso. Aplicar durante 15 minutos y retirar con leche o agua tibia.

Para tener un cabello suave y sedoso es recomendable llevar a cabo la siguiente receta. Mezcle en un recipiente 10 cucharadas de miel de abejas, una taza de aceite de oliva y 2 cucharadas de jugo de limón, lleve la mezcla al fuego y déjela allí hasta hervir. Retire del fuego y agregue en un recipiente limpio, una vez allí agite con fuerza y deje reposar por tres días alejado de la luz. Luego de este tiempo aplique en el cabello, realice un masaje de la raíz a las puntas y déjelo actuar por 20 minutos. Una vez haya transcurrido el tiempo lave con abundante agua tibia y champú.

 Cicatrices, heridas, úlceras externas, labios partidos, pezones agrietados: Cocinar ligeramente tres manzanas y macerar hasta obtener una crema. Agregar dos cucharadas de aceite de oliva, cereal de trigo y 10 almendras molidas, se mezcla muy bien y se aplica en la zona afectada hasta que sane.

Para cicatrizar heridas y úlceras: Mezclar el jugo exprimido de una manzana con aceite de oliva, se aplica sobre la zona afectada.

Estreñimiento: Como laxante en casos de estreñimiento severo, tomar medio vaso de zumo de acelga con una cucharada de aceite de oliva.

 Enfermedades de la piel: En el caso de afecciones cutáneas, un triturado de lechuga con una cucharada de aceite de oliva aplicado en forma de cataplasma, ayuda a la mejoría y suaviza la piel.

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