ESPÁRRAGO

Los espárragos son las yemas tiernas de la esparraguera (Asparagus officinalis), un arbusto enmarañado que crece espontáneamente en muchas regiones del mundo, especialmente en zonas arenosas y secas del sur de Europa, norte de África y oeste de Asia. Más abundantes que en ningún otro sitio aparecen en las estepas rusas o polacas, cubriendo enormes extensiones y constituyendo un pasto muy habitual para el ganado. Pertenece a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran plantas tan conocidas en jardinería como los lirios o los tulipanes, pero también alimentos como los ajos o las cebollas.

El espárrago es originario del Mediterráneo, de las cuencas de los ríos Tigris y Éufrates y fue consumido por los antiguos egipcios y griegos, ya que diversos monumentos del país del Nilo atesoran pinturas en las que se aprecian manojos de brotes o yemas con dos o tres ligaduras.

También los romanos mostraron al mundo sus preferencias por este alimento en la dieta. Así el científico y naturalista Plinio el Viejo, fallecido en la erupción del Vesubio en Pompeya (79 D.C.), relata las virtudes medicinales de los espárragos, concediéndoles aportes diuréticos y afrodisíacos. Pero sería Apicio, gastrónomo romano también del siglo I, quien dejaría en su libro De re coquinaria algunas recetas para elaborar con espárragos como por ejemplo la “patina de espárragos fríos”. El imperio romano introduciría su cultivo en las regiones occidentales del Mare Nostrum, entre ellas Hispania.

Durante el renacimiento italiano y su vuelta a los valores clásicos, se volvió a tomar el espárrago como uno de los alimentos que aportaban propiedades afrodisíacas.

Más tarde, ya en el siglo XVII, entusiasmaría a reyes como el francés Luis XIV hasta tal punto que, incluso, haría plantar esparragueras en sus dominios.

El espárrago es un vegetal o verdura permanente. Ya entonces eran conocidas sus propiedades medicinales. A partir del siglo XVIII, el espárrago se convirtió en la verdura preferida por la burguesía. Hasta el siglo XIX sólo se consumía el espárrago verde y a partir de entonces existen las dos variedades.

Es el único vegetal común que crece en las orillas de carreteras y orillas de las vías (rieles) de trenes en muchos lugares de España. Hace años se buscaban estos espárragos para hacer unas extraordinarias tortillas y revueltos.

Ya en el XIX comenzaría a consumirse el espárrago blanco, cultivado bajo tierra.

El principal país del mundo en el cultivo de los espárragos es China, que recoge más del 80 % de la producción mundial. A China le siguen los países siguientes, por orden de mayor a menor producción: Perú, Estados Unidos, España, México, Alemania e Italia.

Las provincias de Buenos Aires y San Juan son las que concentran el 80 por ciento de la producción nacional. Existen otras provincias como Santa Fe o Mendoza con tradición en la producción y otras que comenzaron a incursionar, como Córdoba y Formosa, incentivados por el potencial exportador del producto y la posibilidad de ingresar antes al mercado, obteniendo precios más convenientes.

En Buenos Aires la producción se concentra en el sudeste provincial, en el departamento de General Alvarado, en zonas cercanas a la ciudad de Miramar. También existen explotaciones a lo largo de la ruta 7 desde Luján hasta Chacabuco y Junín; mientras que en el cinturón verde del Gran La Plata hay producciones menores bajo cubierta y a campo.

Para San Juan la mayor parte de la producción se registra en la zona sur de la capital provincial, en el departamento de Rawson y en menor proporción en Pocito.

Una provincia que tradicionalmente no tuvo participación en la producción es Formosa, sin embargo a partir, del año 2003 se establecieron dos empresas en la zona de Las Lomitas, departamento de Pirané, en el centro de la provincia.

También podemos encontrarlo mas bien como maleza en el valle inferior del río Chubut: zona de chacras de Trelew, Gaiman.

Como planta cultivada, se cultiva por sus tallos jóvenes. Estos crecen a partir de un rizoma subterráneo.

Debemos tener en cuenta que el espárrago es una planta dioica, es decir que existen ejemplares masculinos y ejemplares femeninos.

Para el cultivo se utilizan fundamentalmente plantas masculinas que producen mayor cantidad de tallos en un tiempo menor. Por otra parte, al no producir semillas, es más fácil controlar su cultivo. (Las plantas femeninas dispersarían las semillas descontroladamente y darían lugar a un crecimiento vegetal demasiado apretado, lo que dificultaría la producción de tallos jóvenes y favorecería la aparición de enfermedades).

Las dos formas principales de espárragos son:

Espárragos trigueros: Variedad silvestre o de monte. Se caracteriza por ser delgado y largo y de color verde.

Espárragos cultivados: Son aquellos que se cultivan. Son más gruesos y cortos que los espárragos trigueros.

Los espárragos cultivados pueden clasificarse, según la forma de producirlos:

Espárragos blancos: Son los espárragos cultivados sin luz. Son aquellos que se han sometido a un proceso de cubrimiento de tierra (aporcado) para que no les de la luz solar y puedan mantenerse blancos cuando son recolectados.

Espárragos verdes: Son los espárragos cultivados al aire libre. Son aquellos que no se cubren y, por lo tanto, se vuelven verdes al crecer en contacto con la luz solar.

Desde el punto de vista nutritivo el espárrago es uno de los alimentos más bajos en calorías que podemos consumir; ello se debe a su casi total carencia de grasas y escaso aporte en hidratos de carbono. Sin embargo es una de las hortalizas más ricas en proteínas y fibra, la cual favorece el tránsito intestinal.

Vitaminas: Contiene cantidades significativas de pro-vitamina A, C y E, con su poderoso efecto antioxidante. Aporta también buenas cantidades de vitaminas del grupo B, entre las que sobresale la B9.

Minerales: Contiene cantidades razonables de potasio, fósforo, hierro y magnesio; así como oligoelementos.

Aminoácidos: Destaca su aporte en el aminoácido asparagina, del cual saca su nombre.

Propiedades alimentarias del espárrago

El espárrago es rico en fibra, pero no tanto ya que se trata de uno de los productos naturales con más posibilidades terapéuticas; no sólo es el vegetal más rico en glutatión, reconocido antioxidante anticancerígeno, sino que contiene saponinas, compuestos fitoquímicos bioactivos a los que se les reconoce científicamente actividad antitumoral frente a distintas líneas celulares cancerígenas. Además es rico en rutina, flavonoide de amplias propiedades antioxidantes y antitumorales. Comer espárrago por lo tanto, salvo que se sea alérgico a ellos, es bueno para todos, pero especialmente recomendable para los enfermos de cáncer; algo que ya se explicaba en los tratados de medicinas milenarias como el Ayurveda.

Constituye, junto a la remolacha roja, un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, cuyo consumo puede mantener la juventud durante más tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del ácido fólico, del cual esta planta es una de las que posee en más cantidad. Este ácido contribuye a la creación de células nuevas y también, junto con el hierro, en la producción de glóbulos rojos.

También interviene en la creación del aminoácido metionina, cuya existencia es necesaria para la buena salud del cabello, las uñas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un aspecto más joven y más sano.

Otro de los elementos rejuvenecedores es el zinc, muy importante para la buena salud del cerebro y como elemento que incrementa la fertilidad y potencia la libido. De igual manera resulta interesante para la buena salud del cabello, previniendo la aparición de la calvicie o caída del cabello (alopecia). Para aprovecharnos de estas propiedades sería conveniente comer este alimento crudo, dado que el ácido fólico se pierde con la cocción. Esto es posible si se rayan los espárragos y se consumen en láminas delgadas en ensalada.

Junto con la zanahoria y especialmente las espinacas constituyen una buena fuente de betacaroteno o provitamina A, que se convierte en esta vitamina en nuestro cuerpo, elemento que resulta muy importante para la buena salud de las arterias, la piel, la vista o el estómago, constituyendo un potente depurativo anticancerígeno.

Los espárragos contienen muchos minerales y vitaminas, por lo que resultan muy adecuados para realizar curas de espárragos en primavera dado que limpian el organismo y evitaran la aparición de debilidad.

Es un alimento muy adecuado para los que sufran retención de líquidos, por lo que deberán comerlo habitualmente los obesos o quienes pretendan rebajar peso y están realizando dietas para adelgazar.

Entre los componentes que ejercen esta función diurética se encuentran la asparagina y la arginina, dos aminoácidos muy abundantes en esta planta, así como el ácido glicérico y glicólico y fundamentalmente por la acción de las saponinas.

Su poco contenido calórico de tan solo 23 kcal por cada 100 gr. permite comer abundantemente sin aumentar el peso. Igualmente su riqueza en potasio que interviene en la eliminación de líquidos corporales y en otros procesos muy interesantes como la calcificación ósea, el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso o la construcción de la masa muscular.

Las propiedades diuréticas de los espárragos resultan muy adecuadas para disminuir la presión arterial en personas con hipertensión.

Son muy ricos en vitamina C, otro antioxidante fundamental, encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes y colorantes. Estos productos producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud. Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los dientes o falta de energía en general.

Contienen mucha vitamina E que favorece la oxigenación de las células, incrementando el vigor corporal y, al igual que la vitamina C, constituye un antioxidante esencial al neutralizar los radicales libres. Previene la degeneración del corazón, incrementa la libido y evita el sangrado espontáneo.

Su riqueza en fibra puede aprovecharse para evitar el estreñimiento.

Por su gran contenido en vitaminas del grupo B y fósforo resultan muy adecuados para combatir la astenia primaveral, eliminar los problemas de nervios o fortalecer la mente.

Los espárragos contienen una cantidad moderada de oxalatos, por lo que su ingestión se ha relacionado con la formación de piedras en los riñones por oxalatos de calcio.

Respecto a este tema, hay una fuerte discusión sobre si los espárragos disuelven los cálculos de riñón o si son los responsables de originarlos. La opinión más generalizada parece estar a favor del primer punto.

De todas maneras hay que tener en cuenta, que por su contenido moderado en oxalatos, se debe consumir moderadamente. Se estima que comer más de 50 o 100 gr de espárragos diarios puede irritar los riñones.

Propiedades tradicionales del espárrago

Los espárragos han sido utilizados desde la antigüedad como un remedio medicinal. En China se emplearon para combatir enfermedades del aparato respiratorio, como la bronquitis o la tuberculosis. En la India, la medicina ayurvédica los utiliza para tratar problemas de indigestión, causados fundamentalmente por abuso de alimentos refinados o demasiado cargados de azúcar.

No menos importante resulta el uso del espárrago para los clásicos. Los griegos ya lo utilizaban como un remedio para dar fuerza a los riñones y aumentar la producción de orina.

A lo largo de toda la historia, el uso de los espárragos como antirreumáticos y antigotosos ha sido ampliamente reconocido.

Propiedades medicinales del espárrago

Uso interno

Enfermedades metabólicas: Los espárragos son especialmente útiles en caso de enfermedades del metabolismo producidas por mal equilibrio de los líquidos corporales. Las yemas de espárragos y sus raíces son uno de los mejores diuréticos naturales, siendo capaces de incrementar la producción de orina en grandes cantidades, especialmente cuando las acumulaciones de líquidos en el organismo tienen un origen cardíaco.

Los responsables de esta propiedad son el aminoácido asparagina, la asparrasaponina, los minerales calcio, magnesio y potasio, la vitamina C y la fibra.

Esta propiedad puede aprovecharse en el tratamiento de las siguientes anomalías:

Retención de líquidos: El uso de yemas de esta planta resulta adecuado para tratar el problema de la retención de líquidos causados por diversos motivos, como problemas cardíacos, trabajo sedentario. (Decocción de 60 gr. de raíz por litro de agua durante 5 minutos. Dos tazas al día). (Exprimir espárragos y tomar un par de cucharadas de su jugo al día).

Obesidad: El tratamiento anterior puede usarse cuando exista sobrepeso u obesidad.

Reumatismo: En caso de artritis reumatoide, o cuando se acumulen toxinas en las articulaciones y produzcan dolores reumáticos, el uso de los tratamientos anteriores ayudará a desinflamar las zonas afectadas y rebajara el dolor.

Gota: Su uso resulta apropiado para el tratamiento de la gota.

Trastornos nerviosos del aparato circulatorio: Los espárragos contienen cantidades significativas de vitamina B que, junto al triptófano, tienen la capacidad de velar por el buen estado de los nervios. Esta cualidad se ha aprovechado para el tratamiento de anomalías circulatorias que tienen su origen en un sistema nervioso descompensado, como las siguientes:

Arritmia cardiaca: El tratamiento con preparados de yemas de espárrago puede ayudar a solucionar problemas de arritmia cardiaca producida por estrés o nerviosismo. (Decocción de 10 yemas de espárrago en 2 litros de agua. Dejar que el líquido quede reducido a la mitad. Tomar una cucharada cada 3 horas).

Espasmos arteriales: La misma preparación anterior puede ser útil en caso de espasmos arteriales producidos por un exceso de ansiedad.

Uso externo

En uso externo el jugo resultante de la decocción durante media hora de un manojo de espárragos puede utilizarse para eliminar las manchas de la cara si lavamos la misma con este por la mañana y por la noche.

El folclore popular atribuye al jugo de espárragos la propiedad de calmar el dolor producido por la picadura de abejas. (Machacar un espárrago fresco y aplicar el jugo sobre la picadura).

Igualmente, este mismo jugo aplicado sobre el diente dolorido puede ayudar a disminuir el dolor.

Las yemas de los espárragos constituyen un alimento muy importante por sus propiedades alimentarias. Ricos en fibra, vitaminas, minerales y componentes diuréticos constituye uno de los alimentos-medicina más interesantes que no debe ser descuidado en nuestra dieta.

Por otra parte, hay que tener también en cuenta que los espárragos envasados contienen mucha sal, por lo que el valor diurético de este alimento podría perderse dado la capacidad para retener agua que presenta el sodio. Por ello, lo ideal es comerlos moderadamente y, siempre que sea posible, frescos. En caso de utilizar espárragos envasados hay que procurar eliminar bien el jugo y lavarlos con agua para eliminar el exceso de sal.

Sería ideal consumirlos crudos junto con otras verduras y hortalizas en las ensaladas. Pueden comerse solos si les añadimos unas gotas de limón. Las puntas de los espárragos trigueros resultan deliciosas para realizar tortillas y pueden utilizarse para elaborar buenas sopas.

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