GARBANZO

El garbanzo, también llamado chícharo, (Cicer arietinum L.) es una planta de la familia de las papilionáceas, en la que se encuentran árboles tan conocidos como el algarrobo o el árbol del amor; arbustos como la coronilla; o hierbas como el trébol. Las habas, o las arvejas son otra especie de papilionáceas utilizada en alimentación por el valor alimenticio de las semillas encerradas dentro de sus vainas.                                    

La planta del garbanzo es una hierba anual pegajosa de hasta medio metro de altura. Tallos delgados, pubescentes y ramosos. Hojas compuestas, provistas de entre 3 y 8 pares de folíolos ovales y dentados, con un folíolo terminal.

Flores de 1 cm o 1 centímetro y medio de color blanco, rosa o púrpura, solitarias en las axilas de las hojas. Frutos en legumbre de entre 2 y 3 cm de longitud en cuyo interior se encuentran 1 o 2 semillas redondeadas conocidos como garbanzos que son comestibles.

El nombre de la especie “arietinum” procede del latín y significa “cabeza de carnero” por la similitud que tiene la semilla de la variedad kalubi con la cabeza de este animal. Se cree que el nombre del género “Cicer” procede del termino gótico “arwaits”.

No está muy claro el origen real de los garbanzos aunque hay historiadores que lo sitúan en el Extremo Oriente, sobre el suroeste de Turquía o el norte de Siria donde parece ser que se recolectaba junto con otras cereales silvestres como la avena y el trigo u otras legumbres como las lentejas o las arvejas.

No se sabe exactamente cuándo empezó a cultivarse. Parece ser que los pueblos de Extremo Oriente, ya las cultivaban hace más de 10.000 años. Desde allí, su cultivo se fue extendiendo por todo el Mediterráneo, Asia y la India, especialmente por influencia de los fenicios, una cultura de comerciantes navegantes cuya influencia no solamente se registró a lo largo de las costas del mar Mediterráneo, sino que sus expediciones parece ser que llegaron incluso al continente africano y americano.

Los garbanzos fueron ampliamente utilizados por los egipcios que lo consideraron un alimento básico, junto con las habas, las lentejas o el trigo. Su riqueza en hidratos proporcionaba energía a los trabajadores que construían las pirámides y constituía un alimento de lujo para las clases más privilegiadas.

Posteriormente fueron utilizadas por los griegos y por los romanos. El uso de los garbanzos entre la civilización helénica se manifestaba principalmente en forma de panes cuando esta legumbre se molía junto con otros cereales para elaborar hogazas o tortas.

Entre los romanos tuvieron mucha fama tanto guisados como fritos. Estos últimos se conocían como “Kikos”, según cuenta el poeta latino Horacio, nombre que significaba “Fuerza” y se refería a la capacidad de esta legumbre para dar energía. La palabra “quico” también se utiliza hoy en día para designar en algunas partes a las semillas de maíz fritas y saladas. El famoso político, filósofo y escritor romano Marco Tulio Cicerón (106 AC – 43 AC) recibe su apodo ” Cicerón” de la planta del garbanzo (“Cicer, en latín “garbanzo”), aunque no se sabe ciertamente si se debió al hecho de que su familia fuese gran productora de garbanzos o grandes cultivos de esta planta o al hecho que un antepasado suyo fuese famoso por poseer un Cicer, es decir una verruga en la nariz, dado que cicer tenía en esta lengua el doble significado de “garbanzo y verruga”.

En la época de la colonización americana el garbanzo fue exportado a América central y América del sur, donde se le conoce principalmente como chícharo y donde ha tenido siempre un gran prestigio como alimento.

En la India constituye uno de los ingredientes fundamentales de la cocina de este país, bien para la elaboración de harina con el que se fabrican tortas o como ingrediente del Dal o platos realizados con legumbres sin piel. Igualmente su importancia dentro de la cocina del norte de África y Oriente Medio es fundamental, especialmente en naciones como Marruecos, Argelia, Israel, Siria, Líbano, Palestina, etc. Allí se le conoce como “hummus” y con él se fabrican platos tan interesantes como “Hummus wa tahina” una especie de puré en el que los garbanzos se mezclan con semillas de sésamo molidas y con jugo de limón.

Sin embargo, en Europa, a excepción de Grecia y Chipre, a medida que avanzó la Edad Media y, al igual que pasó con las lentejas, los garbanzos perdieron su fama, a favor de las arvejas, y quedaron relegados a un tipo de alimento utilizado habitualmente por los pobres o durante las épocas de escasez. Comer garbanzos en este continente ha significado durante muchos años comer un alimento destinado a la mesa para pobres.

Hoy en día se cultiva principalmente en todo el Mediterráneo, Asia central, la India, Centro América y Sudamérica.

Usos del garbanzo

Alimento para el hombre: Fundamentalmente los garbanzos se cultivan por las propiedades alimentarias de sus frutos, muy ricos en proteínas.

Alimento para los animales, especialmente en países en vías de desarrollo. Los frutos se trituran directamente para elaborar forraje y la planta seca o tierna como forraje.

Industria: Elaboración de gomas para la industria del contrachapado, tintes semejantes al añil que se obtienen de sus hojas, almidón utilizado en la confección de la industria textil que proporciona cuerpo a la lana, la seda o el algodón.

Como remedio curativo: En la medicina de la India los garbanzos constituyen uno de los principales remedios para la curación de muchas enfermedades.

Es un alimento muy energético, nutritivo y equilibrado. Es una buena fuente de los nutrientes más importantes, excepto la vitamina B12, pero el resto se halla bien representado. Contiene:

Proteínas: Aporta una importante cantidad, superior a la carne y al huevo.

Hidratos de Carbono: Son ricos en ellos, siendo el almidón el más abundante. El almidón se transforma lentamente en glucosa durante la digestión, pero para ello se precisa una buena masticación y salivación.

Grasas: La mayor parte de ellas son poliinsaturadas.

Vitaminas: Son una buena fuente de vitaminas A, B2, B6 y sobre todo B9, que como sabemos intervienen, entre otras cosas en el buen funcionamiento del sistema nervioso y reducen el riesgo de infarto. 100 g de garbanzos aportan casi el triple de la cantidad diaria, necesaria de este nutriente.

Minerales: Destacan el hierro, magnesio y el zinc.

Por todo ello, podemos decir que los garbanzos son un alimento casi completo, cuya proporción de nutrientes es bastante equilibrada.

Propiedades alimentarias del garbanzo

Una de las características de los garbanzos es su elevada riqueza en lecitina, un tipo de grasa que tiene una gran importancia en el control del colesterol y de los triglicéridos, ya que permite emulsionar, es decir mezclar, las grasas del organismo con el agua, lo cual favorece su expulsión.

Igualmente, a partir de la lecitina, se forma la colina (vitamina B7), que se considera un miembro del grupo de la vitamina B y ayuda al hígado a prevenir o tratar una serie de enfermedades que pueden afectarle como la cirrosis, la hepatitis, el cáncer de hígado o la degradación del hígado causado por toxinas.

El contenido en lecitina es superior en otras legumbres, como la soja o el maní, sin embargo las arvejas contienen cifras elevadas de este componente.

Además de lecitina, los garbanzos son ricos en ácidos grasos esenciales, entre los que destaca el linoleico, llamado comúnmente como omega-6.

Estudios comparativos llevados a cabo en los últimos años han destacado la importancia del garbanzo en la dieta saludable para el corazón. Junto con la lecitina y los ácidos grasos esenciales, debemos hacer referencia a la fibra. Aunque el contenido total en fibra (17,4 g/100 g) es bastante inferior a la mayoría de legumbres que contiene más del 25 %, los garbanzos poseen una elevada proporción de fibras, especialmente de fibras solubles.

Se conoce ampliamente la importancia de este tipo de fibra en el control de las enfermedades cardiovasculares. Se ha asociado la dieta mediterránea, que supone un consumo abundante de este tipo de alimentos junto con frutas y verduras, con la menor incidencia de enfermedades circulatorias en los habitantes de los países mediterráneos, en comparación con otras culturas que no incluyen estos alimentos en una proporción tan elevada.

La fibra soluble, además de ser muy importante en la prevención del estreñimiento, contribuye a mejorar la circulación porque absorbe el colesterol antes que se absorba a través de los capilares del intestino, formando una especie de masa o gel que es eliminado del organismo a través de las heces.

Dentro de la importancia que este alimento tiene para la salud del corazón y de las arterias, hemos de añadir el papel que en este sentido juegan también dos componentes abundantes en el garbanzo: el ácido fólico, en forma de folato, y el magnesio.

El ácido fólico es muy importante para cuidar el corazón y las arterias. El ácido fólico nos protege al disminuir el nivel de homocisteína en la sangre. Se han relacionado los niveles altos de homocisteína con un mayor riesgo de sufrir ataques cardíacos, anginas de pecho o enfermedades coronarias. Los garbanzos contienen la mayor proporción de ácido fólico dentro de las legumbres (557 mcg por cada 100 g de peso seco).

El magnesio ayuda a mejor la elasticidad de las venas, arterias o capilares, lo cual favorece la circulación. Se ha comprobado que una deficiencia de este mineral, puede aumentar el riesgo de infarto.

El contenido en proteínas de los garbanzos es algo inferior al resto de legumbres aunque es relativamente abundante. Dentro de los aminoácidos que contienen las proteínas de este alimento, el garbanzo presenta déficits en metionina y cistina y, en menor medida en triptófano. Es importante combinar estos alimentos con otros que contengan estos principios y que puedan complementarlos. La combinación de garbanzos con cereales resulta interesante para esta finalidad.

Los garbanzos contienen más de un 60 % de hidratos de carbono, los cuales unidos a su elevado contenido en grasas (si lo comparamos con otras legumbres) son los dos componentes que les proporcionan una gran energía. (Más de 360 kcal). El nivel calórico del garbanzo es algo superior a la media de las principales legumbres (355 kcal) aunque algo inferior a la legumbre más calórica (soja con 416 kcal). Dejando aparte la mera estadística, podemos decir que las legumbres en general tienen un elevado poder calórico lo que puede ser muy interesante como fuente de alimento en personas que realizan grandes esfuerzos físicos, como trabajadores, deportistas o en la dieta de las personas jóvenes que requieren mucha energía. Por otra parte, estas mismas características determinan que deban consumirse con prudencia cuando se desea realizar dietas de adelgazamiento o en caso de obesidad.

¿Quiere decir esto que nos debemos abstener de comer garbanzos si pretendemos mantener la línea o tenemos el peso elevado? En absoluto, lo que se trata es de comer este alimento racionalmente, en la cantidad necesaria, sobre todo, cuando se combina con otros alimentos ricos en calorías como féculas, azúcares, carnes grasientas, etc.

Los garbanzos poseen hidratos de carbono de absorción lenta, por lo que, en la dieta para perder peso o en caso de obesidad, comer este alimento en la forma adecuada puede ayudar a mantener el hambre alejada durante unas horas sin necesidad de vernos obligados a comer otros alimentos que no sacian tanto. La capacidad para mantener los niveles de glucosa en un nivel adecuado puede ayudarnos a evitar la sensación de hambre entre comidas, lo cual resulta muy adecuado en personas que quieren hacer regímenes de adelgazamiento.

Igualmente, en caso de diabetes, un uso prudente de esta legumbre, al igual que otras legumbres, puede ayudar a mantener los niveles de glucosa estable dado que estos alimentos poseen azucares de absorción lenta.

Dentro de las legumbres, los garbanzos son uno de los alimentos que se digieren con mayor facilidad. La razón de esta propiedad se debe a que los garbanzos contienen menos oligosacáridos por lo que no requieren una insalivación tan minuciosa como otras legumbres para poder ser digeridas. Su buena digestibilidad es la razón por la cual los garbanzos, a diferencia de los porotos, por ejemplo, producen tan pocas flatulencias.

Esta capacidad para digerirse bien es lo que permite a los garbanzos confeccionar platos de purés a partir de la harina de garbanzo. Este tipo de harina aparece de una manera habitual en la cocina oriental que la aprovecha para elaborar exóticas recetas en las que el garbanzo le aporta su textura y su aroma tan característico.

Remedios de la medicina natural hindú

Uso interno

En la India la planta del garbanzo se considera como uno de los principales recursos de la medicina natural. Así, por ejemplo, se utilizan las secreciones glandulares de la planta que se producen tanto en los frutos como en el tallo y en las hojas para tratar numerosas enfermedades: resfríos, bronquitis, diarrea, flatulencias, indigestión, vómitos, quemaduras solares y verrugas. El método que utilizan es dejar el líquido sobre un lienzo durante toda la noche y exprimirlo a la mañana siguiente para guardarlo en un recipiente. Esta preparación se utiliza también como afrodisíaco.

En casos de impotencia o eyaculación precoz se considera como remedio efectivo las tortas realizadas con harina de garbanzo, mezclada con dátiles y leche en polvo descremada.

Como tónico existe un remedio hindú que consiste en dejar los garbanzos en remojo durante la noche y mezclar al día siguiente el líquido resultante con miel. Este mismo líquido se ha utilizado para combatir la anemia por su riqueza en hierro.

En este país se utilizan baños de asiento en agua caliente en la que se han vertido algunos puñados de la planta seca para disminuir el dolor de la menstruación o en las menstruaciones irregulares.

Uso externo

Externamente, la planta del garbanzo se utiliza en este país para el tratamiento de las anomalías de la piel y del cabello. Para ello se utiliza la harina de garbanzo cruda mezclada con yogur o cuajada que puede aplicarse sobre la piel para combatir eccemas, dermatitis, granos y otras imperfecciones de la piel.

Usos medicinales del garbanzo en occidente

Estudios fitoquímicos llevados a cabo en la actualidad podrían confirmar que algunas de las propiedades tradicionales llevados a cabo en diferentes lugares del mundo podrían tener una base científica. Se ha comprobado que los garbanzos, al igual que la soja, son muy ricos en isoflavonas, como la ginesteína y la daidzeina, y en betacarotenos, dos componentes con probada efectividad en la prevención del cáncer dado que interfieren en las mutaciones de las células potencialmente cancerosas.

Las propiedades diuréticas del garbanzo quedan justificadas por su elevada riqueza en los minerales potasio, magnesio y calcio, así como la presencia de la vitamina C, su riqueza en fibras y en el aminoácido arginina.

Este último podría ser una de las causas que le proporcionan sus valores reparadores de las heridas, Se ha comprobado que la arginina está encargada de potenciar el sistema inmunológico al incentivar el organismo la creación de leucocitos.

Las propiedades astringentes de la semilla del garbanzo se deben a su riqueza en zinc. Estas propiedades han sido utilizadas en algunos lugares para elaborar industrialmente una leche de garbanzo que ha resultado muy efectiva en el tratamiento de la diarrea.

A pesar de ello, no existen estudios suficientemente documentados que justifiquen su uso actual como planta medicinal por lo que deberíamos ser prudentes en la preparación de remedios caseros con la planta del garbanzo en todas sus partes, especialmente en lo que se refiere a su uso interno.

Desordenes Menstruales: Tomar el agua en que han sido hervidos los garbanzos, para corregir la menstruación.

Vejiga: Preparar en infusión 40 gramos de las hojas de esta planta por cada 1/2 litro de agua. Tomar buena cantidad durante el día.

Diurético: Para aumentar la orina, tomar el té de las hojas en una preparación de 3 gramos de la planta en 100 de agua.

Abscesos: Aplicar un cataplasma hecho con la harina de los garbanzos.

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