ARROZ

El arroz (Oryza sativa) es una gramínea muy famosa por sus semillas. El grano de arroz constituye el segundo alimento más utilizado del mundo después del trigo y el primero en Asia. Naciones tan habitadas como la China o la India basan fundamentalmente su alimentación en este alimento. Podemos decir que casi la mitad de la población mundial depende de este cereal.

El arroz es una planta de la familia del trigo o de la avena que puede llegar a alcanzar hasta 1,8 m de altura. Al igual que ellas, presenta un tallo en forma de caña hueca por dentro, excepto en los nudos. Presenta hojas lanceoladas acabadas en punta y con nerviación paralela.

Lo más significativo son las espigas, formadas por una panícula caediza donde se encuentran las semillas o granos de arroz, que son en realidad cariópsides con un contenido muy elevado de almidón en el endospermo, (grano blanco) rodeado por una cubierta dura de color marrón claro, que es lo que se conoce como salvado de arroz, exteriormente protegida por una cubierta más clara y papirácea.

El origen del arroz se sitúa en Asia. Se han encontrado pruebas de su cultivo hace 7.000 años en China, unos 4.000 años en la India y unos 500 años más tarde en Indonesia. Lo cierto es que comenzó a cultivarse en las zonas tropicales de Asia y, a partir de allí, consiguió ir adaptándose a otras zonas. No se sabe exactamente como se introdujo en Europa aunque se piensa que los aventureros que comerciaban con Oriente lo introdujeron en la Europa oriental sobre el año 800 A.C. Los musulmanes lo introdujeron en España con su invasión y que, a partir de aquí, se extendió a Italia y Francia.

Existen muchas variedades de arroz pero la mayoría de ellas proceden de dos especies salvajes. La principal es la especie Oriza sativa, que es la especie asiática y de donde proceden la mayoría de variedades de todo el mundo. Otra especie es la Oriza glaberrima, procedente del delta del Níger en África. Esta última se encuentra mucho más restringida ya que su ámbito alcanza desde su zona de origen hasta el Senegal.

Cuatro variedades de arroz

El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea más nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado “arroz cargo” que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.

El arroz blanco es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco (“arroz pulido”, “arroz glaseado”).

El arroz rojo es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.

El arroz negro se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.

Tipos de arroz

Arroz de grano largo y fino; es muy seco y el grano queda suelto luego de la cocción, lo que lo hace ideal para ensaladas.

Arroz glutinoso; tiene un gran contenido de almidón; tras la cocción los granos quedan pegados unos a otros. El grano es corto y es ideal para las recetas italianas, como el risotto con arroces de las variedades Arborio y Carnaroli. Otras variedades de grano corto son utilizadas en algunos platos asiáticos, como el sushi.

Arroz silvestre; no es un verdadero arroz, sino una planta acuática que crece en Canadá y Estados Unidos. Es más fino que el de grano largo y tiene un color oscuro. Tras la cocción se mantiene entero, y su interés radica más en su efecto decorativo que en sus cualidades gastronómicas.

Arroz vaporizado; tiene el mismo valor nutritivo que el integral y su mismo color dorado que se vuelve blanco al cocerlo. Por llevar un proceso especial antes de su comercialización, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocinarse y absorbe menos los sabores de los ingredientes que lo acompañan.

Arroz integral; conserva el salvado de la cáscara, lo que lo hace rico en fibras y vitaminas.

Arroz Basmati; su grano es largo y muy fino. Tras la cocción permanece entero y suelto, conservando un sabor característico. Procede de la India.

Arroz Tailandés; se destaca por su aroma a jazmín.

Tres tipos de granos

El arroz de grano largo es 3 veces más largo que ancho (superior a 6 mm). Es ligero, no pega y se separa fácilmente. Existen también los arroces glutinosos de grano largo en Laos y Tailandia.

El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo.

El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)

Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.

Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano.

Se trata del cereal más pobre en principios nutritivos, especialmente si está refinado. Aun así contiene elementos importantes para nuestra dieta y poder alcalinizante que ayuda en la eliminación de materia tóxica, la cual generalmente es de naturaleza ácida:

Proteínas: Su contenido es realmente bajo pero cabe destacar que no contiene nada de gliadina, la proteína que constituye el gluten; característica que lo hace un alimento idóneo para los celíacos.

Fibra: Se trata de fibra vegetal de tipo soluble que impide la absorción de ácidos biliares en el intestino. Estos ácidos son las materias primas a partir de las cuales el hígado produce colesterol.

Grasas: Carece prácticamente de ellas; pero aunque escasos, los ácidos grasos del arroz son insaturados y de gran valor biológico.

Hidratos de carbono: Constituyen casi las cuartas quintas partes de su peso; la práctica totalidad de ellos son almidón en forma de amilosa.

Vitaminas: Es rico en vitamina B1, B3 y B9 en el caso de que el arroz sea integral; siendo en el arroz blanco muy escaso.

Minerales: Contiene minerales importantes para el organismo, como el potasio, calcio, magnesio y hierro; aunque en muy pequeñas cantidades. Igual sucede con el sodio.

 

Propiedades alimentarias del arroz

El arroz constituye un alimento básico para casi la mitad de población del mundo. Extensas regiones de Asia, África y América dependen de este cereal para poder sobrevivir. Los tres principales cereales en el mundo son el arroz, el trigo y el maíz. Según la F.A.O. (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y alimentación) el arroz suministra el 20 % del total de energía en forma de alimento que consume la población mundial, por el 19 % del trigo y el 5 % del maíz. En algunos países, como Bangladesh, representa el 70 % del total, en Filipinas el 50 % y en China el 40 %.

El arroz es una fuente de energía muy valiosa. Rico en hidratos de carbono, el arroz crudo proporciona más de 300 calorías por cada 100 gr (más de 100 cuando esta cocido). Estos hidratos se transforman en energía necesaria para suplir el desgaste que el organismo tiene por su propio metabolismo y por los esfuerzos que realiza. Además este tipo de energía se genera con bastante rapidez y se mantiene durante bastante tiempo, de manera que el organismo puede encontrarse saciado durante unas cuantas horas después de ingerirlo. El arroz suministra glucosa a la sangre de una manera controlada lo que mantiene los niveles de azúcar en la sangre constantes. Esto permite que este alimento sea adecuado para los diabéticos. La fuente principal de energía es el almidón o fécula, la parte blanca del arroz o lo que queda del grano después del descascarillado (arroz blanco).

Tanto el arroz blanco como el integral proporcionan proteínas en una proporción semejante, un poco mayor en el arroz integral. Comparado con el resto de cereales contiene un nivel inferior de proteínas y de grasas.

El arroz, a diferencia de otros cereales, no contiene gluten. Por este motivo su uso es muy adecuado para los que presentan alguna enfermedad celiaca que presentan incompatibilidades a este componente. También para aquellos que presenten un colon irritable, a los cuales la ingestión de alimentos con gluten empeora los síntomas.

Además de energía el arroz proporciona fibra. En este caso debemos escoger el arroz integral dado que la mayor parte de la fibra se concentra en las capas externas del grano formadas por celulosa. La celulosa no puede ser digerida y se expulsa al exterior arrastrando los productos de deshecho del intestino. Así, mientras 100 gr. de arroz integral cocido contienen aproximadamente 1,9 gr. de fibra. Esta proporción es 5 veces menor cuando hablamos del arroz blanco. Para aquellas personas proclives al estreñimiento es mejor comer arroz integral pues este favorece más la expulsión de las heces.

El arroz integral es rico en vitaminas, minerales y oligoelementos que se pierden con el descascarillado, dado que estos principios se encontraban en el germen o embrión y en una capa, llamada aleurona, que envolvía el almidón. El germen del arroz integral es rico en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina o vitamina B1, la riboflavina o vitamina B2 y la niacina o vitamina B3. La sustitución de arroz integral por arroz blanco, fue el que produjo en muchos países asiáticos la aparición del Beriberi una enfermedad caracteriza fundamentalmente por debilidad muscular, inflamaciones nerviosas, insuficiencia cardíaca, falta de apetito y torpeza en los miembros. Es una enfermedad muy grave que puede producir la muerte del paciente. La riboflavina es necesaria para la formación de los glóbulos rojos y para obtener un crecimiento adecuado. La niacina es tremendamente necesaria para rebajar los niveles de colesterol en la sangre.

Una dieta rica en arroz integral puede ser perfectamente recomendable para aquellas personas que posean un exceso de peso y decidan hacer dieta de adelgazamiento. Su poco contenido en grasas, su elevado contenido en potasio y su baja proporción de sodio lo hacen ideal para eliminar el agua sobrante del organismo y colaborar en aquellos regímenes en que se quiera perder peso. En este caso deben tener en cuenta las propiedades calóricas del arroz y no añadir en su dieta aquellos alimentos que tengan muchas calorías. El arroz, en este sentido combina muy bien con otros alimentos vegetales, especialmente las legumbres, como porotos y lentejas, que le complementan proporcionando aquellos aminoácidos que este cereal no tiene.

Propiedades medicinales del arroz

Uso interno

El arroz, además de ser una de las principales fuentes de energía alimentaria, constituye una medicina natural bastante utilizada, sobre todo como remedio popular.

Antidiarreico: El caldo de arroz hervido ha sido utilizado desde tiempos antiguos para detener la diarrea. El “agua de arroz” asienta el vientre y detiene la diarrea. Esto es lo que ha llevado a la falsa creencia que el grano de arroz es astringente y que no deben comer arroz las personas que les cuesta mucha hacer de vientre.

 Antigastrítico y demulcente: El arroz es muy rico en almidón. El almidón, mezclado con agua, posee propiedades demulcentes. Se denominan demulcentes a los componentes que protegen las mucosas internas o la piel externa. El agua de arroz posee propiedades demulcentes capaces de suavizar los estómagos irritados por lo que resulta muy adecuada en caso de gastritis o dolor de estómago.

El arroz, sobre todo el integral es rico en fibras, lo que facilita el tránsito intestinal. Ahora bien, si preparamos un “agua de arroz” conseguiremos el efecto contrario. Para preparar este remedio se dejaran hervir durante un cuarto de hora arroz con agua en una proporción de una parte de arroz por 3 de agua. Después de hervir, se deja enfriar, se cuela y se bebe el líquido. (Opcionalmente se le puede dar al paciente una cucharada de harina de arroz por taza). Este preparado es especialmente interesante para los niños pequeños que son muy propensos a sufrir diarreas producidas por infecciones intestinales. Además de detener la diarrea, el “agua de arroz” ayudará a rehidratar al pequeño.

Esta misma preparación es muy utilizada en la medicina ayurvédica de la India, no solamente para combatir la diarrea, sino también en casos de fiebre, inflamaciones de los intestinos por causas por productos contaminados o irritantes (disentería), micción dificultosa o dolorosa (disuria), etc.

Se utilizara para cortar la diarrea, y para quitar la sed e hidratar el organismo en los días de mucho calor. Tomar dos o tres vasos al día.

Contra el exceso de líquidos del organismo: la riqueza en potasio del arroz integral resulta muy adecuada para eliminar agua. Sabemos que el potasio contrarresta el sodio y contribuye a la eliminación de líquidos sobrantes del organismo. Esto puede ser interesante en una serie de problemas corporales:

Obesidad: Una dieta rica en arroz integral puede ser perfectamente recomendable para aquellas personas que posean un exceso de peso y decidan hacer dieta de adelgazamiento. En este caso deben tener en cuenta las propiedades calóricas del arroz y no añadir en su dieta aquellos alimentos que tengan muchas calorías. Edemas: Igualmente interesante resulta este alimento en la eliminación de edemas, que son aquellas acumulaciones serosas que aparecen en los tobillos, en el cuello, o en las extremidades.

Hipertensión: Al eliminar agua se reduce la presión arterial.

Enfermedades de los riñones: La eliminación de líquidos supone una ayuda para los riñones que no tienen que esforzarse tanto. Por lo tanto el arroz puede ser un aliado estupendo en la curación de enfermedades de los riñones.

Diabetes: El arroz ayuda a eliminar agua y, al mismo tiempo, libera glucosa de una manera moderada y constante lo que permite estabilizar los niveles de azúcar en la sangre siendo muy útil para las personas que tengan diabetes.

Colesterol: La presencia en el arroz integral de gamna- oryzanol hace que la ingestión de este cereal puede resultar una ayuda para rebajar los niveles de colesterol LDL en la sangre, aumentar el colesterol HDL y disminuir los triglicéridos. De todas maneras aquellos que posean niveles altos de colesterol por encima de los 200 mg es mejor recurrir a complementos que contengan este principio, o comer levadura roja de arroz.

Cálculos en el riñón: Estudios llevados a cabo en Japón demostraron que la ingestión diaria de un par de cucharadas de salvado de arroz ayuda a eliminar y previene la formación de cálculos renales. Estas propiedades se deben a la presencia de fitatos y de ácido fítico, elementos que inhiben la absorción de calcio. Estas mismas propiedades resultan contraproducentes en aquellas personas que necesiten asimilar más calcio de lo normal, en cuyo caso no es conveniente la ingestión habitual de este complemento.

 

Uso externo

Dermatitis del pañal: La fécula de arroz triturada y seca constituye un buen antiinflamatorio y astringente, capaz de absorber la humedad y disminuir el prurito y la inflamación del bebé en la dermatitis del pañal. Este polvo constituye una alternativa natural a los polvos de talco. (Aplicar polvo de arroz, de venta en farmacias y diététicas, sobre la zona inflamada, después de realizar el cambio de pañales). (Se puede confeccionar polvo de arroz en casa triturándolo con un molinillo).

El arroz en la cocina se puede preparar de muchas maneras: hervido, frito, al vapor, al horno, etc. A la hora de cocinarlo, se debe tener en cuenta que el arroz integral necesita una cocción más larga que el arroz blanco, a no ser que lo hayamos dejado en remojo durante toda la noche, en cuyo caso el tiempo de cocción se hace más corto. Cualquier tipo de arroz es adecuado para realizar numerosos platos.

Este alimento es uno de los que presenta muchas más usos en la cocina internacional. Son platos muy famosos la paella, el arroz tres delicias, el arroz con leche, el risotto. Decidamos hacerlo de una manera u otra debemos tener en cuenta que el arroz debe combinarse con otros alimentos ricos en proteínas y aminoácidos para que tengamos una alimentación equilibrada. En este sentido combina muy bien con las verduras y, especialmente, con las legumbres. Platos como el arroz con lentejas constituyen comidas muy completas de alto poder nutritivo y con los nutrientes muy equilibrados.

Es de destacar la importancia que tiene el arroz en la cocina macrobiótica Zen, donde el arroz constituye el alimento por excelencia, el rey de los alimentos yang, o alimentos recomendables. Es por este motivo que aparece en multitud de platos orientales. (Sakura, gomuku, etc.)

Algunos productos derivados del arroz se utilizan mucho en la cocina. Por ejemplo, la harina de arroz es ideal para realizar sopas, especialmente recomendadas para los niños. Con ella también se pueden preparar tortas o cremas. Muchas veces se utiliza el arroz inflado para confeccionar tortas de arroz. Por su contenido en hidratos y su escaso valor en grasas resultan adecuadas para realizar regímenes de adelgazamiento.

La harina de arroz, es el producto de la molienda fina de los granos de arroz blanco o integral. Si la harina de arroz proviene del arroz integral, todos los compuestos de este se trasladarán a la harina propiamente dicha.

Esta aporta vitaminas como vitaminas del complejo B, minerales como el calcio y hierro, y antioxidantes naturales. Además de la fibra del grano integral.

Por todas estas propiedades la harina de arroz es apta para celíacos, y también para tratar hipertensión arterial, hiperglucemias y dislipemias.

Con esta harina puedes preparar muchos alimentos y preparaciones como fideos de arroz, panes, galletas de arroz, salsas y papillas, entre otras.

Bebida de arroz

La bebida de arroz es la bebida vegetal más ligera del mercado. Es muy pobre en grasas, proteínas y rica en azúcares, por lo que se toma principalmente como reconstituyente. De fácil digestión, esta bebida no pesa en el estómago y es fácil de tomar para personas inapetentes. Es adecuada para la gastritis y para personas con acidez de estómago.

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