ESCAROLA

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas.

Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol.

La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endivia, escarola), de flor (alcaucil) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.

Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura. Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente.

Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas: Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.) Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.)

Sustancias activas

La escarola es un alimento rico en vitamina K ya que 100 g. de esta verdura contienen 200 ug. de vitamina K.

Este alimento también tiene una alta cantidad de vitamina B9. La cantidad de vitamina B9 que tiene es de 110 ug por cada 100 g.

La escarola se encuentra entre los alimentos bajos en calorías ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo 17,40 kcal.

Cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: hierro, proteínas, calcio, potasio, yodo, zinc carbohidratos, magnesio, sodio, vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina B3, vitamina B5, vitamina B6, vitamina C, vitamina E, fósforo, grasa.

Propiedades de la escarola

La escarola es una verdura que, al igual que el resto de vegetales, se caracteriza por su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas. En su composición lo que predomina es el agua, así como vitaminas del grupo B, C y, sobre todo de folatos (vitamina B9), siendo esta verdura la que es más rica en este elemento. También posee minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y, sobre todo, el potasio.

Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos. Por la riqueza en dicha vitamina, la escarola es muy recomendable para las embarazadas, ya que la deficiencia de ésta durante las primeras semanas de gestación puede provocar en el futuro bebé defectos del tubo neural como la espina bífida o la anencefalia. También la falta de ácido fólico se relaciona con un tipo de anemia llamada megaloblástica, muy frecuente en pacientes con mala absorción intestinal y en los bebedores importantes.

Las hojas de la escarola contienen intibina, que a pesar de que es la sustancia responsable de su sabor amargo, es la que va a provocar los beneficios a nivel digestivo que se le atribuyen a esta verdura. Otros vegetales con ligero sabor amargo, como el alcaucil, la endivia, el cardo, el rabanito y la berenjena también tienen estas propiedades. La intibina, es reconocida por su efecto facilitador del buen funcionamiento de la vesícula biliar y del hígado, favoreciendo la digestión de las grasas.

Por otro lado, la escarola tiene un efecto diurético que se lo debe a su elevado contenido en agua y en potasio. Por ello, el consumo de escarola es muy beneficioso en personas con la tensión alta, con retención de líquidos o con ácido úrico elevado.

Además, su riqueza en fibra contribuye a sus propiedades laxantes, por lo que ayudará a las personas con problemas de estreñimiento, a reducir los niveles de colesterol en sangre, así como a controlar mejor el azúcar en la sangre en las personas que tienen diabetes.

La escarola, al igual que el resto de vegetales, es una fuente importante de sustancias antioxidantes como son la vitamina C, betacaroteno (provitamina A), flavonoides, quercetina, kaempferol, luteolina y apigenina y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico.

Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados radicales libres, es decir contra los residuos que genera nuestro organismo al entrar en contacto con diversos factores dañinos como los conservantes de la dieta, el humo de la contaminación atmosférica, etc. Se ha demostrado la ayuda de estas sustancias en la protección frente a enfermedades como el cáncer o en la prevención de la arteriosclerosis, las enfermedades de nuestro siglo.

El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).

El elevado contenido de vitamina K en esta verdura hace que tomar la escarola sea beneficioso para una correcta coagulación de la sangre. Este alimento también es beneficioso para el metabolismo de los huesos.

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