MANDIOCA

La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli), casava o casabe (Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es una planta de la familia de las euforbiáceas, a las que pertenecen hierbas tan conocidas como como las lechetreznas (Euphorbia ssp.), flores de jardinería tan extendidas como la poinsettia (Euphorbia pulcherrima) y otros arbustos como el ricino.

Existen aproximadamente unas 100 especies del género Manihot siendo la mandioca la más importante de todas por tratarse de un alimento muy importante en muchas regiones de América del Sur, básico en la alimentación de muchos pueblos del Caribe.

La mandioca es un arbusto perenne de entre 1 y 3 metros de altura. Tallos delgados que muestran las cicatrices de sus anteriores hojas. Sus hojas, situadas en la parte superior de los tallos, son palmado-lobuladas pueden tener hasta 9 lóbulos y recuerdan un poco a las del ricino. Lo que más destaca de la planta son sus enormes raíces tuberosas, como las de las dalias o las batatas, en número de 5 a 10 por planta. Estas pueden alcanzar hasta los 1,2 metros de longitud y hasta los 23 cm de diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas. Muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta. A partir de estas raíces, muy ricas en almidón, se obtiene una harina que constituye el ingrediente principal en la producción de numerosos platos y bebidas.

Dado que esta planta se conoce también como yuca, hay que distinguirla de las auténticas yucas (Yuca ssp.), pertenecientes a la familia de las agaváceas y utilizadas principalmente en jardinería, aunque últimamente se le van reconociendo propiedades medicinales muy interesantes.

La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.

Las siguientes referencias al cultivo de mandioca provienen de la cultura maya, hace 1.400 años en Joya de Cerén (El Salvador). En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes (Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.

Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguay. Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles. Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.

En Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes (sobre todo en las zonas rurales, donde su consumo per cápita es uno de los más elevados del mundo), y puede estar presente en la mayoría de las comidas del día (en el desayuno, media mañana, almuerzo y cena), sea hervida, frita o en platillos a base de su almidón. Asimismo, en muchos hogares acompaña todos los días a la comida principal (función similar al que en otras partes cumple el pan), y alimenta al ganado bovino. En este país se cultivan como 300 variedades de la misma. Los paraguayos la llaman principalmente por su nombre en guaraní, Mandi’o.

La mandioca, el ñame y la batata son fuentes importantes de alimentos en las zonas tropicales. La planta de mandioca da la tercera mayor producción de hidratos de carbono por área cultivada entre las plantas de cultivo, después de la remolacha y el azúcar de caña. La mandioca juega un papel particularmente importante en la agricultura en los países en desarrollo, especialmente en África subsahariana, porque le va bien en suelos pobres y con poca lluvia, y debido a que es una planta perenne que puede ser cosechada cuando sea necesario. Su amplia ventana de cosecha le permite actuar como reserva de la hambruna y tiene un valor incalculable en la gestión de los horarios laborales. Ofrece flexibilidad para los agricultores de escasos recursos, ya que sirve como de subsistencia o un cultivo comercial.

Ningún continente depende tanto de raíces y tubérculos en la alimentación de su población al igual que África. En las zonas húmedas y subhúmedas de África tropical, o bien es un alimento básico primario o secundario. En Ghana, por ejemplo, la mandioca y el ñame ocupan un lugar importante de la economía agrícola y aportan alrededor del 46% del producto interno bruto agrícola. La mandioca representa una ingesta calórica diaria de 30% en Ghana y se cultiva en casi cada familia de agricultores. La importancia de la mandioca a muchos africanos se resume en el nombre de la oveja para la planta, agbeli, lo que significa que “no hay vida”. El precio de la mandioca ha aumentado significativamente en los últimos cinco años, y las personas de bajos ingresos han recurrido a otros alimentos ricos en carbohidratos, como el arroz.

En Tamil Nadu, India, la carretera nacional 68 entre Thalaivasal y Attur tiene muchas fábricas de procesamiento de mandioca junto a él, lo que indica una abundancia local. La mandioca se cultiva y se come como un alimento básico en Andhra Pradesh y Kerala.

En la región subtropical del sur de China, la mandioca es el quinto cultivo mayor en términos de producción, después del arroz, batata, caña de azúcar y maíz. China es también el mayor mercado de exportación de la mandioca producida en Vietnam y Tailandia. Más del 60% de la producción de mandioca en China se concentra en una sola provincia, Guangxi, un promedio de más de 7 millones de toneladas anuales.

Los usos principales de la mandioca son los siguientes

Como alimento humano una vez se han eliminado las toxinas: La mandioca constituye un alimento esencial en muchas regiones del mundo, siendo el alimento básico para los habitantes de los trópicos de tierras bajas. Sin embargo es importante resaltar que no se debe consumir la mandioca cruda porque así resulta muy tóxica. La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa.

Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico (ácido cianhídrico – HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca. Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades “amargas” que tienen alto contenido de toxinas.

La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.

Una vez detoxificada este tipo de mandioca puede comerse de muchas maneras. Entre los platos más característicos realizados con este alimento tenemos los siguientes:

Fufu: Constituye un alimento básico en África Central y Occidental. Aunque se realiza normalmente con ñame o maíz, también suele hacerse con mandioca. Para ello, se remueve la pasta de mandioca mezclada con agua en un mortero o con una batidora.

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Tapioca: La tapioca es la harina de mandioca pulverizada o en forma de lo que se llama “perlas de tapioca”. La tapioca se elabora lavando la pasta de mandioca y calentándola ligeramente de manera que esta “cristaliza” en forma de pequeñas bolitas. Normalmente este producto se utiliza para espesar sopas, budines o tartas. Puede comerse hervida con pan. En contacto con el calor se solidifica formando una especie de gelatina. Cuando se come sola se le suele añadir azúcar y vainilla.

Farofa: La farofa es un plato realizado con mandioca pulverizada en forma de harina o en granos que ha sido tostada y a la cual se le pueden añadir otras especies o condimentos. En el Caribe se suele realizar utilizando unos hornos grandes y planos con los que hacen una especie de panes planos y redondos que, en muchas ocasiones, constituyen el alimento principal de algunos de sus habitantes. La farofa es uno de los platos preferidos en el Brasil donde se suele comer con porotos y carne de cerdo, un plato que se le conoce como feijoada.

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Garri: Es un plato típico del Camerún. Consiste en mandioca rallada que se coloca sobre un horno para que quede cocida. Luego se fermenta durante un par de días y se asa.

Malinke: Es un plato de Guinea y se prepara con mandioca y arroz.

Bammy: También llamado “pan de mandioca” se consume en el Caribe junto con el pescado. Se elaborara friendo la mandioca rebozada con leche de coco y frita en manteca.

Ugali: Plato típico de Tanzania que se prepara en forma de papilla con harina de maíz, mijo o mandioca. Se mezcla el agua con la harina y se forma una especie de bola que luego se hierve en caldo de pollo.

Cassarrep: Es un preparado utilizado para sazonar los platos. Posee un gusto amargo-dulzón y está realizado en forma de jarabe elaborada con jugo de mandioca que se hierve junto con agua, especies y azúcar de caña integral hasta que queda reducido a una pasta.

Chipá: En Sudamérica se realiza este plato en naciones como Uruguay o Argentina. Es un plato realizado en forma de bolitas elaboradas con harina de mandioca, aceite, queso y huevos.

Como verdura: Las hojas tiernas de estas plantas pueden comerse como una verdura más cuando se han hervido adecuadamente.

Como alimento animal: La harina de mandioca forma parte de la composición de muchos forraje para aves, cerdos y vacas de Sudamérica. Últimamente la mandioca deshidratada se está exportando mucho al resto del mundo, especialmente a Europa, destinada a la alimentación animal.

Las hojas de la mandioca se utilizan como complemento en el forraje para la alimentación de pollos (3% por kg) y cerdos (10 % por kg) en muchos lugares de África. Además de ser ricas en proteínas (más de 200 gr por kg de hojas secas) y vitaminas, poseen muchos pigmentos por lo que resultan adecuadas para dar buen color a las carnes y a los huevos. Antes de alimentar a los animales se deben extraer sus toxinas. Para ello se secan al sol colocándolas sobre unos cañizos. Cuando están secas son muy resistentes a los ataques de los hongos por lo que guardadas dentro de sacos pueden conservarse hasta más de un año.

Para alimentar los caballos o las vacas se utilizan también estas hojas mezcladas con otras leguminosas. Previamente se dejan secar al sol durante 2 o 3 horas para eliminar los glucósidos cianogenéticos. Las hojas contienen un porcentaje elevado de fibras que estos animales digieren y les resultan útiles.

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Industria alimentaria: la mandioca tiene un contenido muy elevado en almidón. Este producto es aprovechado por la industria alimentaria no solamente para producir harinas de mandioca sino como aditivo en otros productos. El almidón consigue espesar los productos y se utiliza, además para emulsionar y dar textura a los pasteles, los helados, las galletas, siendo, en este sentido, un buen sustituto de la pasta de papa o de la pasta de maíz.

Otros usos industriales: El almidón obtenido de sus raíces se utiliza en la industria de los pegamentos, papel, detergentes o cosméticos.

En cuanto al aporte nutricional, es un alimento con un alto contenido en hidratos de carbono y calorías. El resto de nutrientes presentes en este alimento, ordenados por relevancia de su presencia, son: vitamina B2, hierro, agua, calcio, fibra, zinc, magnesio, fósforo, selenio, potasio, proteínas, vitamina B3, vitamina B6, grasa, ácidos grasos poliinsaturados, sodio, ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos saturados.

Propiedades alimentarias de la mandioca

Por su contenido en hidratos de carbono, la mandioca es un alimento ideal para el aporte energético, pues se estima que el 55-60% de la energía diaria que necesitamos debe provenir de carbohidratos, bien por la ingesta de alimentos ricos en almidón, bien por las reservas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Además, la principal energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, que encontramos en alimentos ricos en carbohidratos. Gracias al carácter hidrofílico de los carbohidratos, este alimento constituye también una fuente de obtención rápida de energía, al ser fácilmente atacado por las enzimas hidrolíticas.

La presencia en nuestra dieta de alimentos con alto valor energético como la mandioca favorecerá el mantenimiento de las funciones vitales y la temperatura corporal de nuestro cuerpo, así como el desarrollo de la actividad física, a la vez que aportará energía para combatir posibles enfermedades o problemas que pueda presentar el organismo. El exceso de calorías sólo es recomendable en circunstancias especiales como épocas de crecimiento y renovación celular, y en personas que realizan una actividad física intensa o padecen situaciones estresantes como enfermedad o recuperación tras una intervención quirúrgica.

Entre los beneficios de la mandioca, cabe destacar su poder depurativo, debido a su contenido en resveratrol. Este principio activo es capaz de reducir los niveles de colesterol en sangre y a la vez mejora la circulación sanguínea al influir en la agregación plaquetaria. Así, la mandioca sirve para prevenir arterioesclerosis y coágulos, además de facilitar un correcto drenaje linfático. El poder desintoxicante de la mandioca se refleja también en el caso de personas con problemas de gota o de exceso de ácido úrico, quienes mejoran con el consumo habitual de la planta.

Los indígenas de la zona de México empleaban la mandioca como laxante natural. Sin embargo, la mandioca es rica en taninos y, por lo tanto, ayuda a controlar diarreas y colitis.

Es rica en antioxidantes. Se la considera como una buena antiinflamatoria. Algunos le atribuyen beneficios digestivos. Otras propiedades medicinales de la mandioca se relacionan con su acción antiinflamatoria, tanto cuando se consume por vía oral como mediante su aplicación tópica. Por ello, la mandioca es empleada desde muy antiguo como un remedio natural para mitigar dolores en  general, especialmente los de tipo articular: artritis, artrosis y reuma.

A nivel dietético, puede favorecer el alivio de jaquecas, y colaborar a reducir niveles de colesterol y de hipertensión. También puede contribuir a generar energía, ya que su riqueza en almidón permite transformarlo en alcohol etílico.

Aunque se pueda tomar en forma de infusión, la principal aplicación medicinal de la planta de mandioca es la elaboración de una serie de extractos medicinales, que aprovechan su riqueza en saponinas del grupo esferoides neutros. Estas saponinas tienen un efecto antiinflamatorio, expectorante, hemolítico e inmunológico estimulante.

Las preparaciones principales están realizadas en forma de cápsulas, normalmente con unos 500 miligramos de contenido, y deben tomarse de acuerdo a las indicaciones del prospecto.

Estas cápsulas se usan para: Artritis reumatoidea: las saponinas ejercen una función depurativas; liberan las vellosidades del intestino, lo que puede ser usado para prevenir enfermedades degenerativas como la artritis, fibromialgia o gota. Las propiedades depurativas y antiinflamatorias de la mandioca, consiguen reducir la inflamación articular que se produce tanto en esta enfermedad como en cualquier tipo de artritis.

Otro de los beneficios de la mandioca, en este caso para su uso externo, son sus propiedades bactericidas, que explican el uso del jugo de la planta para la desinfección de pequeñas heridas.

Propiedades medicinales de la mandioca

Reuma: 5 hojas de mandioca, más 15 gramos de jengibre en agua suficiente para formar un pasta. Esta se unta en las partes dolorosas del cuerpo.

Dolores de cabeza: Se hierve polvo de la raíz.

Fiebre: 30 gramos de mandioca deben hervirse hasta que esté blanda. Entonces la mezcla se filtra y se toman 200 cc aprox. (una taza). Hágalo dos veces al día.

Moretones: La mandioca, rayada y exprimida debe  mezclarse con jugo de limón y almidón hasta que el almidón precipite, luego es aplicado a la parte lesionada.

Diarrea: 7 trozos de mandioca en leche hervida contiene la deshidratación en forma muy buena.

Parásitos: 60 gramos de corteza y 30 gramos de hojas de mandioca, cocidos con te rojo en 1 litro de agua y bebido durante el día.

 Energía: Para aumentar la resistencia, desayune 100 gramos de polvo de mandioca en 25 gramos de miel y en menos de 1 semana notará la diferencia.

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