CASTAÑA

Los castaños son árboles de la familia de las fagáceas a la que pertenecen otros árboles como las hayas, los robles o las encinas.

El castaño europeo (Castanea sativa) es un árbol de hoja caduca que puede alcanzar los 35 m. de altura. Troncos gruesos de corteza marrón grisácea, con fisuras que forman diseños de espiral. Hojas oblongas-lanceoladas de hasta 25 cm de longitud, puntiagudas y aserradas. Flores en amentos erectos, no colgantes como en la mayoría de las fagáceas. Las flores masculinas situadas en la parte superior de los amentos con estambres en gran número de color amarillento y de olor poco agradable. Flores femeninas situadas en la parte inferior, de color verde. Los frutos (castañas) son nueces que están reunidas en grupos de 1-3 dentro de unas cúpulas cubiertas de espinas.

Se ha dicho que es un árbol que procede de Asia Menor, allí lo descubrieron los romanos, principales responsables de la propagación de su cultivo por la Europa mediterránea, la “bullote”, harina de castaña, era la base principal de la dieta legionaria, y promotores también de su nombre, tomado de una antigua ciudad llamada Castanea, sita en la actual Turquía (castanea sativa, es, precisamente, el nombre científico de la variedad que hoy es autóctona en España).

Plinio el Viejo y Virgilio, entre otros clásicos latinos, se ocuparon con devoción de la castaña. Y es de notar también que en los rituales celtas centroeuropeos el castaño fue tenido por árbol sagrado, aunque en ningún caso tanto como el roble.

Este hecho ha explicado porqué se ha extendido y seminaturalizado en muchas regiones de la Europa mediterránea así como en muchas zonas de Inglaterra, Francia y Europa Central.

Sin embargo, estudios más recientes hacen sospechar que su área de origen podría ser mucho más amplia, dado que se han encontrado restos fosilizados en la Península Ibérica con más de 2.500 años de antigüedad. También se cultiva en las Azores, Madeira y en las islas Canarias, Argelia y Marruecos.

En su historia culinaria hay que anotar muy diferentes y contrastados periodos. En los tiempos medievales, y de ahí para atrás cuanto quiera anotarse, la castaña constituyó en la dieta de los campesinos un elemento básico de supervivencia. De hecho, podría muy bien decirse que el castaño fue, para los europeos, un auténtico “árbol del pan”, ya que la castaña es el único fruto seco con las propiedades del cereal.

Igualmente, frescas o rehidratadas, se las hacía intervenir en toda suerte de caldos y potajes. Y así fue durante siglos, hasta que llegó de América, con la papa, su relevo.

La palabra “castaño” procede del latín “castanea” que, a su vez deriva del griego kastanion karyon (= nuez de Kastania) refiriéndose a la antigua ciudad de Kastana que estaba situada en el Ponto Euxino, un antiguo importante reino junto al Mar menor.

Existen 12 especies de castaños, la mayoría de ellos en el continente Norteamericano. China posee dos especies y Japón dos más. En Europa el representante es el castaño europeo (Castanea sativa).

No deben confundirse los auténticos castaños (Castanea) con los castaños de Indias (Aesculum hippocastanum) a los cuales se parecen por sus frutos, aunque los de estos últimos no pueden comerse porque son tóxicos.

Uso alimentario: Los castaños son árboles que han tenido una gran importancia en la mayoría de las culturas, independientemente de las especies que se traten. Tanto las castañas de los castaños europeos como los norteamericanos han constituido una buena fuente alimentaria cuando eran recogidas silvestres de los bosques para ser comidas crudas o cocidas. A partir de ellas se elaboran y también se han elaborado numerosas recetas de cremas, pasteles, etc. La importancia de este alimento queda patente en una leyenda que dice que el ejército griego pudo resistir su retirada del Asia Menor durante los años 401 a 399 A.C gracias a las castañas que fueron recogiendo a su paso por los bosques.

Alimentación animal: Las castañas han sido utilizadas para alimentar animales. Debajo de los árboles han sido muchos las piaras de cerdos que han engordado comiendo este alimento tan rico en hidratos de carbono.

Uso industrial: La madera del castaño ha sido utilizada tradicionalmente para la fabricación de maderas para toneles, postes, tablas para la construcción, tablas para la fabricación de botes, verjas etc. Con las varas más finas de este árbol se fabrican cestos. Se trata de una madera de textura fina, dura y muy resistente a la humedad aunque su peculiar forma de crecimiento hace que, al trabajarla, pueda romperse con facilidad. Muy apreciada para la elaboración de muebles, enchapado fino de muebles, patas de sillas o ebanistería en general. De la corteza de este árbol se ha extraído taninos.

El castaño posee varias aplicaciones medicinales: las hojas, las ramas, la corteza e incluso las inflorescencias y la envoltura espinosa del fruto tienen propiedades astringentes, por lo que puede emplearse para restañar la sangre en casos de heridas leves, ayudar a la cicatrización y controlar la diarrea.

Con las hojas también se hace una infusión que mitiga la irritación de las membranas mucosas, y por consiguiente, alivia los síntomas de la tos ferina y cualquier tipo de tos causada por irritación

La corteza o piel de la castaña, una vez despojada de la parte espinosa, es utilizable para combatir diarreas e incluso disenterías. En algunos casos se emplea, además, como sedante en las afecciones bronquiales.

La harina hecha de castaña posee características similares a las del trigo.

La castaña es uno de los alimentos más ricos en hidratos de carbono que nos ofrece la naturaleza, comparable únicamente a las legumbres y los cereales. Sus hidratos de carbono están formados en su mayor parte por almidón (85%), seguido por la sacarosa (15%); apenas contiene glucosa y fructosa.

Sus grasas son en su mayor parte mono y poliinsaturadas lo cual ayuda en las afecciones cardiocirculatorias.

Vitaminas: Es bastante rica en vitamina C, seguida de cerca por la B9, B1, B2, B3 y B6.

Minerales: Destaca su riqueza en potasio y su bajo contenido en sodio. Contiene también bastante hierro, magnesio, calcio, fósforo y, los oligoelementos zinc, cobre y manganeso.

Propiedades alimentarias de las castañas

Casi la mitad de la composición de las castañas está formada por hidratos de carbono. Ello la convierte en un alimento energético ideal para apaciguar el hambre en los días frescos de otoño cuando este fruto se recoge o se vende asado en invierno en las calles. Podríamos pensar que las castañas engordan mucho y no deberían tomarse en caso de obesidad o en regímenes para perder peso.

En realidad, tratándose de un fruto seco, es uno de los menos calóricos porque su contenido en grasas es muy bajo y por la gran cantidad de agua que posee. Si la comparamos con las nueces la diferencia es abismal. Estas últimas poseen tres veces más calorías, solamente un 4 % de agua, un 60 % de grasa y un contenido muy bajo en hidratos de carbono que no llega al 14 %.

Por otra parte, no se debe olvidar que los hidratos de carbono constituyen el único combustible con el cual puede funcionar el cerebro una vez que el organismo los descompone en glucosa, que el cerebro aprovecha para alimentarse. Una alimentación deficiente en hidratos puede ser responsable de la aparición de numerosas anomalías, como el nerviosismo, la ansiedad, la falta de atención, etc. Las dietas muy estrictas en carbohidratos complejos (los que proporcionan las féculas, los cereales, las legumbres o ciertos alimentos como las castañas) o simples (los que proporcionan las frutas o los dulces) son responsables de la hipoglucemia que conlleva a un estado de debilidad y apatía general. Dentro del grupo de los carbohidratos resultan más interesantes los carbohidratos complejos porque producen una liberación más lenta de la glucosa y permiten que el cerebro y el organismo en general dispongan de energía de una forma controlada durante más horas.

Las castañas son ricas en carbohidratos complejos los cuales pueden ser absorbidos por el organismo de una manera lenta, de manera que mantienen los niveles de azúcares equilibrados y quitan la sensación de hambre durante mucho tiempo. Un puñadito de castañas asadas o cocidas puede servir de ayuda para evitar comer otros alimentos ricos en grasas por lo que, comidas con moderación, resultarán de ayuda en regímenes de adelgazamiento. Resulta ideal para los deportistas, los menores en periodo de crecimiento o los trabajadores de oficios duros. Su elevado contenido en fibras las hace muy interesantes para evitar el estreñimiento y favorecer la expulsión de las heces.

Las castañas poseen abundante riqueza en vitamina B, que solo puede asimilarse en su totalidad cuando se comen crudas dado que la cocción estropea este elemento. Mucho más interesante es su riqueza en potasio y hierro, un mineral muy interesante por sus propiedades para controlar la retención de líquidos y favorecer la diuresis. Igualmente el potasio es necesario para que el organismo pueda convertir los hidratos en glucógeno (una reserva de glúcidos en el hígado) o para la síntesis de las proteínas. El potasio es muy interesante para evitar la hipertensión.

El hierro, por su parte, es necesario para la producción de hemoglobina. Unos niveles adecuados de hierro son necesarios para prevenir la anemia.

Propiedades medicinales del castaño

El castaño es una planta que contiene muchos taninos. Los taninos son componentes que, utilizados inadecuadamente resultan tóxicos, sin embargo un uso medicinal de los mismos les confiere propiedades astringentes, bacteriostáticas, expectorantes, calmantes y antitusivas. Todo ello puede ser aprovechado en el tratamiento natural de dolencias como:

Uso interno

Diarrea: Los taninos tienen la capacidad de detener las diarreas muy persistentes. (Decocción durante 20 minutos de tres cucharadas de corteza triturada por litro de agua. Tomar dos o tres tazas diarias).

Disentería: Esta misma preparación se utiliza para el tratamiento de la disentería, una afección del aparato digestivo causada generalmente por microorganismos y que se manifiesta en forma de dolores de vientre, fiebre, diarreas sanguinolentas, etc. Las propiedades bacteriostáticas y astringentes del castaño resultan muy adecuadas al disminuir el desarrollo de los microorganismos patógenos y aliviar los síntomas que esta infección produce. (Decocción durante 20 minutos de tres cucharadas de corteza triturada por litro de agua. Tomar dos o tres tazas diarias).

Aparato respiratorio: El castaño es rico en un componente llamado hamelosido que le confiere propiedades curativas para el aparato respiratorio por sus propiedades calmantes, antitusivas y expectorantes, lo que lo hace útil en el tratamiento de afecciones respiratorias como:

Bronquitis: Desinflama los bronquios y ayuda a expectorar el exceso de secreciones. (Infusión de 4 o 5 cucharadas de hojas secas por litro de agua. Tomar tres vasos al día).

Tos: Sus propiedades antitusivas ayudan a calmar la tos (Infusión de 4 o 5 cucharadas de hojas secas por litro de agua. Tomar tres vasos al día a cucharadas de tanto en tanto, lejos de las comidas).

Asma: Las propiedades calmantes y antitusivas resultan ideales para el tratamiento del asma al ayudar a calmar la tos y relajar los pulmones. (Infusión de 4 o 5 cucharadas de hojas secas por litro de agua. Tomar tres vasos al día a cucharadas de tanto en tanto, lejos de las comidas).

Uso externo

Las propiedades astringentes y bacteriostáticas de esta planta resultan adecuadas para el tratamiento externo de enfermedades respiratorias o para el cuidado de la piel o el cuero cabelludo. Puede utilizarse en:

Faringitis: ayuda a disminuir la inflamación y alivia el dolor (Gargarismos realizados con la infusión de una cucharada de hojas secas por taza de agua).

Heridas: Esta misma preparación, aplicada sobre las heridas, protege de la infección y ayuda a su curación.

Llagas en la boca: En el tratamiento de las aftas bucales sus propiedades astringentes y bacteriostáticas ayudan a la curación de las mismas (Realizar enjuagues bucales con la infusión de 4 o 5 cucharadas de hojas secas por litro de agua).

Llagas y mala adaptación con los dientes postizos: El tratamiento anterior resulta adecuado para ayudar al paladar a asentar los dientes postizos y curar las pequeñas inflamaciones o llagas que los dientes postizos puedan producir en el mismo.

La pulpa de los frutos cocidos en agua y reducidos a una pasta muy fina y fluida, se emplea en masajes contra la celulitis y también para cataplasmas que se aplican en las inflamaciones o hematomas de la piel y en determinadas enfermedades cutáneas.

Champú natural para cabello rubio: Con la decocción de 6 cucharadas de hojas secas trituradas por litro de agua durante un cuarto de hora se puede realizar un champú para el cabello rubio. Le da brillo, vigor y se obtiene unos reflejos color cobre muy llamativos.

Cocimiento: Hervir durante 15 minutos una cucharada sopera de corteza muy desmenuzada en una taza de agua. Se puede ingerir dos tazas al día.

Decocción: Con 50 g de corteza triturada y otros 50 g de hojas, por cada litro de agua. También puede hacerse sólo con hojas, en cuyo caso se ponen 100 g por litro de agua. Hervir durante 15 minutos. Filtrar y endulzar, preferiblemente con miel. Tomar 3 o 4 tazas al día hasta que se corte la diarrea o desaparezca la tos.

Tintura: Macerar corteza fresca desmenuzada en alcohol de 95º, por partes iguales, durante una semana. Pasado este tiempo, se filtra y se toman de 15 a 20 gotas antes de las comidas durante 15 días. Si fuera necesario repetir el tratamiento, hacerlo con un intervalo de 15 días antes de recomenzar.

Enjuagues y Gargarismos: Se realizan con la misma decocción descrita anteriormente. En caso de desear endulzarla, se recomienda utilizar miel.

¿Las castañas son frutos poco digestivos? ¿Cómo se cocinan las castañas?

Las castañas siempre han tenido fama de ser alimentos poco digestivos. Este pensamiento es en parte justificado. La digestión de un alimento tan rico en hidratos de carbono requiere una buena en salivación por lo que deben masticarse con cuidado para que puedan digerirse bien. Por lo tanto, no resulta conveniente comerlas en forma de purés.

No debemos olvidar que las castañas crudas y tiernas son ricas en taninos, por lo que comerlas en este estado puede producir molestias intestinales. Es conveniente que las castañas recogidas en el bosque sean almacenadas durante 7 o 10 días para que su contenido en taninos disminuya y el almidón se transforme en azúcares más asimilables. Las castañas secas crudas se llaman cascajos o castañas pilongas. En caso de comer castañas crudas es conveniente eliminar la piel marrón que está inmediatamente debajo de la corteza.

La cocción de las castañas favorece la transformación de los hidratos de carbono y los convierte en un alimento más digerible, evitando la aparición de gases que normalmente acompaña a la ingestión de castañas crudas. Cuando las castañas se cocinan se puede quitar la piel más fácilmente.

La forma más habitual de cocinarlas es asarlas sobre una plancha de hierro o una sartén. Previamente deberá hacerse un corte en la piel para que no revienten. Deben removerse constantemente para evitar que se quemen y se comen calientes. Las castañas asadas se venden habitualmente en invierno, durante la Navidad, en las calles de las grandes ciudades por personas llamadas castañeras que poseen unas pequeñas paradas sobre las aceras de las principales calles. Cocidas así resultan muy apetitosas y aromáticas.

Otra forma de prepararlas es hervirlas en un recipiente con agua. Para ello, al igual que en las castañas asadas, se les practica un corte y se dejan en agua con sal hirviendo durante tres cuartos de hora. Posteriormente, cuando se han enfriado, se les quita la corteza.

No menos interesante resultan las castañas cuando se preparan en acompañamiento junto al pescado o la carne, como guarnición.

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