NUEZ

Las nueces son los frutos de los nogales (Juglans spp). Pertenecen a la familia de las juglandáceas que contiene unas 59 especies de árboles, todos ellos con hojas pinnadas y flores pertenecientes a un solo sexo aunque en el mismo árbol.

De todas ellas el que más destaca es el nogal común (Juglans regia). El nogal puede alcanzar los 30 metros de altura.

Posee hojas verdes imparipinnadas de hasta 9 foliolos, de senos poco profundos y correosos. Las flores masculinas se agrupan en una inflorescencia en forma de espiga, mientras que las femeninas se aglomeran en grupos de dos a cuatro. El fruto del nogal es la nuez, la cual alcanza los 7 cm de diámetro. En sus valvas se alojan dos cotiledones.

Según algunos autores, el nogal es originario de Europa, donde comenzó a extenderse durante la Era Terciaria. Parece ser que durante la última glaciación desapareció, quedando únicamente protegido en la zona occidental del continente asiático. Según otros autores, ésta sería la verdadera zona de origen del nogal, a partir de la cual se volvió a extender gracias a la migración de los pueblos. Puede encontrarse en estado salvaje en algunos lugares del Cáucaso y de Armenia.

Fueron los romanos quienes introdujeron el nogal en las regiones del Rin y en España y, posteriormente, los españoles quienes llevaron la planta a Francia e Inglaterra, extendiéndola de este modo por toda Europa.

Como muchos otros productos, los españoles introdujeron la nuez en América, donde se difundió ampliamente desde California, en un primer momento, hasta el hemisferio sur.

Actualmente se encuentran fundamentalmente especies cultivadas en zonas templadas de Europa, Asia, África y América del Norte, siendo California en U.S.A. donde la producción es la mayor del mundo.

En Europa puede encontrarse desde el nivel del mar hasta la zona norte en los bosques templados húmedos, donde podría compartir una vegetación natural de pinos, robles o hayas. Su nivel de tolerancia al clima es tal que pueden encontrarse variedades de nogal a casi 3000 metros en la cordillera del Himalaya. (El nogal común tolera temperaturas de hasta -17 ºC).

También entran a formar parte de la dieta humana las nueces producidas por otras especies de nogales diferentes del común, como el nogal gris y el negro. La nuez del nogal negro (Juglans nigra), originario de América del Este y del Norte e introducido en Inglaterra en el siglo XVII, es de mayor tamaño que la nuez común. La cáscara que rodea el fruto suele ser muy gruesa y dura, por lo que en Estados Unidos existen cascanueces especiales para romperla. Sin embargo, la semilla comestible es de buena calidad, posee un sabor bastante intenso y en América del Norte se emplea en confitería y heladería, entre otras aplicaciones culinarias. La nuez del nogal gris, blanco o ceniciento (Juglans cinerea), originaria de América del Norte, se consume muy localmente. Este fruto, de forma elipsoidal, es muy pegajoso y se encuentra recubierto de pelos. Tiene una punta corta y la cáscara es bastante dura, aunque no resulta difícil de romper. Además, posee un sabor muy agradable.

El cultivo del nogal en la República Argentina, tuvo sus inicios en la época colonial. Fue introducido al país por los Jesuitas, Desde sus comienzos se extendió principalmente en los valles de altura de las provincias andinas, en donde las plantas se desarrollaron en las mejores condiciones, junto a la vid y el olivo.

Las áreas tradicionales de producción se localizan en las provincias de La Rioja, Catamarca y Mendoza. También se produce en Río Negro y Neuquén, y, con la aplicación de la ley de diferimientos impositivos, se agregó la provincia de San Juan.

Es al igual que otros frutos oleaginosos, uno de los alimentos más concentrados en sustancias nutritivas. Estas son las características de sus nutrientes:

Grasas: Constituyen más de las 3/5 partes del peso de la nuez. Está formada en su mayoría por ácidos grasos insaturados, con abundantes poliinsaturados, además de lecitina. Entre ellos destacan el linoleico (omega-6) (31,8%) de 18 átomos de carbono y 2 enlaces. Es un ácido graso esencial, del que nuestro organismo no puede prescindir, especialmente durante la infancia. El otro que destaca es el linolénico (6,8%) de 18 átomos de carbono y 3 enlaces. Éste ácido graso pertenece a la serie omega-3, ayudando a frenar los procesos inflamatorios y a evitar la formación de ateromas en las venas y arterias.

Hidratos de carbono: Es el fruto seco oleaginoso más pobre en este nutriente (13,5%). Desde el punto de vista químico se trata de oligosacáridos (dextrinas) y una pequeña cantidad de azúcares (sacarosa y dextrosa). Esto hace que las nueces sean bien toleradas por los diabéticos.

Proteínas: Contienen hasta un 14,3% de proteínas de buena calidad biológica.

Vitaminas: Es buena fuente de vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6) y relativamente pobre en vitamina A y C.

Minerales: Es rica en fósforo y potasio, mientras que es baja en sodio, lo cual favorece el buen estado del sistema cardiovascular. Contiene además una buena cantidad de hierro, magnesio y calcio.

Oligoelementos: Contiene importantes cantidades de zinc, cobre y manganeso. De este último, el manganeso, contiene 2900 mcg, lo cual hace que las nueces sean muy apropiadas en trastornos de la esterilidad de ambos sexos.

Propiedades alimentarias de la nuez

Estos frutos destacan fundamentalmente porque son muy ricos en grasas omega-3. El omega-3 o ácido linolénico es un tipo de grasa esencial que desempeña numerosas funciones en nuestro organismo.

Se ha relacionado el déficit de omega-3 con problemas de depresión, hiperactividad e insomnio.

Tienen propiedades para rebajar el colesterol y prevenir la mala circulación.

Como el aceite de oliva, las nueces también contienen omega-9, de probado efecto en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre.

La utilización habitual de nueces en la alimentación permite reducir hasta en un 50 % el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, como el infarto de miocardio o la angina de pecho.

Estudios realizados han demostrado un poder incluso superior a los aceites monoinsaturados tan conocidos como el aceite de oliva para reducir el colesterol de la sangre, especialmente en lo que se refiere al colesterol malo o LDL, para aumentar la elasticidad arterial, para prevenir la formación de coágulos y rebajar la hipertensión.

Esta capacidad para fluidificar la sangre se atribuye sin duda a la transformación del ácido alfalinoleico en prostaglandinas responsables de evitar la aparición de la arteriosclerosis.

Comer unas 5 nueces unas cinco veces por semana, en vez de obtener grasas de otras fuentes animales, como la manteca, la carne animal o sus derivados, es una buena manera de cuidar el corazón.

Por su bajo contenido en hidratos de carbono, las nueces resultan muy adecuadas para la alimentación de los diabéticos ya que aportan todos sus beneficios para la salud cardiovascular sin influir en los niveles de azúcar en la sangre.

Las nueces son uno de los grandes alimentos para el cerebro. Por el parecido del fruto con la forma del cerebro, la teoría de los signos ya relacionaba la conveniencia de este alimento para tratar enfermedades del sistema nervioso.

Su papel saludable se explica por su riqueza en grasas saludables: El cerebro está constituido básicamente por grasas, que son las que permiten la conexión entre las neuronas debido a su papel como neurotransmisores.

Estos alimentos resultan muy interesantes para la alimentación infantil y juvenil, dado que, por su valor nutritivo, ayudan a su desarrollo físico y mental. Los estudiantes pueden mejorar su concentración y rendimiento académico con este alimento.

Otros componentes de las nueces valiosos para el cerebro son la lecitina, el fósforo y las vitaminas del grupo B, que constituyen una buena manera de alimentar el cerebro, dar energía y tratar la pérdida de memoria.

Hay que destacar la importancia de este tipo de aceites en la prevención o tratamiento de enfermedades como el Alzheimer, la depresión o la esclerosis múltiple.

No obstante no debemos olvidar que las nueces, como la mayoría de los frutos secos, proporcionan una cantidad muy elevada de calorías (casi 700 por cada 100 gr.) por lo que no podemos abusar de ellas y siempre tener en cuenta el conjunto total que estos alimentos representan en el total de la dieta.

Lo mejor es considerarlas como alimento de sustitución de otras fuentes no tan saludables como la manteca, que es rica en grasas saturadas y colesterol.

Otro motivo para no abusar de las nueces es debido a su alto contenido en oxalatos.

Las personas que sufren de una tendencia al desarrollo de piedras en el riñón por oxalato de calcio, o que tienen  piedras en la vesícula deben extremar la prudencia en el consumo de este fruto seco.

Las personas con obesidad deberían consumirlas en dosis de 2 – 5 nueces al día como máximo. Utilizadas como tal, las nueces, por su contenido en serotonina, constituyen un elemento muy saciante que pueden contribuir a evitar la sensación de hambre.

La serotonina es un neurotransmisor con propiedades para reducir el estrés, ansiedad y tratar el nerviosismo. Consumir nueces evita los antojos o ganas de picar alimentos a todas horas, por lo que comerlas ayudará a tratar la obesidad y a prevenir algunas de sus complicaciones.

Las nueces constituyen una buena fuente de vitamina E, con propiedades antioxidantes, por lo que resultarán muy eficaces para evitar la influencia negativa de los radicales libres en la salud orgánica.

Además de cuidar el buen estado del corazón, previenen la aparición de muchas enfermedades. Si a esta vitamina le sumamos las pequeñas cantidades de vitamina C, viene a sumar a su capacidad para desintoxicar el organismo.

La presencia de zinc en las nueces, junto con su contenido en vitamina B y polifenoles, ayudará a mantener el buen estado de la piel, previniendo algunas anomalías como el eccema o evitando la piel seca.

El zinc, junto con su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 y omega-6, ayuda a preservar la buena salud del cabello, favoreciendo su crecimiento y evitando anomalías como la seborrea o la calvicie, en la que también ayuda su contenido en cobre.

Las nueces contienen mucho calcio, magnesio y boro, minerales importantes para la calcificación. Sin embargo, por su contenido en oxalatos, se deben combinar con otros alimentos ricos en calcio, como yogur o queso.

Las nueces, consumidas con moderación, son un alimento adecuado para la osteoporosis ya que ayudan a mantener los huesos en buen estado. Será muy recomendable que se alterne su consumo con las almendras, que son los frutos secos más calcificantes.

Las personas mayores pueden comer nueces por su aporte de energía y para tener huesos más fuertes, también es adecuado en mujeres que se encuentren en la postmenopausia y en las cuales la osteoporosis suele presentarse con frecuencia.

Propiedades medicinales del nogal

Uso interno

Diarrea: Las hojas, por su contenido en taninos, son astringentes y pueden utilizarse para combatir la diarrea (Decocción de una cucharadita de hojas secas desmenuzadas por vaso de agua durante 10 minutos. Tomar un par de vasos al día).

Hipotiroidismo: Las nueces, especialmente las nueces verdes, contienen componentes que estimulan la producción de las hormonas tiroideas. (Decocción de 4 nueces por litro de agua durante 20 minutos. Beber dos tazas diarias. Comer nueces frescas o utilizar el aceite de nuez crudo en ensaladas).

Sudor: Esta misma preparación puede utilizarse para tratar el exceso de sudor.

Tenias o solitarias: El aceite de nogal se ha utilizado para expulsar estos parásitos del intestino. (En la comida de la noche, condimentar un plato de papas hervidas con 60 gr de aceite de nogal).

Tuberculosis: Es un árbol cuyas hojas suelen emplearse para elaborar infusiones (con media cucharadita de café), en un litro de agua, dejándolo reposar un cuarto de hora y repartido a lo largo del día en tres tomas. Se le atribuye un considerable contenido en vitaminas y con efecto beneficioso contra la tuberculosis.

Uso externo

Las propiedades astringentes, antifungicidas y antisépticas que ejercen las juglonas (substancias son utilizadas por estos árboles para anular el crecimiento de otras especies a su lado y evitar la competencia) de las hojas y las cubiertas de las nueces se utilizan como vulnerarias y bactericidas:

En el tratamiento externo de la piel: Pueden utilizarse para tratar los problemas de la piel como eccemas, psoriasis, dermatitis, granos, prurito, etc. (Infusión al 10 % de hojas secas en un libro de agua. Aplicar compresas mojadas sobre la zona afectada). (Verter un puñado de hojas secas en el agua de baño). Para el tratamiento de la sarna realizar una decocción de un puñado de cáscaras de nuez en un litro de agua hasta que el agua disminuya el 50 %. Realizar enjuagues con el líquido resultante.

En el cuidado de cabello: Estas mismas propiedades pueden utilizarse para el tratamiento externo del cabello. Una aplicación de la infusión anterior sobre el cabello ayudará a prevenir su caída. Las juglonas constituyen un colorante utilizado para teñir el cabello, muy utilizado en la industria de la cosmética.

Tratamiento de las infecciones vaginales: Un riego vaginal con esta infusión ayudará a eliminar los microorganismos causantes del flujo vaginal.

Afecciones del aparato respiratorio: Las propiedades astringentes y bactericidas de esta planta pueden aprovecharse para realizar gargarismos con los que tratar afecciones del aparato respiratorio como las anginas, faringitis,…

Precauciones o peligros del consumo de nueces

Es mejor comprar las nueces enteras, sin descascarillar. Una vez abiertas, las grasas que contienen se oxidan con más rapidez.

Lo ideal es abrir las nueces justo antes de comerlas.

Las nueces, por su contenido en ácidos poliinsaturados, no pueden someterse al calor de la cocción porque sus grasas se deterioran con mucha facilidad.

No se debe comer nueces cuando éstas están verdes porque contienen cianuro.

Tampoco conservarlas durante mucho tiempo: Cuando están pasadas, pueden descomponerse y desarrollar aflatoxinas, que son muy cancerosas.

Aceite de Nuez

El aceite de nueces se obtiene del fruto del nogal, es decir de las nueces. Por extracción mecánica en frío.

Los aceites de frutos secos, como por ejemplo, el aceite de avellana o el aceite de almendras tiene un alto contenido de grasa monoinsaturada y poliinsaturada omega-6, con un alto contenido en vitamina E, pero el aceite de nueces, además y a diferencia de los anteriores, también es rico en grasa poliinsaturada omega-3.

Éste contenido de ácidos grasos omega-3, tiene especial relevancia a nivel del ácido linolénico, que además de tener los beneficios naturales de ser poliinsaturado, sus necesidades pueden resultar más difíciles de cubrir, sobre todo si solamente se consumen alimentos de origen vegetal, ya que normalmente, este ácido graso esencial lo encontramos mayoritariamente en la grasa de los pescados y aceites elaborados a partir de estos.

También se debe resaltar que el aceite de nueces tiene un contenido de grasa saturada muy bajo, con lo cual resulta muy beneficioso para quienes necesitan realizar una dieta contra dislipemias (colesterol y triglicéridos) y enfermedades del corazón, vasculares o inflamatorias.

Usos alimentarios

Es preferible su consumo en crudo, como aderezo por ejemplo. No se debe utilizar como medio de elaboraciones sometidas a altas temperaturas. (Los aceites ricos en grasas poliinsaturadas no resisten las altas temperaturas).

Propiedades alimentarias del aceite de nuez

El aceite de nueces tiene un alto contenido de ácidos grasos omega-3, es decir, de ácido linolénico o concretamente en forma de alfa-linolénico.

Éste ácido graso esencial de la familia de los omega-3, una vez es absorbido y metabolizado por el hígado, puede ser transformado mediante una serie de reacciones enzimáticas, en otros ácidos grasos de cadena más larga y con más saturaciones.

Son los llamados EPA o ácido eicosapentaenoico (20:5) y DHA o ácido docosahexaenoico (22:6), muy conocidos por sus beneficios, que son los que se mencionan seguidamente.

Estos ácidos grasos resultantes, son muy beneficiosos a nivel cardiovascular. Nos protegen contra enfermedades relacionadas como la arterioesclerosis, provocada por una obstrucción acumulativa de placas en las arterias. Su papel es muy importante en la prevención de posibles embolias, anginas de pecho, ataques cardíacos, u otras patologías relacionadas.

También son muy importantes por su efecto reductor de los triglicéridos y del colesterol LDL, ya que compite con el HDL, el cual nuestro organismo tiene preferencia por absorber si elevamos su nivel al ingerir este ácido graso esencial.

El aceite de nueces es muy importante para mantener un correcto funcionamiento del sistema nervioso central y sus funciones. Sobre todo, en la etapa fetal y de crecimiento del bebé, para asegurar su correcto desarrollo, pero también para un buen mantenimiento de éste en la edad adulta.

La ingestión de aceite de nueces minimiza así la posible aparición de patologías relacionadas con problemas nerviosos como, por ejemplo, un posible déficit de atención con hiperactividad o incluso trastornos del carácter, entre otros.

Si existe un déficit nutricional de éste ácido graso esencial, ya sea por una ingesta insuficiente o por otros motivos, no aportaremos ni el EPA, ni el DHA que necesita el cerebro para su desarrollo y correcto funcionamiento, ya que reside y compone un alto tanto por ciento de nuestra masa cerebral.

Éstos ácidos grasos omega-3, tienen, además, un efecto antiinflamatorio, con lo cual, su ingesta estará indicada en enfermedades inflamatorias, como la artritis reumatoide, pudiendo contrarrestar dicho efecto y su sintomatología como por ejemplo un más que probable dolor provocado por dicha inflamación.

Pero también cabe citar que tiene un efecto anticoagulante, es decir, que, si existe un exceso de consumo, se producirá un exceso de dicho efecto, que podría llegar a provocar problemas de coagulación sanguínea en forma de hemorragias.

Debido a su composición poliinsaturada, es más susceptible que otros aceites a enranciarse por oxidación prematura.

Temperaturas muy elevadas estropean fácilmente sus propiedades. Por ello, no es un aceite adecuado para elaboraciones culinarias como la fritura.

Propiedades medicinales del aceite de nuez

Uso interno

El aceite de nueces es laxante, es decir se utiliza para combatir el estreñimiento. Se ha empleado también como lubricante para extraer parásitos intestinales.

 Uso externo

El aceite de nueces se puede aplicar a nivel tópico, como hidratante de la piel, pero además, por su contenido en omega-3, ayuda a desinflamar irritaciones de las mucosas como los eccemas.

Se pueden elaborar jabones a partir de éste aceite con altas propiedades hidratantes.

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