ARVEJA

Los guisantes, arvejas o chícharos son los frutos de una planta, (Pisum sativum) de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, son otra especie de papilionácea utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas.

La planta de la arveja es una liana trepadora anual de hasta 2 m de altura. Tallos delgados, sin alas. Hojas compuestas con foliolos en pares de 1 a 3 por cada una de ellas, pecioladas, rodeadas en su base por grandes brácteas que abrazan el tallo y superan con mucho el tamaño a los foliolos. Hojas y tallos terminados en zarcillos ramificados, dobles o sencillos que la planta utiliza para poder trepar al agarrarse a cualquier lugar que le permita sostener su peso. Flores agrupadas en inflorescencias racimosas al final de los pedúnculos florales, más cortos que las hojas, que nacen de la base de las brácteas. Las flores son rosadas o violeta con los alas de color blanco o púrpura oscuro. Los frutos son vainas de hasta 10 cm de longitud de color verde. En el interior de las mismas se encuentran las semillas (arvejas) en número de 4 a 10 y pueden ser lisas o rugosas, dependiendo de la variedad.

Parece ser que la arveja, en su forma silvestre, tiene su origen en Oriente hace aproximadamente unos 10.000 años. Los primeros cultivos de esta planta hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo u octavo milenio A.C. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asia. En el segundo milenio A.C. hay referencias históricas de su cultivo en Europa e India.

Las arvejas tradicionalmente no fueron empleadas para el consumo humano, sino que se utilizaban como alimento para el ganado, tanto en forma de planta tierna como por sus semillas secas. En el siglo XVI se empieza a utilizar esta planta como alimento para el hombre. Sin embargo, hemos de admitir que la mayor parte de las arvejas producidas en el mundo en la actualidad se destinan a la fabricación de forraje para animales y solamente una pequeña proporción está destinada al consumo humano.

Actualmente se producen arvejas prácticamente en todos los lugares del mundo. El principal país productor de arvejas en el mundo es la India a la que le siguen, con una producción mucho menor, China y Estados Unidos. En Europa los principales países son Francia, el Reino Unido, Hungría y Bélgica. En América del Sur tenemos a Perú como primer productor seguido de México y Chile. Egipto es el primer productor de África seguido de Marruecos, Argelia y Turquía. Otros países con abundante producción son Australia, Alemania, Canadá o Nueva Zelanda.

Estas exquisitas legumbres, se pueden utilizar en variadas preparaciones, desde ensaladas, guisos, y tartas y todas aquellas que la imaginación nos permita realizar. Son excelentes para regular y generar la energía que necesitan los músculos durante la práctica de actividad física, y ayudan en el metabolismo de los nutrientes provenientes de otros alimentos.

Sustancias activas

Contienen un 78,9% de agua, destacando entre sus nutrientes:

Hidratos de carbono: Están constituidos en su mayor parte por almidón, con una pequeña proporción del azúcar sacarosa.

Proteínas: Son bastante completas, aunque tienen una carencia relativa del aminoácido metionina, y un exceso de lisina.

Vitaminas: Son ricos en vitaminas del grupo B, sobre todo B1, B2, B3 y B9, todas ellas necesarias para la salud del corazón y del sistema nervioso. También aporta cantidades significativas de provitamina A y vitamina E.

En los minerales, destaca el potasio, el hierro, el magnesio y el zinc.

Propiedades alimentarias de la arveja

La arveja proporciona energía que hace permanecer más tiempo la glucosa en la sangre. En su estado fresco es tal vez el vegetal más rico en tiamina (vitamina B1), esencial para la producción de energía, la función nerviosa y el metabolismo de los carbohidratos.

Todos estos beneficios que obtenemos de las arvejas se debe a que son ricas en hidratos de carbono, proteínas del tipo vegetal, fibra y son bajas en grasas. Además nos aportan al organismo, vitaminas A y del complejo B, y una excelente calidad de betacarotenos, que actúan en contra de los radicales libres, encargados del envejecimiento prematuro. Entre los minerales que nos aportan las arvejas encontraremos potasio, fósforo y hierro, y también aportan fitoquímicos, como luteína, zeaxantina, y carotenos de calidad.

Las arvejas poseen propiedades beneficiosas para la circulación de la sangre. Al igual que otras legumbres son capaces de impedir la formación de placas en las arterias causantes de la arteriosclerosis o mala circulación. Igualmente se ha comprobado que las arvejas poseen propiedades hipercolesterolímicas, es decir que son capaces de disminuir el “colesterol malo” de la sangre. Todo ello, sumado a sus propiedades vasodilatadoras, convierte a esta legumbre en un buen aliado para la salud del corazón.

El consumo frecuente de arvejas puede ayudar a mejorar o prevenir la aparición de las enfermedades vistas anteriormente lo que, al mismo tiempo, previene enfermedades cardiovasculares tan importantes como la angina de pecho o el infarto de miocardio.

Entre los muchos componentes que intervienen en estas propiedades cabe mencionar su riqueza en vitamina C (ácido ascórbico); su riqueza en minerales, como el calcio y el magnesio; su gran riqueza en fibras solubles, ácidos (ácido fítico, málico, oleico (omega-9) y linoleico (omega-6) principalmente), la genisteína o la lecitina.

Las arvejas, al igual que el resto de las legumbres, se caracterizan por su capacidad para verter glucosa gradualmente en el torrente sanguíneo. Cuando comemos esta verdura, la glucosa se va incorporando a la sangre poco a poco. Este control del azúcar en la sangre es muy interesante por dos motivos esenciales:

Mantener la sensación de plenitud durante bastante tiempo: A diferencia de otros alimentos que producen una subida brusca del nivel de azúcar, es decir que obligan al organismo a quemar mucho azúcar en poco tiempo, las arvejas mantienen muy estable estos niveles lo que determina que el organismo pueda estar saciado durante mucho tiempo. Resultan ideales en la alimentación de los niños para que puedan tener suficiente energía en sus juegos, en la alimentación de las personas que realizan algún ejercicio físico o sencillamente en todas las personas que quieran mantenerse satisfechas, sin tener sensación de hambre al poco rato de haber comido. En este sentido el consumo de arvejas puede ser útil para los regímenes de adelgazamiento dado que, al mantener el hambre bajo control, no obliga a comer otros alimentos con muchas más calorías.

Mantener los niveles de azúcar dentro de la normalidad sin necesitar mucha insulina: Esto resulta muy interesante para las personas que padecen diabetes y necesitan controlar los niveles de azúcar de la sangre. El consumo de este alimento les puede hacer menos dependientes del suministro de insulina. Se ha comprobado que las arvejas poseen muchos componentes antiglucémicos. Entre todos mencionaremos los siguientes: los ácidos ascórbico, salicílico, nicotínico, minerales como el cromo o el manganeso, y otros componentes como la pectina, la niacina (vitamina B3) o el triptófano.

Las arvejas son una fuente muy adecuada de proteína vegetal en forma principalmente de legumina. Ideales para aquellas personas que quieran hacer dietas vegetarianas las arvejas, al igual que otras legumbres, entre las que destaca la soja, pueden aportar las proteínas necesarias para el desarrollo y renovación de las células. Las arvejas contienen, además, una cantidad elevada de magnesio, necesario para la síntesis de las proteínas. Esto les convierte en alimentos muy adecuados para los niños o los jóvenes en época de crecimiento o para las personas mayores que necesitan activar la renovación celular. Las arvejas ayudan a mantener los tejidos corporales en buen estado. Para que las proteínas de las arvejas resulten completamente adecuadas para el organismo es necesario combinarlas con los cereales, como el arroz, la avena, o el maíz, los cuales le suministran aquellos aminoácidos esenciales que las arvejas carecen. La combinación de un buen plato de arvejas con arroz, por ejemplo, resulta dietéticamente muy interesante y puede proporcionar proteínas tan interesantes como una ración de carne

La riqueza de proteínas y ácidos nucleicos está considerada como un antídoto natural contra el envejecimiento al ser capaz de renovar las células de nuestro cuerpo. Se considera que la salud del cabello, la piel, las uñas, la fuerza muscular, o la vitalidad en general, tanto física como mental, se ven mejoradas por el consumo abundante de alimentos ricos en estos componentes.

Dentro de esta función revitalizante no hemos de olvidar la importancia que tiene la riboflavina o vitamina B2 de la cual esta legumbre es un buen exponente.

Tampoco debe olvidarse, dentro de la función constructiva de este alimento, la riqueza de las arvejas en hierro, calcio y fósforo. El hierro es necesario para la prevención de la anemia, el calcio interviene en la formación de los huesos y puede prevenir la osteoporosis y el fósforo, además de ser necesario para la producción de energía corporal, constituye el segundo mineral más importante después del calcio en la formación de los huesos.

Las arvejas contienen mucha fibra, especialmente fibra insoluble. Este tipo de fibra aumenta el peristaltismo intestinal y favorece la expulsión de las heces por lo que previene la aparición del estreñimiento. Además, se sabe que los alimentos ricos en fibra evitan la sedimentación en las paredes del colon de substancias potencialmente cancerígenas.

Además, como se ha visto anteriormente, esta legumbre contiene abundante cantidad de fibra soluble la cual se combina con el agua para formar un gel que dificulta la absorción del colesterol, las grasas y el azúcar en la sangre.

Las arvejas son muy ricas en vitaminas del grupo B, que como sabemos, constituyen las vitaminas adecuadas para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Entre todas destaca la vitamina B1 o tiamina necesaria para que el sistema nervioso se nutra de glucosa adecuadamente. Su deficiencia provoca la degradación de las fibras nerviosas y produce síntomas desagradables como falta de coordinación, sensación de hormigueo en las piernas, manos o pies.

Son ricos en niacina o vitamina B3 que, junto con la tiamina, la piridoxina y la riboflavina, contribuyen en mantener el sistema nervioso en buen estado. Contienen abundantes cantidades de folato que el organismo transforma en ácido fólico (vitamina B9) cuyas deficiencias son responsables de la aparición de síntomas de depresión o mal humor.

Comer arvejas nos ayuda a superar el nerviosismo y a mantener un estado de ánimo más positivo. Esta es la razón científica por la que tradicionalmente se ha considerado este alimento como un antídoto contra los “malos espíritus” dado que su contenido en vitamina B mejoraba el estado de ánimo de las personas que lo comían y ahuyentaba los “malos pensamientos”.

A pesar de ser un alimento muy recomendado, las arvejas, por su riqueza en azúcares complejos rafinosa y estaquiosa, resultan bastante difíciles de digerir para algunas personas y pueden producir flatulencias.

Las arvejas secas deben prepararse antes de comer de lo contrario resultan muy indigestos. Para ello, como en la mayoría de las legumbres, deben ponerse en remojo la noche anterior.

Aunque su contenido en calorías es mucho más elevado que las arvejas tiernas, tienen muchas más proteínas, fibra, minerales que los tiernos. Sin embargo tienen menos vitamina C y niacina. Contienen un porcentaje mucho más elevado de hidratos de carbono y de los aminoácidos lisina y triptófano.

Propiedades medicinales de la arveja

Varicela: Hervir un puñado de arvejas verdes en 1/2 litro de agua.  Usar esta agua para lavar la piel con el fin de evitar la irritación y la picazón característica de esta dolencia.

Llagas y abscesos: Hervir un puñado de arvejas secas hasta que se ablanden y luego, colocar caliente, a modo de cataplasma, sobre el área afectada.

Para depurar la sangre: Cocinar un puñado de arvejas en 1 litro de agua por 10 minutos.  Colar y tomar esta preparación a lo largo del día.

Estreñimiento: Realizar una sopa que contenga 1 cucharada de manteca; 1 taza de papas peladas y cortas en cubitos; 3 tazas de agua;  1 taza de arvejas verdes recién peladas o descongeladas; 1 cucharada de cebollitas picadas y alga marina kelp a gusto… Consumir esta sopa preferiblemente en la noche.

Acné: Hervir en 1 litro de agua 2 puñados de arvejas con vaina por 10 minutos.  Colar y añadir 3 cucharadas de manzanilla. Tapar y dejar enfriar. Lavar la cara 3 veces al día con esta agua.

Pueden encontrarse en los mercados enteras o partidas, con piel o peladas. Incluso pueden comprarse en forma de harina la cual se utiliza habitualmente en países asiáticos para la confección de los “dahls” una especie de tortas. Los que se encuentran partidos tienen un periodo de cocción más corto.

La mayor parte de la fibra se encuentra en la piel, por eso la piel de las arvejas secas que se venden peladas se utilizan en la confección de panes o bollería con fibra dietética.

A diferencia de las arvejas tiernas, se conservan durante mucho tiempo cuando están secas siempre que se guarden en un lugar seco y protegido de la luz. Es conveniente para impedir que se pongan rancios guardarlos en recipientes herméticos.

Las arvejas secas son ideales para la preparación de purés y de sopa. Existen dos variedades de arvejas secas: las arvejas secas verdes y las arvejas secas amarillas. Ambas poseen propiedades alimentarias similares y sirven en la cocina para la misma finalidad.

Las arvejas verdes se consideran una verdura más que una legumbre. Son muy ricas en vitamina C, en azúcares primarios, tiamina y fósforo. Cuando las arvejas son recogidas y se venden tiernas dentro de sus vainas, es importante sacarlos de ellas rápidamente y comerlas lo más pronto posible puesto que muy rápidamente transforman sus azúcares en almidón por lo que pierden su sabor y sus propiedades alimenticias.

Una buena manera de mantener parte de sus propiedades es congelarlas o comprarlas congeladas. De esta manera conservan sus azúcares aunque pierden parte de sus vitaminas. Las que se compran congeladas han sido generalmente sometidas a un proceso de blanqueo y han perdido parte de su vitamina C y vitamina B. Igualmente las arvejas verdes enlatadas han perdido mucha vitamina C y contienen generalmente mucho sodio. Al hervir las arvejas o cuando se compran hervidas, se pierden muchas proteínas.

La mejor manera de cocinar las arvejas verdes es hacerlo con poca agua para evitar que esta arrastre las vitaminas. Es importante reducir los tiempos de cocción. Un cocinado al vapor puede mantener mejor las propiedades alimentarias de esta verdura. Lo ideal sería comerlas tiernas, cuando son muy jóvenes, en ensaladas junto con otras verduras o acompañando a platos de cereales hervidos.

Si escogemos las arvejas tradicionales, deberemos desechar las vainas pues resultan demasiado duras. Una opción interesante es comprar la variedad de tirabeque que permite comerse también sus tiernas vainas.

Las arvejas verdes pueden comerse en multitud de guisos: en tortilla, guisadas, en ensalada, en estofado, hervidas, con papas, etc.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s