ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, así como cotidianos en las lámparas de aceite.

El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronómico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompañó a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminación de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa área que va desde Siria a Canaán (desde el V milenio A.C. Hasta comienzos del III milenio A.C.). Se cree que quizás naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del árbol del olivo en el Paleolítico Superior (12.000 A.C.)

El origen de la producción de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterráneo. En toda la región sirio-canaanita, actualmente Siria, Líbano e Israel, comenzó a extraerse aceite de aceitunas silvestres. No se empezó a cultivar el olivo de forma sistemática en la misma zona. En Egipto, donde se empezó el cultivo del olivo hacia el 2.000 A.C., se comenzó a usar el aceite de oliva con fines cosméticos. Ya los egipcios apuntaban a Isis como la diosa que enseñó el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva. En el interior de las cámaras funerarias se ven representadas vasijas y ánforas con aceite de oliva. Pronto se extendería al mediterráneo, siendo parte integrante de la trilogía: pan, vino, aceite.

La producción oleícola no llegó a los griegos, sino a mediados del II milenio A.C. a través de la conquista micénica de Creta (donde se documenta la producción de aceite y su uso ritual desde el período minoico antiguo). En la posterior civilización helénica que se desarrolló en el área, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mítico de Atenas, el olivo desempeña un papel fundamental, pues dice la tradición que tanto Atenea como Poseidón quisieron tener bajo su protección a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreció un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoño de olivo. Durante las competiciones gimnásticas, los griegos se ungían con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabón) que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo. En la época de la expansión colonial griega, en torno al siglo VII A.C. los griegos llevaron la producción de aceite a Italia.

Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI A.C. Pronto dicha tierra habría de convertirse en una de las principales zonas de producción del oro líquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la producción oleícola en el Magreb y Cerdeña.

Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarrolló como nunca antes, las costas de Tripolitania, la Baetica (Andalucía) y el mediterráneo francés fueron los tres grandes centros de producción de aceite durante los siglos del imperio.

Las aceitunas también están presentes en numerosas religiones y culturas. El profeta Mahoma aconsejó a sus seguidores que ungiesen sus cuerpos con aceite y él mismo se lo aplicaba en la cabeza. En la iglesia cristiana los óleos sagrados, que con frecuencia suele ser aceite de oliva, se usan como ungüento, mientras que el aceite de oliva bendecido por un obispo se usa en la Misa de navidad. Junto con sus Biblias y sus creencias, los misioneros cristianos llevaron consigo olivos no solamente para obtener alimento sino también para su uso ceremonial.

El aceite de oliva se utilizaba para ungir a los reyes de los judíos y de los griegos, y estos últimos también lo usaban para ungir a los atletas vencedores.

La colonización europea de América se impulsa más o menos finales del siglo XV después de que Cristóbal Colón llegara en 1492 con el mecenazgo de la Corona de Castilla. A partir de ahí, el Imperio español, el Imperio portugués, el Imperio Británico, Francia y Holanda, conquistaron y colonizaron algunos territorios y poblaciones que ya habitaban el continente. Cabe de esperar que esta colonización hiciera que el aceite de oliva se expandiera por tierras de América por vez primera, debido a la inexistencia de este árbol en tierras americanas. Es sabido que las primeras producciones de aceite de oliva se ensayaron en los territorios del Virreinato de Nueva España y que fueron jesuitas los primeros cultivadores. El olivo fue uno de los primeros cultivos introducidos por los españoles en América y fue propagándose desde California hasta el sur de Chile durante casi cien años. Su uso fue extendiéndose poco a poco a las culinarias tradiciones de cada uno de los países de América.

Argentina es el décimo productor mundial de aceites de oliva, ocupando el primer lugar en el continente americano. La producción nacional representa casi el 1% del total mundial.

La superficie implantada ronda las 70.000 ha y las principales provincias productoras son, en orden de superficie plantada, Catamarca, La Rioja, Mendoza, San Juan, Córdoba y Buenos Aires.

En lo referido a distribución regional, a principios de la década de 1990 cerca del 60% de la capacidad instalada se hallaba en Mendoza, mientras que en la actualidad se distribuye equitativamente entre Mendoza, Catamarca, La Rioja y San Juan.

Según el relevamiento de finales de 2004, en los últimos años se abrieron 52 fábricas nuevas, que se suman a las 20 correspondientes a la olivicultura tradicional, con lo cual la actual capacidad de producción supera las 150.000 t de aceite por temporada.

Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoño o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su máximo nivel de ácidos grasos en la pulpa de la oliva.

La época de recolección influye directamente en la composición de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido en polifenoles cambia a lo largo de la maduración y lo hace siguiendo una curva con un máximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido de polifenoles inciden sobre las características sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduración del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores.

Las aceitunas recolectadas se transportan a instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre específico de «almazaras» (la etimología proviene del árabe «al-mas’sara» que significa ‘extraer’, ‘exprimir’). El proceso de prensado deja liberar un líquido no oleoso denominado desde la época de los romanos como amurca.

Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.

La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

Una vez obtenida la pasta por molienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las células y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamaño por agregación.

La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.

Tipos de aceites de oliva

Las distintas calidades de aceituna, los distintos métodos de recolección, el transporte y la elaboración más o menos cuidadosa dan lugar a distintas calidades de aceites de oliva.

Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de máxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado únicamente por procedimientos mecánicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8°, expresado en porcentaje de ácido oleico.

Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parámetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los métodos de obtención. La diferencia es que no puede superar los 2° de acidez.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parámetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra “virgen”. Ello es debido a que en el proceso de elaboración del aceite refinado se utilizan otros procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al 1°.

Las grasas (lípidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que de él se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los países industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberían reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los ácidos grasos saturados por debajo de un 10%. El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.

El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno.

En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos), se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, además de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo más favorable para el futuro del individuo.

Jeanne Calment, una de las personas con la longevidad confirmada más larga del mundo (122 años) decía que sus alimentos favoritos eran el aceite de oliva, el vino de Oporto y el chocolate.

Propiedades alimentarias del aceite de oliva

Algunos de los beneficios que se le atribuyen a la ingesta de aceite de oliva son:

Una alta palatalabilidad de los alimentos a los que se les ha añadido, es decir, un aumento de la untuosidad, del sabor y un aroma más apetecible, que hace que los alimentos sean más sabrosos para el comensal.

Está involucrado en la mejora de la asimilación de algunos micronutrientes como vitaminas liposolubles, es decir, como la vitamina A, vitamina D, vitamina E y vitamina K y minerales como el calcio, magnesio, zinc y fósforo, favoreciendo la formación y resistencia de los huesos, ya sea en etapa de crecimiento o para un correcto mantenimiento de estos, previniendo la osteoporosis, especialmente en etapas, como la menopausia, donde los requerimientos son más elevados,

El aceite de oliva ayuda al organismo a equilibrar su pH de dos maneras. Primero, al tener un efecto basificante debido al calcio y el magnesio que ayuda a absorber, y, en segundo lugar, por ser beneficioso a nivel del ácido clorhídrico del estómago, evitando una acidez excesiva y la posibilidad de aparición de acidez o úlceras.

El aceite de oliva mejora en la absorción de muchos nutrientes, porque su ingesta permite una regulación del tránsito de los alimentos desde el estómago hacia los intestinos, ralentizándolo y dando tiempo y opción, a una mejor absorción de éstos.

Pero una vez en el intestino, al estimular la secreción de bilis de la vesícula biliar, ocurren dos situaciones, la mejora de la digestión evitando la indigestión, y el aumento de la velocidad de dicho tránsito, al actuar como lubricante, evitando situaciones de estreñimiento.

Además por su efecto protector y regenerador de mucosas, ayuda a mantener un correcto estado de las paredes de todo el tracto gástrico e intestinal, lo cual evidentemente, aumenta de forma significativa la absorción de nutrientes.

El aceite de oliva interfiere y puede ayudar a regular la glucosa en sangre, lo cual en personas con diabetes, puede resultar beneficioso y de gran ayuda para mantener un buen equilibrio.

El aceite de oliva ayuda a regular la presión arterial, pudiendo evitar así un aumento excesivo de ésta, que pueda provocar una hipertensión y sus consecuencias.

El aceite de oliva ayuda a disminuir el colesterol. Por su contenido en grasas monoinsaturadas se le reconoce que, no solamente disminuye los niveles del colesterol no deseado, el LDL, que es perjudicial en exceso, sino que, además, por su contenido en fitoesteroles, aumenta los niveles del colesterol HDL, es decir, el bueno, minimizando así las posibilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares, como por ejemplo la arterioesclerosis.

El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes. Se considera una fuente de antioxidantes por su contenido en vitamina E y en polifenoles. La vitamina E en forma de tocoferol y los polifenoles en forma de tirosol, actúan a nivel preventivo en la oxidación de las células y tejidos de nuestro organismo, evitando o retrasando el envejecimiento o degeneración de éste provocado por una oxidación prematura debida a los radicales libres.

El aceite de oliva es una grasa que presenta las mismas calorías que el resto de grasas vegetales (9 Kcal/g) por lo que no debería presentarse como un alimento adecuado para adelgazar.

Sin embargo, el aceite de oliva es mucho más sano que otras grasas animales y, en ciertos tipos de preparaciones, por la naturaleza de sus ácidos grasos, puede ayudar a adelgazar.

Otros usos del aceite de oliva

El aceite de oliva es muy bueno para hacer jabón y otros productos de cosmética. Con el aceite de oliva se realiza jabón desde hace muchos años. Este producto es apreciado y considerado de gran calidad.

Actualmente no solo lo encontramos como en forma de jabón, sino que ya sea industrial o artesanalmente, se ha llevado a cabo una ampliación en el mercado de hoy en día, de productos elaborados con aceite de oliva virgen, en el cual podemos encontrar desde cremas, hasta aceites de masaje, aceites antiestrías de piel, cutículas y uñas, mascarillas para el pelo, limpieza y como desmaquillador, lubricantes, para destapar los oídos, como bálsamos y vaselinas.

Remedios curativos con aceite de oliva

Abandonar el hábito de fumar. Contra el hábito de fumar podemos señalar la antigua usanza popular probada eficazmente por mucha gente. Cada mañana, en ayunas, se deben tomar 5 gotas de aceite de oliva extra virgen en una cucharita (preferiblemente de plata, ya que ayudará a no estropear la acidez del aceite). La sabiduría popular dice que, poco a poco, se debería ir eliminando los peligrosos efectos adictivos de la nicotina…

Acné. Friccionar  la parte afectada con un cuarto de litro de aceite de oliva en el cual se han disuelto 100 gotas de aceite esencial de lavanda. También podemos lavarnos la parte afectada con jabón casero hecho a base de aceite de oliva virgen extra y sosa.

Artrosis. Dejar macerar al sol durante 20 días 80 g de flores de manzanilla secas en medio litro de aceite de oliva. Filtrar y usar para dar masajes.

Cálculos de vesícula. Para las piedras de vesícula tomar todos los días en ayunas una cucharada de aceite de oliva virgen con limón.

Ciática. Se prepara una cataplasma macerando durante dos días, 200 gramos de harina de maíz, 400 gramos de aguardiente, 200 gramos de higos secos triturados- machacados y 20 gramos de mostaza negra en polvo. Cuando los componentes se han embebido el alcohol y forman una pasta, ésta se extiende sobre la parte enferma untada antes con aceite de oliva virgen. La aplicación durará de 2 a 3 horas.

Eczemas. Masajear la parte afectada con aceite de oliva extra virgen.

Encías. Para mantener las encías siempre sanas masticar con frecuencia hojas de olivo frescas.

Estreñimiento. Mezclar y tomar una infusión de manzanilla con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen.

Contra las hemorragias. Cortar ruda y dejarla secar. Machacarla y hacerla polvo. Aplicar este polvo a las heridas solo, con un poco de aceite de oliva virgen o disuelta en cocción con un poco de agua. La hemorragia se corta y la herida sana rápidamente.

Hemorroides. Lavarse con agua templada o caliente la zona afectada con jabón casero hecho con aceite de oliva virgen extra y sosa. Aclarar con agua bien fría.

Hinchazones. Machacamos un diente de ajo junto a un trozo de algodón o gasa. Untamos la parte afectada con un poco de aceite de oliva virgen y ponemos la gasa anterior envuelta en otra gasa. Dejaremos hasta que la hinchazón se rebaje.

Hipertensión. Dejar hervir 40g de hojas de olivo en un litro de agua, filtrar, endulzar y tomar dos vasos pequeños al día.

Insolación. Dejar macerar al sol durante quince días unas flores de hipérico recubiertas de aceite de oliva, filtrar y usar para masajes. Es un remedio excelente para cualquier tipo de quemaduras.

Otitis. Verter dos gotas de aceite de oliva tibio en el conducto auditivo, o aplicar un palillo de algodón empapado en aceite tibio.

Quemaduras y eritemas solares. Para quemaduras, una receta tan extraña como maravillosa. Cuando nieva se recoge un poco de nieve recién caída y mezclarla con un cuarto de litro de aceite de oliva en una botella de vidrio oscuro. Untar esta mezcla, previamente agitada, en casos de quemaduras. O bien mezclar aceite de oliva y claras de huevo y colocar en las partes afectadas.

Para eliminar el eritema solar preparar un linimento óleo-calcáreo: mezclar 100g de aceite de oliva extra virgen con 100g de agua de cal. Poner en una botella y agitar antes de su uso, pasar delicadamente sobre la zona afectada.

Para a aliviar el dolor de las quemaduras frotárselas con jabón casero hecho de aceite de oliva virgen y sosa.

Mezclar 2 tazas de aceite de oliva virgen con las claras de 6 huevos.  Colocar esta preparación en la heladera para que se enfríe  y luego sobre el área afectada.

 Reumatismo: Mezclar el aceite de oliva virgen extra con un poco de alcanfor hasta que éste se disuelva. Después  masajear la parte dolorida, los dolores se atenuarán inmediatamente.

El remedio más eficaz es sin duda poner sobre la parte dolorida un emplasto de orujo de aceite de oliva fermentado. Antiguamente esta aplicación se realizaba en lugar de fango. Cocinar repollo en agua, con cebolla, zanahoria (30 o 40 gramos en conjunto) y el jugo de un limón. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen y tomar una taza cada hora.

Sabañones. Aplicar directamente aceite de oliva virgen sobre las zonas afectadas por los sabañones

Torceduras. Torceduras, dolores musculares, tendinitis y neuritis tendrán alivio rápidamente con masajes hechos con una mezcla de  aceite de oliva y ajos aplastados. También se puede usar trementina en lugar de ajos.

Úlceras de las venas varicosas. Dejar macerar durante tres semanas un ramillete de lampazo (Arctium lappa) en un litro de aceite de oliva. Aplicándolo sobre las piernas enfermas se acelera la cicatrización de las úlceras. El alivio es inmediato.

Repelente contra los insectos: Frotar los brazos, piernas, manos, cara y cuello con aceite de oliva y ajo mantendrá a los jejenes, mosquitos y otros insectos alejados de usted durante el verano y el otoño.

Para ello, pelar y machacar 10 dientes de ajo y colocarlos en medio litro de aceite de oliva. Dejarlos en remojo durante 10 días antes de usarlos. También puede utilizarse para combatir las pulgas y garrapatas en los animales domésticos.

Antiarrugas: Picar en tajadas, a lo largo y a lo ancho, dos pepinos sin pelar. Ponerlos en su licuadora con el suficiente yogurt natural para que se forme una mezcla espesa y suave. Después agregar 1 cucharada de aceite de oliva y mezclar de nuevo. Agregar 1 cucharada de miel y vuelva a mezclar.  Guardar en la heladera durante media hora para que se enfríe. Inmediatamente, acostarse y aplicar lentamente esta mezcla cremosa de pepino sobre el rostro y la garganta. Dejar esta máscara durante 1 ¼ hora antes de quitársela.

Para aliviar los músculos doloridos: Picar en pedacitos un puñado grande de flores y hojas de romero fresco y dejar que se remoje en medio litro de aceite de oliva durante una semana, en un frasco bien tapado. Colar el contenido y guardar en un sitio seco y fresco. Frotar los músculos doloridos varias veces al día.

Para el cabello seco: Mezclar, en un envase,  un huevo con 1 1/2 cucharada de miel y 2 cucharadas de aceite de oliva.  Aplicar después de lavar el cabello y dejar puesto por 30 minutos mientras se masajea con suavidad.  Transcurrido este tiempo, enjuagar muy bien con agua fría.

Para uñas frágiles y manchadas: Sumergir las uñas durante unos minutos en un recipiente pequeño que contenga 3 cucharadas de aceite de oliva y 1/2 de jugo de limón.

Para manos y pies suaves y lisos: Mezclar 1/2 cucharada de azúcar con 2 de  aceite de oliva, y masajear durante 5 minutos. Después, colocar unas medias o guantes, y dejar actuar por toda la noche.

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