AJO

(Allium sativum L.). Su nombre latino (ajo, alho, ali aglio, alla, allo) proviene del vocablo celta alium que significa fuerte ardiente e incendiario; mientras que su nombre anglosajón “garlic” tiene origen en la palabra garc  (atravesar), y leac  (olla, marmita) lo que probablemente esté vinculado a su fuerte olor.

Planta perenne de la familia de las liliáceas de hasta 1,5 m. de altura. Hojas planas de hasta 8 mm de anchura. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

El origen del ajo parece remontarse al antiguo Turkestán (límite entre China y Afganistán e Irán) desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó a China, India, norte de Europa y las márgenes  del Mediterráneo.

Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio A.C., en la India y el Antiguo Egipto.

La primera cita que se conoce se ubica en el 400 A.C. y pertenece a un herborista chino. Los sumerios y los pueblos de la Mesopotamia ya reconocían sus poderes curativos.

El ajo sería el responsable de la primera huelga de la historia, cuando dejaron de suministrarlo en la dieta de los esclavos que construían las pirámides de Egipto. Los resultados reunidos por la medicina egipcia, depurados de fórmulas mágicas y rituales, fueron adquiridos por los griegos.

También provocó uno de los primeros actos de discriminación de los romanos hacia los hebreos, por el aliento que tenían debido al alto consumo.

Hipócrates, el más grande médico de la antigüedad, que basó sus teorías  en la observación de los hechos, recomendaba utilizar el ajo por sus cualidades medicinales, avalando así la tradición y experiencia popular. Homero, Miterdates,  Herodoto, Aristóteles entre otros recomendaban el uso del ajo por sus virtudes terapéuticas.

Plinio el Viejo, y estamos ahora en Roma del I siglo después de Cristo, en su Historia Naturalis indica varios usos terapéuticos para el ajo, y no es ningún misterio que los legionarios romanos lo usaban habitualmente como antiparasitario y para combatir  diversas enfermedades infecciosas.

El Codex Ebres, un papiro médico que data del 1550 A.C. contiene 22 menciones sobre el ajo y su aplicación en el control de cardiopatía, mordeduras parásitos intestinales y tumores.

Entre las personalidades que contribuyeron a su propagación se cuenta Alejandro Magno  (320 A.C.), Atila (550 D.C.) y Gengis Khan (1200 D.C.).

El motivo de tal difusión fue su utilidad como conservante de la carne y el pescado, su reducción de tamaño y la facilidad para almacenarlo.

Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III A.C. hasta el siglo IV D.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción. También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto. Esta civilización lo conocía como alium, palabra de origen celta de la que deriva el nombre de la salsa alioli.

Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.

Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza. Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).

De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como  producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.

En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para realzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho ‘No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía’.

Otra referencia importante la encontramos en el  Herbario de Urbiano, un manuscrito del siglo  XVI que constituye una preciosa colección  de recetas que mezclan medicina popular y conocimientos empíricos sobre las virtudes terapéuticas de las plantas.

Para obtener un reconocimiento con base científica  más cierta, es necesario esperar hasta el siglo XVII.  En 1858 Luis Pasteur individualiza y define con certeza la calidad antibiótica del ajo.  Luego en los inicios del siglo XX  Albert Schweitzer lo utiliza en África  como remedio contra la disentería. Actualmente su ejemplo se determina para combatir la difteria, tifus, tuberculosis y hasta el cólera.

Estudios epidemiológicos realizados recientemente en China (donde se consume ajo por lo menos hace 3.000 años) indican una significativa disminución del riesgo contra el cáncer de estómago en los habitantes de la provincia de Shandong habituales consumidores de ajo  y otras Liliáceas en abundancia.

Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial). Precisamente en el país galo el poeta y premio Nóbel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como ‘El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no gusten de él, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia’.

La Argentina es el segundo país exportador de ajo del mundo. Las provincias de San Juan y Mendoza son las principales zonas de producción.

Dentro de estos tipos comerciales, el INTA (Instituto Nacional de Tecnología agropecuaria) ha desarrollado variedades, con gran personalidad “que permite que la Argentina lidere la producción de ajos diferenciados con más de diez variedades puras”.

Las variedades “rojas o coloradas”  (Fuego, Gostoso o Sueño) son las de sabor más fuerte.

Existen ajos de sabores muy suaves (Castaño), grades (Unión), blancos (Perla) y pigmentadas (Morado). Hay una variedad para cada necesidad.

Cada uno posee un sabor característico  que está seguido por las características del suelo, el clima y las condiciones y tipo de alimentación.

Componentes activos principales del ajo

Aminoácidos: Ácido glutamínico, argenina, ácido aspártico, leucina, lisina, valina…etc.

Minerales: Principalmente: manganeso, potasio, calcio y fósforo y, en cantidades menores: magnesio, selenio, sodio, hierro, zinc y cobre.

Vitaminas: Principalmente: vitamina B6, también vitamina C y, en cantidades menores: ácido fólico (B9), ácido pantoténico (B5) y niacina (B3).

Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo, tetrasulfuro de alilo.

Aliína que, mediante la enzima alinasa, se convierte en alicina.

Ajoeno, producido por condensación de la alicina.

Quercetina

Azúcares: fructosa y glucosa.

Propiedades del ajo

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliína con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La presencia de componentes sulfurosos, así como la aliína, y del ajoeno, hacen muy importante a esta planta al otorgarle propiedades antitrombóticas (no formación de coágulos en la sangre) por lo que resulta muy adecuada para fluidificar la circulación sanguínea y evitar o luchar contra las enfermedades circulatorias siguientes: arteriosclerosis, hipertensión, colesterol, infarto de miocardio, angina de pecho y otras relacionadas con una mala circulación como las hemorroides. (Medio gramo de tintura al día). (Crudo en ensalada). (Maceración de 100 gramos de ajo en 400 gramos de alcohol de vino. Media cucharadita antes de irse a dormir).

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o “colesterol malo”) en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajo o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación e hiperlipidemia.

Una mejor circulación sanguínea permite un aporte mayor de oxígeno a las células y una mayor limpieza de las toxinas celulares. Comer ajos puede ayudar a los escaladores, esquiadores deportistas o turistas a respirar mejor cuando escalan montañas o simplemente cuando la gente sale de excursión a la alta montaña. Mantener una dieta rica en ajo ayudará a mejorar los síntomas del mal de altura o a prevenir su aparición.

El ajo es un buen diurético, es decir favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy adecuada en casos de reumatismo, hidropesía, edemas, y vejiga. (6 gotas al día de extracto fluido). En caso de gota resulta muy interesante la decocción de 4 dientes de ajo en un litro de agua. Tomar 2 vasos al día.

El ajo es uno de los mejores bactericidas. Por su contenido en compuestos ricos en azufre, es uno de los mejores remedios naturales para combatir procesos infecciosos del aparato respiratorio (gripe, bronquitis, faringitis, etc.), digestivo (putrefacciones intestinales, diarrea, etc.) o excretor (infecciones renales, cistitis, etc.). (7 gotas de jarabe esencial al día).

Para bajar la presión arterial: Tomar en ayunas un diente de ajo partido. En ese sentido y para evitar irritar la mucosa estomacal, se recomienda pelar el diente, partirlo por la mitad y tragar cada pedazo sin masticarlos para facilitar, de esta forma, su tránsito por el aparato digestivo.  Igualmente, se puede preparar un jarabe con dos cabezas de ajo ralladas y mezcladas con 100 gr de azúcar y un vaso de agua.  Se recomienda tomar 2 cucharadas al día para bajar la presión.

Para evitar la arterioesclerosis y trombosis: Comer un diente de ajo crudo todos los días. El ajo hace que la sangre pueda llegar con facilidad a todas las partes del cuerpo y disuelve o aletarga los cúmulos de grasas que pueden taponar u obstruir venas y arterias.

 Para dejar de fumar: Practicar una cura de ajos crudos: se toman un par de ajos crudos en ayunas, otros dos, junto a un jugo de limón, antes de comer y dos más antes de la cena.

Especialmente indicado para calmar la tos de origen bacteriano con funciones de expectorante. (Maceración durante 10 días de medio kilo de ajos machacados en un litro de vino blanco; tomar 3 cucharadas diarias). (15 gotas al día de extracto fluido repartido en 3 tomas.)

Por sus propiedades bactericidas, resulta especialmente indicado cuando el dolor de oídos responde a un infección interna del oído medio. (Comer ajo crudo en ensaladas).

Las propiedades bactericidas del ajo también pueden aprovecharse para combatir o prevenir las intoxicaciones alimentarias. También en el tratamiento de la vaginitis u otras infecciones de la vagina, o en el tratamiento o prevención de enfermedades de transmisión sexual como la gonorrea. (Comer ajo crudo en ensaladas, tomar cápsulas de ajo, beber gotas de extracto fluido de acuerdo a las condiciones del prospecto).

El ajo se considera un buen digestivo. Favorece la digestión, al estimular el hígado, la vesícula y el páncreas aunque debería evitarse en aquellos casos en que exista hiperclorhidria (acidez estomacal) así como en estómagos delicados, aunque parece tener un efecto positivo en el tratamiento de la úlcera. (Tomar crudo o machacado y mezclado con manteca).

 Antihelmíntico: El ajo ayuda a eliminar las lombrices intestinales, algo muy habitual en los niños pequeños. Igualmente las decocciones de dientes de ajo triturados se utilizan para expulsar la tenia o solitaria.

Remedio #1: Picar una cabeza de ajo y se calienta, sin hervir, en un cuarto de litro de leche.  Luego, se deja reposar durante tres a cuatro horas, se cuela y se toma en ayunas durante diez días.  Al finalizar ese tiempo, los parásitos serán expulsados.

Remedio #2: Machacar 2 dientes de ajo con 3 cucharadas de aceite de oliva y se fricciona el abdomen.

Remedio #3: Confeccionar un enema que se introducirá por vía anal. El preparado de éste consiste en cocinar con una cucharada de tomillo, una cucharada sopera de poleo y dos dientes de ajo machacados por taza grande de infusión. Se filtrará el líquido, templado, y se verterá en un enema.

Estudios recientes parecen asociar el consumo del ajo con la inhibición del cáncer. Los compuestos azufrados parecen ser los responsables en la lucha contra la aparición de células cancerosas en el estómago, hígado, pecho, etc. El flavonoide quercetina, por sus efectos antioxidantes, también parece jugar el mismo papel en este sentido.

Este mismo flavonoide resulta muy útil para disminuir las reacciones alérgicas producidas por el polen.

Sida: El probado valor bactericida del ajo, así como sus propiedades antioxidantes, podrían ser interesantes en la ayuda contra las infecciones que se aprovechan del Sida para aparecer. (Comer hasta 5 ajos crudos por día o tomar cápsulas de ajo).

Las propiedades bactericidas del ajo se demostraron sobradamente en las dos últimas guerras mundiales, cuando se utilizaba su jugo para desinfectar las heridas de los soldados.

 Picaduras de insectos, hongos o enfermedades de la piel: Sus propiedades bactericidas la convierten en un buen desinfectante contra las mordeduras o picaduras de animales, especialmente de insectos, así como la mayoría de afecciones de la piel, especialmente infecciosas, como los hongos, llagas, heridas y quemaduras, así también como para combatir el acné. (Mojar la zona afectada con una gasa mojada en tintura o simplemente frotar la parte afectada con jugo de ajo).

También puede utilizarse para combatir la sarna. (Frotar la parte afectada con ajo machacado en aceite de oliva), las verrugas (Cataplasma de ajo sobre la verruga, sin afectar el resto de la piel) o los callos (Cataplasma de diente de ajo machacado con un poco de perejil únicamente sobre la zona afectada, sin afectar al resto de la piel, porque en la piel sana puede producir ampollas) El ajo en uso externo puede provocar dermatitis por contacto en algunas personas.

Nota importante: El tratamiento con ajo para las verrugas y callos es muy agresivo por la naturaleza abrasiva de los componentes usados. Es importante aplicarlo solamente en la parte afectada de la piel, protegiendo el resto de la misma del alcance del producto.

Una vez aplicado el tratamiento, se deberá tapar la parte afectada con una gasa y vendaje evitando que el contenido alcance las partes sanas que rodean la zona afectada. No deberán utilizarse estos tratamientos con los niños o personas muy sensibles a los que les podría producir ulceraciones.

Dolor de oídos: Para tratar las infecciones del oído – Otitis. (Suministrar un par de gotas de aceite de ajo dentro del oído, tapar con un algodón posteriormente).

Ardor de pies: Por sus propiedades fungicidas resulta muy adecuado para combatir el ardor en los pies producido por la infección del pie de atleta (Maceración de 8 o 9 dientes de ajo en aceite de oliva durante 3 días. Aplicar el aceite con una gasa entre los dedos de los pies.)

Además de una medicina, el ajo es un alimento natural. Es una planta que no debería faltar nunca en la mesa y debería comerse siempre cruda, pues la cocción destruye sus componentes esenciales. Se debería comer en ensaladas crudo para no destruir sus propiedades medicinales.

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