AMARANTO

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al género Amarhantus. Su nombre científico es Amaranthus caudatus.

El amaranto es una planta herbácea o arbustiva anual que en su madurez puede alcanzar los 3 metros de altura  o más (algunas variedades más bajas solo llegan a los 40 centímetros); típicamente una “mala hierba” común en los valles interandinos de Sudamérica.

El amaranto es una planta rara, debido a su rápido crecimiento y su fotosíntesis ultra eficiente. Esta planta requiere menos de las dos terceras partes de humedad que las plantas corrientes, lo que la convierte en una planta muy valiosa en zonas del planeta donde la falta de agua limita la producción agrícola.

Su raíz principal o pivotante es corta, mientras que las raíces secundarias son las que ramifican a más profundidad del suelo. Las raíces primarias llegan a tomar consistencia leñosa y alcanza grandes dimensiones sobre todo cuando crece separada de otras plantas.

Su tallo es robusto, erecto, cilíndrico, suculento y fibroso. Cuando madura, el tallo se vuelve hueco en el interior. Tiene estrías gruesas en su exterior, y es de tonalidades verdes, rojas, rosadas, cafés o púrpuras, según la variedad.

En la base del tallo o a media altura de la planta, presenta ramificaciones que surgen de las axilas de las hojas. El número de ramificaciones de la planta depende directamente de la densidad de plantas del cultivo.

Las hojas son pecioladas y compuestas, alternas, de forma romboide, elípticas u ovaladas. Sin pelos por ambas superficies con nervaduras pinnadas y pronunciadas. Las hojas pueden ser de color verde-amarillo hasta rojo intenso. El tamaño oscila entre 6.5 y 15 centímetros. En Chile, se consumen las hojas alternas hasta la fase de ramificación como hortaliza de hoja.

Las inflorescencias del amaranto son grandes, en forma de panícula, de características amarantiformes o glomeruladas. La inflorescencia puede ser terminal o axilar. También varían de ser erectas o decumbentes, y de colores que diferentes según la variedad: amarillo, anaranjado, café, rojo, rosado hasta púrpura. La panícula mide entre 50 centímetros y 1 metro.

La polinización del amaranto es predominantemente autógama. Sus flores son unisexuales, pequeñas, con estambres en el ápice del glomérulo y pistilos. La elegancia de la panoja florecida, con sus característicos de colores vistosos, es la que le otorga los nombres en inglés “velvet flower” (flor de terciopelo) y “foxtail amaranth” (cola de zorro). En los países de donde es nativa la planta, su flor se vende y utiliza como ofrenda en el Día de los Muertos.

El fruto es una cápsula que en botánica se denomina pixidio unilocular. En la madurez del grano, éste se abre transversalmente, dejando caer la parte superior (opérculo) para liberar la “urna”, que es la parte donde se encuentra la semilla.

La semilla es pequeña, esférica, lenticular, brillante y de color blanco, amarillento, doradas, rojas, rosadas o negras, según la variedad de planta. Su tamaño es muy pequeño, entre 1 y 1.5 milímetros de diámetro. El número de semillas varía entre 1.000 y 3.000 por gramo.

La cosecha de las panículas se realiza a los 200 días después de su cultivo, y se espera un promedio de 81g por planta. Los tallos y hojas se utilizan para forraje, siendo de los cultivos más nutritivos para la alimentación de rumiantes.

El amaranto es un grano originario de América. Los primeros vestigios sobre su consumo datan del año 4.000 A.C. en el valle de Tehuacán, en México. Como sucedió con la quinoa, a la llegada de los colonizadores españoles, el cultivo y consumo de amaranto se prohibió, debido a que formaba parte de los rituales religiosos paganos. Uno de esos rituales aztecas consistía en elaborar figuras de deidades con una pasta compuesta de amaranto, miel y sangre humana. Cortés pensó que era un ritual abominable y ordenó exterminar todos los campos. Otras hipótesis apuntan a que el amaranto se prohibió para mantener la población débil y así conquistarla con más facilidad.

Años después, en el estudio de las civilizaciones prehispánicas, se les preguntó a los sabios de las tribus americanas cuales eran las bases del sostenimiento de su civilización y cultura, a lo que éstos contestaron: “lo que conserva la vida: el maíz, el frijol y el amaranto”.

En efecto, estos tres cultivos eran los tres principales cultivos en América antes de la llegada de los conquistadores. Aunque el maíz y el frijol (poroto) siguen siendo importantes en la cultura culinaria de esas tierras, el consumo de amaranto sin embargo es aún desconocido, víctima histórica del choque entre dos culturas diferentes.

Probablemente los primeros en conocer el amaranto fueron los mayas (o méxicas) y posteriormente, lo incorporaron los aztecas y los incas. La forma tradicional de consumo era en la elaboración de atoles (bebida obtenida de la decocción de las semillas), tortillas, tamales (semillas envueltas con su propia hoja y cocidas), y hojas tiernas, que las consumían asadas o crudas, como verdura y para el forraje de animales.

A diferencia de lo que pueda parecer por su uso, el amaranto no pertenece a la familia de las gramíneas como los cereales (arroz, centeno, cebada, trigo), sino que se considera un pseudocereal.

Ello significa que el amaranto, aunque botánicamente no es una gramínea, al igual que los cereales, se considera y usa como tal porque posee un alto contenido en almidón.

Usos alimentarios del amaranto

Semillas: se pueden comer cocinadas en sopas, atoles, tamales o postres, como el “dulce de alegría”, un plato muy popular en México elaborado con semillas de amaranto reventadas (como palomitas), miel, pasas y nueces. También sirve para decoración de panes, elaboración de helados, batidos y turrones. Cuando se añade salsas con tomate, el amaranto adquiere todo el sabor y le aporta una textura deliciosa a la receta.

Algunos pueblos de México, como Huazulco o Tonanxochihuautli, siguen la tradición gastronómica del amaranto elaborando y exportando varios productos tradicionales.

Tortitas: el amaranto tiene la propiedad de “reventar”, como las palomitas, aunque en tamaño más pequeño. Se puede aprovechar esta propiedad para elaborar tortitas, bolas de amaranto o incluso como ingrediente para un muesli.

Hojas: se consumen en forma de tamal, en sopas, ensaladas, hervidas como verdura o en purés.

Harina: aunque no tiene gluten, por lo que no es panificable, Con su harina se elaboran con éxito galletas, bechamels (aptas para celíacos), crepes, etc.

Aceite de amaranto: se utiliza el aceite de amaranto con fines medicinales por sus propiedades antioxidantes, anticancerígenas y cardiosaludables. También se conoce el aceite de amaranto con el nombre Huautli.

En Bolivia se consume una bebida alcohólica llamada Chicha y elaborada con semillas de amaranto fermentadas.

Contenido nutricional de su grano

Carbohidratos: Son el componente mayoritario del grano, constituyendo el 60% de éste. Especialmente compuesto por almidones.

Proteínas: El amaranto posee un contenido proteico superior al de los cereales, cercano al 16% (entre 13 y 16%). La importancia de su valor biológico se encuentra en que contiene el aminoácido lisina, aminoácido deficitario en todos los cereales; y metionina, aminoácido limitante en las legumbres. Sin embargo, el amaranto es deficitario en triptófano, abundante en las fuentes alimenticias anteriores.

Grasas: La semilla es una buena fuente de grasas esenciales, y de la misma se extrae el aceite de amaranto.

Fibra: Su contenido en fibra es muy superior al de los cereales, aportando 15,20g por 100g de producto. Ello es debido a que la fibra se encuentra en la cubierta externa de la semilla, y al ser tan pequeñas, se ingieren más cantidad que en los demás granos.

Minerales: En comparación con otros cereales, el amaranto contiene más minerales, como el magnesio, zinc, y sobre todo, calcio y hierro (más incluso que la quinoa).

Vitaminas: Destaca por su contenido en vitamina E (presente en el embrión), vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina, vitamina B2 o riboflavina, y vitamina B3 o niacina; óptimas para la absorción de los carbohidratos, presentes en el mismo grano; e importantes para el sistema nervioso.

Fitoquímicos: fitoesteroles (beta-sitosterol), antocianinas, ácido fítico, fenoles.

Escualeno: el escualeno es un ácido orgánico que ayuda a reducir el colesterol y es anticancerígeno. La principal fuente es el aceite de tiburón, que contiene un 1% de este ácido, mientras que el amaranto tiene un porcentaje de un 8%.

Otras sustancias fitoquímicas: 16 tipos de betacianinas (pigmento rojo-violeta), 3 tipos de betaxantinas (pigmento amarillento). Todas estas sustancias tienen acción antioxidante y se estima que su actividad antioxidante es tres veces superior al poder antioxidante de la vitamina C.

Propiedades del amaranto

Debido a que en las zonas andinas sobretodo se suele consumir la hoja de la planta fresca, se cree conveniente aportar también el contenido nutricional de ésta.

La hoja de la planta de amaranto se consume casi desde la siembra, en forma de brote, de hojas tiernas, en ensalada, o molidas para servirse en forma de sopa. Sus propiedades como verdura de hoja son similares a las de las demás verduras: rica en fibra, minerales y vitaminas, y pobre en calorías. Las dietas ricas en vegetales son muy basificantes.

Los beneficios del amaranto desde el punto de vista nutricional son indiscutibles. En primer lugar, su aporte proteico es muy superior al de otros cereales, incluida la avena, y la proteína vegetal que contiene es de buena calidad.

La semilla de amaranto es un alimento especialmente destacable en este campo por poseer varios componentes con efectos anticancerígenos que actualmente siguen siendo objeto de estudio para muchos investigadores.

Una de sus sustancias anticancerígenas es el escualeno (“squalene” en inglés). El escualeno es un ácido orgánico con actividad antioxidante y efectos demostrados anticancerígenos que se encuentra en la semilla del amaranto. Esta sustancia ya era conocida por la antigua farmacopea japonesa, entonces denominada “Samedawa”, que significa “cura para todo”. En efecto, los habitantes de la península japonesa utilizan el escualeno procedente del aceite de tiburón para una amplia variedad de enfermedades, desde el estreñimiento hasta el cáncer.

La fuente común de escualeno es el aceite de tiburón, que contiene un 1% de esta sustancia, y esta misma fuente es la que le otorga el nombre, derivado del latín Squalidae, familia biológica de los tiburones. El amaranto, en cambio, tiene un porcentaje de escualeno superior del 8%. El aceite de oliva y de palma contienen alrededor del 0,5-0,8%.

Para ir más lejos, los científicos Theresa J. Smith y Harold L. Newmark, apuntan el efecto anticancerígeno o protector que se asocia a todos los aceites poliinsaturados en general podría atribuirse a la mayor cantidad de escualeno que contienen respecto a las grasas saturadas, premisa avalada por otros estudios experimentales realizados en animales. Aplicado tanto a nivel tópico como sistémico, el escualeno tiene efectos anticancerígenos demostrados. El aceite vegetal más rico en escualeno es el aceite de amaranto.

Al escualeno se suma el efecto anticancerígeno del beta-sitosterol, un esterol vegetal (fitoesterol) presente en muchos vegetales como el amaranto al que también se le han descrito propiedades anticancerígenas.

Además, el Laboratorio de Proteómica y Expresión Génica de la División de Biología Molecular del Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (IPICYT, México) investiga un tercer componente anticancerígeno del amaranto. Consiste en una proteína de la semilla denominada lunasin. Los investigadores han descrito los efectos de esta proteína como reguladora de la proliferación descontrolada de las células de cáncer.

El amaranto es un alimento cardiosaludable debido a su contenido en carbohidratos de lenta absorción, a su grasa rica en ácidos grasos esenciales, fibra, calcio y magnesio.

El grano de amaranto tiene un porcentaje de aceite superior al de los cereales, y en la composición de estos aceites destaca la presencia de ácido oleico (omega-9) y ácido linoleico (omega-6). Este tipo de grasa ejerce una función cardioprotectora. Además el aceite de amaranto (y sus semillas en menor proporción), contienen potentes antioxidantes naturales como es escualeno. Se estima que la actividad antioxidante de esta sustancia es tres veces superior al poder antioxidante de la vitamina C.

Tales son las propiedades cardioprotectoras del amaranto, que el Functional Foods Center de Dallas (EE.UU.), la Universidad Estatal de Voronezh (Rusia) y el Instituto Estatal de Nutrición de la Academia Rusa de Ciencias Médicas de Moscú (Rusia), trabajan conjuntamente en estudios que evidencian el valor de las hojas, los granos y el aceite de amaranto en la prevención y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. En uno de estos estudios, se demostró que el consumo equilibrado de aceite de amaranto, junto con una dieta equilibrada, disminuyó los niveles de colesterol total, de triglicéridos y de colesterol LDL (“colesterol malo”).

El alto contenido en calcio, fibra y potasio de las hojas y los granos resulta diurético y beneficioso para los vasos sanguíneos y la salud del organismo en general, pudiendo actuar en el tratamiento natural de la hipertensión.

Cuando los sabios indígenas indicaban que el amaranto había sido durante siglos la base de su alimentación, ya se podía intuir la calidad nutricional de esta semilla. En efecto, el amaranto es un pseudocereal de alto valor nutritivo, tanto por el saludable aporte energético proveniente mayoritariamente del almidón, como por su aporte proteico y en aminoácidos.

El amaranto contiene el aminoácido lisina, deficitario en todos los cereales; y la metionina, aminoácido limitante en las legumbres. Sin embargo, es deficitario en el aminoácido triptófano, abundante en las fuentes alimenticias anteriores. Por estos motivos el amaranto combina perfectamente con cereales y legumbres, porque entre ellos complementan el valor biológico de sus proteínas, resultando una mezcla de proteínas de alto valor biológico.

Esta característica tiene especial importancia en dietas para personas celíacas, donde la nutrición puede ser más deficitaria en aminoácidos y proteína vegetal debido a los alimentos restringidos.

El amaranto es un excelente remedio para los niños en crecimiento; funciona como un tónico proteico natural, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Una cucharadita de jugo fresco de amaranto mezclado con unas gotas de miel se puede administrar una vez al día, asegura un crecimiento sano y fuerte en los bebés.

Es de gran ayuda para tratar trastornos respiratorios; el jugo de amaranto fresco mezclado con miel, es el remedio para la bronquitis crónica, el asma, el enfisema y la tuberculosis.

El amaranto es similar a la avena,  por su capacidad para reducir el colesterol,  cuando se incluye como parte regular de un plan dietético. El aceite de amaranto es muy beneficioso para los que sufren de hipertensión y enfermedad coronaria. Las semillas de amaranto son bajas en grasas saturadas, alta en fibra y ricas en el aminoácido lisina, por lo que son muy beneficiosos para una buena  digestión y reducir el estreñimiento.

Es un remedio eficaz para la anemia, por lo que añadidas a la alimentación diaria, convierte a la alimentación en nutritiva.

Evita el envejecimiento prematuro, ya que impide la alteración del metabolismo del calcio y del hierro, que por lo general ocurre en la vejez.

Es rico en ácido fólico (vitamina B9) y ayuda mucho en la etapa reproductiva; reduce el 75% de los defectos del tubo neural en la médula espinal y el cerebro en los bebés recién nacidos. También protege a las mujeres del cáncer de ovario y  del aborto.

El hierro contenido en las semillas de amaranto resulta más fácil de asimilar por el organismo que el presente en la mayoría de los vegetales. La combinación de hierro con ácido fólico y vitaminas B1, B6 y B12 convierten a las semillas de amaranto o alegría en un verdadero alimento para tratar y prevenir todo tipo de anemias relacionadas con estados carenciales, problemas de mala asimilación de nutrientes o hemorragias.

Las semillas del amaranto resultan tan nutritivas como para recomendarse a personas convalecientes o que estén recibiendo tratamiento con quimioterapia. También resulta muy adecuado en las dietas de niños, deportistas y de ancianos. Además, la fibra insoluble ayuda a regular el tránsito intestinal.

De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene un tinte del mismo color. Esta sustancia recibe especial importancia porque a diferencia de otros colorantes, no presenta toxicidad. Se utiliza comúnmente en la industria alimentaria como aditivo colorante.

El amaranto también se utiliza para la elaboración de cosméticos y plásticos biodegradables.

Aceite de Amaranto

Es la extracción de la parte grasa de las semillas de la planta del amaranto. El aceite de amaranto se extrae de las especies: Amaranthus cruentus L., Amaranthus hypochondriacus L. y Amaranthus caudatus L.

El grano de amaranto solamente contiene un 8% de aceites, cantidad muy baja en comparación al 34% de la linaza o al casi 40% del cártamo, del que se extrae el aceite de cártamo.

En concreto, el aceite de amaranto es caro y difícil de encontrar, pero por sus propiedades resulta muy beneficioso especialmente por su poder anticancerígeno y propiedades antioxidantes. También se conoce el aceite de amaranto con el nombre Huautli.

El aceite de amaranto, como todos los aceites, es en un 99% grasa. No contiene proteínas, ni carbohidratos, ni fibra. Lo que destaca de la composición de un aceite es el tipo de grasa, que puede ser saturada, insaturada o poliinsaturada.

Además las grasas pueden conservar sustancias químicas vegetales, los fitoquímicos, del grano del que procede.

El aceite de amaranto nos aporta omega-6, ácido graso esencial para nuestro organismo. Igualmente, los hábitos dietéticos de la población tienden a un exceso de este tipo de grasa, por lo que los beneficios del uso equilibrado de amaranto se deben principalmente a su contenido en escualeno.

El escualeno es una sustancia antioxidante y con propiedades anticancerígenas que se encuentra en el amaranto en gran cantidad.

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