CARDO

Los cardos (Cynara cardunculus.) son una verdura. Tienen una forma parecida al alcaucil, pero puntiaguda y de un color fucsia más intenso.

Si bien la mayor parte de los denominados “cardos” pertenecen a las Compuestas, existen excepciones: Los géneros que agrupan a especies de cardos más típicas son Carduus y Cirsium, dentro de la familia de las Compuestas. Son también cardos prototípicos los de los géneros Onopordum (cardos borriqueros) y Silybum (cardo mariano).

Es una planta perenne y vivaz con raíz tuberosa. En su primer año produce una roseta de grandes hojas con hasta un metro de longitud y 0,6 m de ancho que están profundamente divididas, son pinnadas y sub espinosas con el envés blanquecino y nervaduras muy pronunciadas. En el segundo año del centro de la roseta sale un largo tallo acanalado de hasta 150 cm de altura que se ramifica en su parte superior. Sus grandes capítulos florales son los que producen los alcauciles y tienen flores tubuladas (flósculos) de color violeta, plumoso y sésil, que están dispuestas sobre un receptáculo carnoso rodeado de brácteas ovales y puntiagudas. El fruto es un aquenio de color pardo oscuro con un penacho de consistencia sedosa.

El tallo es la parte comestible, es de color verde oscuro intenso y tiene forma alargada y escalonada. Su interior, tiene una pulpa del mismo color verde que el tallo. El cardo tiene un sabor suave y un poco amargo.

La historia del cardo va unida en sus principios íntimamente, a la del alcaucil.

No obstante, sí hay referencias de su consumo y prestigio por los escritores griegos y romanos, y, al parecer, según cuenta Plinio Veronés el Viejo, entre éstos, era considerada una verdura de lujo, reservada a las clases más pudientes.

El escritor romano Marcus Poncius Catón, autor del libro “De Agricultura” (siglo II A.C.), dice cómo se cultivan y comen los cardos.

Pero no hay que olvidar que tanto griegos como romanos aprendieron de los antiguos egipcios que el cardo, aparte de ser comestible, tenía excelentes virtudes, tanto tónicas cómo medicinales.

El médico griego Pedaneo Dioscórides de Anazarbe (Sicilia) cita el cardo, que crece en abundancia cerca de Cartago.

El escritor romano Paladio, autor de un “Tratado de Agricultura” (siglo IV D.C.), describe la planta del cardo, su cultivo y el uso que de ella se hace.

Los árabes, grandes entusiastas del cultivo del cardo, por sus propiedades terapéuticas y medicinales, lo describen en el “Tratado Agrícola” escrito por Ibn Bassal en el siglo XI.

Pero es curioso que el médico y agrónomo árabe Ibn al Auwam, alias Abu Zakaría, autor del “Libro de Agricultura” (siglo XII), cita además el cardo común que consumían los romanos, el cardo santo y el cardo mariano o sílibo, dándoles mucha importancia a estos últimos, por lo que se mencionan algunas cosas de ellos.

a) El primero, llamado también azafrán silvestre, centaúrea bendita o centaúrea sudorífica, estaba considerado hasta el siglo XVI como una verdadera panacea, es decir, un curalotodo. Era un excelente remedio contra la fiebre, diurético, estimulante del apetito, regulador de los trastornos del estómago, vermífugo y hemostático, antihemorroidal, desinfectante y cicatrizante excelente. Por todo ello, se le llamaba santo. Su nombre científico “cnicus” se cree que proviene del griego amarillento (knekos) por su color, o del latín, que designaba a una planta comestible en la antigua Roma, procedente de Egipto, donde además se le utilizaba como planta medicinal.

b) El cardo llamado “sybilo” era una variedad llamada así por los griegos que la consumían. También se le llama cardo mariano o de la Virgen María pues, según la tradición, cuando amamantaba al niño Jesús, se le cayó leche encima de esta planta por lo que sus hojas tienen manchas blancas. Era famosa por su acción medicinal contra la hepatitis y las metrorragias.

Volviendo a la historia del cardo normal, se cuenta que al rey inglés Enrique VIII le encantaba comer cardos, parece ser por influencia de su primera mujer Catalina de Aragón (1525), hasta tal punto que padecía acantofagia, es decir pasión desmedida por comer cardos.

El botánico italiano Pier Andrea Mathioli, autor del libro “Comentarios al Dioscórides” (1582), nos dice cómo se deben comer, sobre todo en la cena, y los efectos beneficiosos que ello conlleva.

A finales del siglo XVII, La Quintinie, jardinero real de Versalles, cultivaba el cardo con profusión, ya que entraba a formar parte de la mesa real de Luis XIV. Para este señor, el cardo había llegado de Italia junto con el alcaucil, en tiempos de la reina Catalina de Medicis.

Esta planta fue llevada por los españoles en el siglo XVIII a Argentina, donde tomo carta de naturaleza, bajo el nombre de “cardo de Castilla”. Las gentes del campo suelen allí usar su raíz en infusión, para despejar las vías digestivas cuando un asiento las entorpece u obstruye.

El botánico sueco Carlos Linneo, le pone el nombre científico de “Cynara carduneulus”, siendo el nombre primero, por ser esta planta muy parecida a la de alcaucil, y el segundo por su nombre romano (pequeño cardo), según explica en su libro “Species Plantarum” (1753).

El botánico español Claudio Boutelou, autor del libro “Tratado de la Huerta” (1813), dice cómo se fuerza su cultivo, según la técnica realizada por los agricultores franceses de Tours.

El agrónomo español Buenaventura Aragó, autor del libro “El Cultivo de la Huerta” (1873), dice que existe el cardo espinoso y el sin espinas, o lo que es lo mismo, el francés y el español, siendo más tierno y delicado este último.

Detalla correctamente el blanqueo del tallo mediante aporcado, tubería o forrado con paja vegetal.

No hay que olvidar que el nombre de cardo, viene del celta punta de flecha (kardon), por sus hojas dentadas y espinosas. Su nombre se utilizó por los romanos como “carduns”, que según otros autores, provendría de la palabra latina “carridum” o sea áspero, por el tacto de sus hojas.

Para otros autores, la palabra cardo, viene del persa “khar”, ya que fueron ellos los primeros que lo cultivaron, y del griego “ardis” (punta de flecha), por la forma de sus hojas.

Su producción se extiende por la mayoría de las regiones españolas, siendo Levante, Cataluña, Rioja y Navarra, los lugares donde alcanza mayor difusión. Es muy popular y tradicional en muchas mesas navideñas, y están muy ricos gratinados con bechamel o con queso parmesano.

En Francia y en Italia tienen mucha fama los cardos llamados “marfil”, por el color de sus pencas, que son de una exquisitez propia de un plato regio.

Como curiosidad, diremos que desde los romanos hasta nuestros días, en el País Vasco se cuelga en la puerta un cardo, para ahuyentar a las brujas, que si no se marchan, se entretendrán contando los pinchos que esta planta tiene, y al amanecer se marchará sin haber entrado en la casa.

También otra curiosidad es que el cardo aparece en el escudo del Reino de Escocia.

En efecto, cuenta la leyenda que reinando Malcom I de Escocia (siglo X), los normandos se acercaron a los combatientes escoceses, aprovechándose de la oscuridad de la noche para sorprenderlos y obtener una fácil victoria. Más uno de los intrusos pisó un cardo, y como no pudo contener el dolor, lanzó un estridente grito. Los escoceses se despertaron, y repuestos del sobresalto, tomaron las armas y vencieron a sus atacantes.

Pero antes, en el siglo VIII, ya existía la “Orden del Cardo”, a la cual pertenecían no más de 16 aristócratas.

Son famosos los cardos a la “bagna cauda” del Piamonte, que se hacen con manteca, anchoas y ajo, y los cardos al “cilantro” de Grecia, que se hacen con aceite de oliva y zumo de limón, amén de las especies pertinentes.

A nivel de minerales es una verdura muy rica en potasio, rica en fósforo, magnesio y calcio, y en menor cantidad de hierro, zinc, sodio, manganeso, selenio y cobre.

A nivel de vitaminas es una verdura rica en vitamina A y vitamina B9, contiene pequeñas cantidades de vitamina C, y otras vitaminas del grupo B.

Contiene cinarina que químicamente es el ácido 1-3 discafeilquínico y que suele ir acompañado por los ácidos cafeico, clorogénico y neoclorogénico

Contiene el principio amargo cinaropicrina que es una lactona sesquiterpénica que se concentra en las hojas verdes antes de su floración

Contiene flavonoides derivados de la luteolina, como el cinarósido, el escolimósido y el cinaratriósido que son los que ennegrecen las hojas

Propiedades del cardo

El cardo al igual que el alcaucil, constituye un alimento ideal para la salud del hígado y de la vesícula. Ambos son muy ricos en cinarina. Este componente posee propiedades coleréticas, es decir impulsa la producción de bilis por el hígado.  Al aumentar la bilis favorece la digestión de los alimentos e impide la aparición de una serie de trastornos relacionados con una mala digestión relacionada con un mal funcionamiento del hígado: pesadez, acidez intestinal, gases, etc.  El incremento de la bilis contribuye, no solamente a una mayor digestión de los alimentos, sino a un descenso de los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y reducir los niveles de producción del mismo en el hígado.

La cinarina se aplica como suplemento para el tratamiento del colesterol, resultando un método alternativo a los fármacos tradicionales muy eficaz.  Todo esto conlleva una descongestión del hígado y la prevención de enfermedades de este órgano, como la hepatitis o la insuficiencia hepática.  En caso de haberse producido alguna enfermedad en el hígado, la inulina, otro de los grandes componentes de esta planta, junto con el ácido cafeico se consideran hepatorregenerativos, es decir tienen la capacidad de regenerar las células de este órgano por lo que favorecen su curación.

No debemos olvidar que este componente tiene propiedades colagogas, es decir estimula la producción de jugos biliares.  Al estimular la producción de la vesícula biliar, además de mejorar la digestión de los alimentos, reduce el trabajo del hígado y drena la vesícula por lo que previene la formación de piedras biliares.

El cardo, al igual que el alcaucil, posee componentes muy buenos para eliminar líquidos del organismo.  Su riqueza en ácidos (ácidos clorogénico, ascórbico y cafeico principalmente) junto con su contenido en cinarina y calcio convierten a este alimento en uno de los principales recursos para aumentar la orina.  Esta propiedad puede ser utilizada en numerosas situaciones en que resulta conveniente incrementar la diuresis: retención de líquidos, obesidad, reumatismo, hipertensión arterial, piedras en los riñones, exceso de ácido úrico, hinchazón durante el síndrome premenstrual, etc.

Dentro del apartado del tratamiento de la obesidad, se ha de tener en cuenta que este alimento posee muy pocas calorías (casi la mitad que los alcauciles) y un porcentaje muy elevado en agua, superior a los alcauciles.  Todo ello, junto con su contenido en potasio (muy elevado, aunque no tanto como los alcauciles) sirven, en parte, para contrarrestar su elevado contenido en sodio.

Depurativo, adecuado para el control de la diabetes, estreñimiento y la prevención del cáncer: El cardo está recomendado para las personas con diabetes.  Contiene un polisacárido denominado inulina que ayuda a rebajar los niveles de azúcar de la sangre.  Este componente es muy habitual en las plantas de la familia de las compuestas.  De hecho, a partir de la inulina obtenida de la achicoria y otros vegetales, como la cebolla o el ajo, se produce fructosa para el consumo humano.  Es importante destacar que este componente, además de la reducción del nivel de glucemia en la sangre, contribuye a disminuir el nivel de colesterol, favorece la absorción del calcio (especialmente elevado en el cardo) por lo que previene la osteoporosis, aumenta el tránsito intestinal con lo que previene el estreñimiento, y previene la aparición de cáncer de colon y el cáncer de mama.

Con respecto a la prevención del cáncer hay que destacar que la inulina posee propiedades bifidogénicas, es decir que, al igual que el yogur, estimula el incremento de bacterias beneficiosas en el intestino y reduce el nivel de bacterias patógenas.  Todo ello determina una depuración del colon con el consiguiente beneficio para el organismo que está menos expuesto a la aparición de enfermedades intestinales y desarrollo de tumores cancerosos.

En general, la mejor manera de aprovechar las virtudes del cardo es comiéndolo en cualquiera de las múltiples preparaciones que existen.

Otra agradable manera de ingerir esta planta es en forma de bebidas amargas y licores.

Decocción: por cada taza se emplea una cucharada grande de hojas de cardo desecadas y cortadas. Se mantiene el agua hirviendo durante 10 minutos. La dosis es de 2 o 3 tazas al día, después de las comidas.

Como cuajo: se emplean las flores, que se ponen a macerar durante unas cuantas horas; pasado este tiempo se filtra el agua y se añade sobre la leche, calentada a no más de 40º C. Luego se remueve para que se mezcle bien la leche con el agua y se deja reposar hasta que cuaje.

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