CENTENO

El centeno (secale cereale) es un grano nativo de la Eurasia templada, donde se usa sobre todo para elaborar pan y como forraje para el ganado. El centeno es una gramínea, perteneciente a la misma familia a la que pertenecen el trigo y la cebada, de un sabor delicado y profundo. Su cultivo tiene menos importancia en otras regiones del mundo. Se usa también para confeccionar objetos trenzados, ya que la paja es más fuerte que la de otros cereales.

El origen de centeno (Secale cereale) parece no estar aún demasiado claro, aunque lo más extendido es pensar que proviene de Asia Menor. En principio el centeno aparece como una mala hierba (Secale ancestrale o Secale montanum) que crece junto a las variedades de cereales domésticos como el trigo y la cebada, a los que fue invadiendo progresivamente sobre todo en las zonas de climas fríos y suelos pobres. Es en estas zonas donde va apoderándose de los predios y en los que se va conformando mediante la selección plantas cuyas espigas tienen raquis no quebradizos (LÓPEZ BELLIDO, 1991: 290).

Algunos autores opinan que fue en el Turquestán donde aparece por primera vez el cultivo del centeno como cereal principal (en el 3.000 A.C.) extendiéndose hacia el norte y oeste de Europa entre la Edad de Bronce y la del Hierro. Se difunde a través del curso del Danubio y de los Balcanes hacia el norte de Europa. Al norte de los Alpes se expande durante el Imperio Romano y en los siglos I y II pasa a la zona del Po, Grecia y Macedonia. Su mayor extensión en Europa tiene lugar durante la Edad Media, en la que llega a ser el cereal panificable por excelencia hasta el siglo XIX, a partir del cual fue desplazado paulatinamente por el trigo. Esto se debe entre otros muchos aspectos a que el grano del centeno posee menos gluten que el del trigo, lo que lo hace peor para la panificación, y a que también su pan toma un color parduzco o incluso negro que no parece ser del agrado de los consumidores. El centeno, que aún se usa en las zonas frías debido a que se cultiva en lugares donde el trigo no prospera, tiene la particularidad de que su pan tiene mayor duración una vez cocido que el de trigo.

El centeno es una planta anual de la familia de las gramíneas (como el mijo o la cebada), que constituye, después del trigo, el cereal con mayor importancia panificadora. Ello es debido a que su gluten (igual que el del trigo) es capaz de formar una “red” que ayuda a capturar el gas que se forma durante la fermentación del pan, haciéndolo así más esponjoso.

La planta del centeno mide entre 60 – 80 centímetros y 1 metro o hasta más de 1,8 metros de altura algunas variedades.

Su tallo es largo, flexible y hueco, en forma de caña y con nudos estructurales (típicos de las gramíneas).

Este tallo se erige de unas raíces fasciculadas, como otros cereales, aunque mucho más desarrolladas, pudiendo alcanzar más de 2 metros de profundidad, lo que le permite crecer en climas extremos y la convierte en una planta muy rústica. Por este motivo, el centeno es mucho más resistente a climas secos.

Sus hojas estrechas y lanceoladas o glabras, crecen de forma alterna en el tallo y son de color verde azulado.

Igual que otras gramíneas, su inflorescencia es una espiga delgada y larga, que puede medir de 10 a 15 cm, compuesta por espiguillas distribuidas a lo largo de un raquis o eje, al que se unen directamente (sin pedúnculo).

Sus flores son hermafroditas y constan de tres estambres y un ovario velloso en el ápex. El centeno sólo tiene tres flores, de las cuales solo dos son fértiles.

El fruto es una semilla desnuda denominada cariópside que, al retirar las glumas en el proceso de trilla, resulta un grano amarillo grisáceo, alargado y puntiagudo; de unos 6-8 mm de longitud por 2-3 mm de ancho.

El centeno en la alimentación

En grano: A menudo el principal obstáculo para introducir el grano en la dieta es el desconocimiento sobre cómo cocinarlo.

Cómo cocinar el grano de centeno

– Lavar el centeno con agua varias veces, cambiando el agua 2 o 3 veces.

– Remojar los granos de centeno previamente en agua durante 8-12 horas.

– Hervir el grano, como si de avena o arroz se tratase, con la proporción de agua: 3 tazas de agua por cada taza de centeno. Cocinar a fuego medio y con tapa durante 45-60 minutos.

– Añadir en preparaciones como: salteados, ensaladas, paellas, hamburguesas vegetales,…

Harina para elaboraciones: La harina de centeno contiene pentosanas, sustancias responsables de dar viscosidad a las masas acuosas a las que se añade. Típicamente utilizada en la elaboración de albóndigas, caldos y cremas.

Pan de centeno: Del centeno se obtiene un pan oscuro muy apreciado en los países del norte de Europa, llamado Knäckebrot. En otros países como Rusia y de cultura germánica, como el sur del Tirol, se produce un pan negro obtenido con la mezcla de harina de trigo y de centeno, y enriquecido con hinojo y comino en grano. En Francia se elabora una especie de pastel llamado pain d’épice o pan de jengibre (pan de especias). El pan de centeno permanece fresco y blando más tiempo que el trigo.

Bebidas alcohólicas: En Rusia se elabora una cerveza a partir de este cereal, llamada cerveza kvass. En Estados Unidos se usa la malta de centeno (el centeno germinado y tostado) en la destilación de algunos tipos de whisky. También se utiliza en la elaboración de algunos tipos de vodka.

Sucedáneo del café: De los granos tostados y molidos se obtiene un sucedáneo del café.

Otro uso alimentario del centeno es bajo forma de copos (como la avena arrollada) que se utilizan en la preparación de muesli o granolas (combinaciones de cereales, frutas secas y pasas).

Tiene una composición similar a la del trigo, aunque contiene más proteínas y fibra. Se cree que el centeno deriva de la cizaña, una gramínea considerada como mala hierba en los cultivos de trigo y cebada.

El centeno tiene buen tenor de vitaminas B (B1, B2, B6, niacina, ácido fólico) y E (tocoferol), además contiene una buena proporción de los restantes nutrientes:

Hidratos de carbono: Forman la mayor parte del grano, con el almidón como su principal constituyente.

Proteínas: Es bastante rico en ellas; contiene gluteína y gliadina, proteínas que forman el gluten.

Minerales: Es rico en fósforo, magnesio, hierro, zinc, selenio y otros oligoelementos. Con 100 g de centeno se satisfacen las necesidades diarias de hierro, y más de la tercera parte de magnesio.

Propiedades del centeno

Su alto contenido de potasio lo hace útil a la función hepática, aunque también el corazón y los pulmones se benefician de su consumo habitual. A diferencia del trigo, sus moléculas de almidón están encerradas en una fina trama de celulosa. Esto ralentiza su digestión intestinal, con lo cual la liberación de glucosa se hace gradual y progresiva, evitando picos bruscos y siendo bien tolerado por diabéticos e hipoglucémicos.

El centeno es recomendado en problemas circulatorios (arteriosclerosis, sangre viscosa, hipertensión, angina de pecho) y como alimento tónico, reconstituyente, laxante, hipoglucemiante, hipocolesterolemiante y protector del cáncer. Por su alto aporte de fibra, el centeno es un buen laxante y está especialmente recomendado para combatir el estreñimiento ya que favorece el tránsito intestinal. Los panificados de centeno retrasan el tiempo de vaciado del estómago, lo cual disminuye la sensación de hambre entre horas. Además, su consumo también está indicado para diabéticos ya que reduce la absorción de azúcares simples, y para personas con niveles altos de colesterol en sangre ya que la fibra arrastra parte del colesterol y lo elimina por las heces.

El centeno también tiene antienzimas proteicas IT e IC, antitumorales; esto lo hace recomendable sobre todo en afecciones del colon. Por otra parte, entre muchos terapeutas naturópatas nórdicos se recomienda su consumo como preventivo de la depresión.

Su positivo efecto sobre el sistema circulatorio se debe a una suma de factores presentes en su composición: antioxidantes (tocoferol), oligoelementos (selenio, zinc), vitaminas y flavonoides (rutina). Esta combinación ejerce un efecto elastizante sobre las paredes arteriales y fluidificante sobre la sangre, disminuyendo la fragilidad capilar y la viscosidad sanguínea.

Su riqueza en alcaloides determina sus efectos como estimulador de las fibras musculares lisas, característica que lo transforma en un aliado para la prevención de esclerosis.

Demulcente y antigastrítico: Es un cereal demulcente (que protege las mucosas o piel interior de los órganos), pudiendo ayudar a suavizar los estómagos irritados. Es efectiva la decocción en la gastritis y el dolor de estómago.

También se ha utilizado la decocción de centeno para tratar estados febriles y tos.

Antidiarreico: La decocción de centeno es aconsejable para personas con descomposición por tener propiedades emolientes y laxantes.

Para ayudar a adelgazar: Parecido al grano de trigo, el centeno tiene menos calorías y mayor contenido en fibra soluble.

Ello le confiere propiedades perfectas para una persona que se encuentre haciendo régimen, pues sigue siendo un aporte dietético saludable de carbohidratos complejos (de lenta absorción), vitaminas del grupo B (fundamental para prevenir el estrés), más hipocalórico que otros cereales, y además aporta saciedad por su contenido en fibra.

Para el estreñimiento: El centeno es un cereal con alto contenido en mucílago, fibra soluble que estimula el peristaltismo intestinal (movimiento de los intestinos), y favorece la evacuación. Indicado para personas sedentarias, en cama, o personas en la vejez, que vean su ritmo intestinal alterado.

Otro dato de interés es que el café de centeno se usa como laxante. Se prepara con los granos enteros que reemplazan ventajosamente al natural y tiene casi el mismo gusto y ningún peligro. Se debe despojar el grano de la cascarilla que envuelve la espiga, se lava  cuidadosamente, se cocina hasta ablandarlo, teniendo cuidado de que no se reviente; se saca y luego de secarlo al sol, se toma  con azúcar. El café preparado de esta forma no excita, no engorda y es laxante.

 

Agua de centeno

Es una decocción rica en mucílago, almidón, vitaminas del grupo B y minerales como el yodo, hierro, zinc y potasio.

Elaboración

– Hervir 50-60g de centeno en grano en 1 litro de agua.

– Cocer a fuego medio hasta que el líquido se haya reducido a la mitad (cocimiento al 50%).

– Tomar 25-50cc cada vez. Hasta 3 veces al día.

Propiedades del agua de centeno:

Antidiarreico: la decocción de centeno es aconsejable para personas con descomposición por tener propiedades emolientes y laxantes.

Demulcentes: es un agua suavizante, que protege las mucosas o piel interior de los órganos.

Antigastrítico: gracias a su efecto demulcente puede ayudar a calmar afecciones estomacales como gastritis y dolor de estómago.

Antipirético: la decocción de centeno es indicada para tratar estados febriles.

Emolientes: los almidones con propiedades astringentes y la fibra mucílago tiene propiedades emolientes, es decir, que desinflaman y ablandan los tejidos interiores del cuerpo y mucosidades. Indicado para la tos y procesos bronquiales.

Harina de Centeno

La harina de centeno proporciona un sabor amargo característico a los panes, aunque también se utiliza para la elaboración de caldos, albóndigas y otras preparaciones culinarias.

La harina de trigo y de otros cereales suele ser rica en almidones. Los almidones son cadenas de glucosa (o sacáridos) unidas entre sí, formando un complejo llamado “polisacáridos” o hidratos de carbono complejos. Por tanto, el almidón es un polisacárido.

Sin embargo, existen otros tipos de polisacáridos formados por la unión de otros sacáridos, como la xilosa y la arabinosa. Un ejemplo de este otro tipo de polisacáridos no almidonados son las pentosanas, presentes en la harina de centeno.

Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la masa de agua y harina.

Estas propiedades en la harina, confieren propiedades especiales al pan de centeno. Efectivamente, el pan de centeno es más duradero (retiene más humedad), la textura de la miga es diferente a la de otros panes, y dependiendo del tiempo de fermentación, puede obtener volúmenes superiores al pan de trigo.

La calidad de la harina de centeno se mide por la proporción que contiene de pentosanas/almidón.

La harina de centeno contiene menos gluten que la de trigo, por lo que no es apta para personas celíacas.

Esta proteína es la encargada de formar una “red”, que durante la fermentación bacteriana del pan mantendrá el gas (dióxido de carbono) dentro de la masa, formando una miga más esponjosa. Esta cualidad es la que hace que un cereal sea o no “panificable”.

Sin embargo, el gluten del centeno es menos complejo que el gluten de la harina de trigo, por lo que no tiene la misma capacidad “panificadora”.

Por tanto, así como en otras harinas como la de trigo, el gluten es fundamental para la formación del pan. En la harina de centeno el resultado de un pan esponjoso es debido a su contenido en pentosanos.

También existe la opción de combinar la harina de centeno con harina de trigo para la obtención de mejores panes.

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